Gerijpte bieren,

Gerijpte bieren,
niet vers wel spannend.

Niet alleen als wijndrinker hoef je het geluk te beproeven om de ontwikkeling van flessen wijn te kunnen volgen, ook als bierdrinker kan je je drinkgeluk en verbreden door bepaalde bieren weg te leggen om te laten rijpen. Hiervoor is experimenteren een leuke smaakreis om erachter te komen wat wel en niet kan, welk bier bezwijkt wanneer, welke gaat tijdelijk op slot en wanneer er wat veranderd aan smaken en structuren in het bier. Het is niet zozeer hoe ouder hoe beter, natuurlijk ziet een kelder met bieren uit 1990 en of ouder ontzettend mooi om te zien maar als de inhoud je intussen in de steek heeft gelaten is het ook zonde.

Wat zijn de aspecten waar je allemaal rekening mee moet houden om een bier te kunnen alten ouderen? Hoe moet je de bieren bewaren? En bij welke smaken weet je of het bier zijn beste tijd heeft gehad of juist nog in topconditie is? Ik vertel je hieronder graag meer over.


Welke bieren kan je niet ouder laten worden?

Niet ieder type bier kan je zomaar weg leggen om te ouderen. Nee, de meeste bieren worden juist gemaakt om vers te drinken omdat de smaaknuances, zuren, koolzuur en hop toepassingen juist op het best is zoals een bier bedoeld is. Denk IPA bieren die juist geproduceerd worden met een hoog hop gehalte wat veel versheid, frisheid en zuren geeft in de smaak, en dat is ook hoe dit type bier bedoeld is. Je zou kunnen denken dat hop juist de toevoeging is als conserveringsmiddel. Ja, dat is waar maar dit is voor korte periode, hop verliest na 3 maanden haar kracht in zowel hopbitterheid als hop aroma’s waardoor de stijl van gehopte bieren verdwijnt. Uiteraard worden ook de bieren die je wel kunt bewaren met hop gebrouwen maar met een andere hoeveelheid.

Ook Pils, tripel, saison & blonde bieren zullen een lange levensduur in de fles niet overleven. Dit komt doordat het alcohol meestal lager is, en er bleke mout gebruikt wordt als basis voor deze bierstijlen. Doordat licht de mogelijkheid heeft hier doorheen te schijnen is er geen bescherming en deze bieren op een negatieve manier zurig zal gaan worden.

Zuurbieren zoals Lambic & Geuze hebben een zuur ontwikkeld door spontane gisting, deze van natuurlijk aanwezige zurenbieden conservering waardoor deze stijlen zich perfect lenen om te ouderen. Deze zuren zullen naarmate het bier ouder wordt rustiger worden, zachter en meer in balans met de overige elementen in het bier.



Welke bieren kan je dan wel ouder laten worden? 

Als bleke mout, laag alcohol en veelvuldig gebruik van hop dan niet geschikt is voor bewaarbieren en zuren wel dan is de som al snel gemaakt wat wel nodig is om een bier voor langere tijd weg te leggen.

Donker mout:

Daar waar bleke mout het bier niet kan beschermen door lichtinval biedt donkere mout dit veel beter. Tijdens het mouten voor donker mout ontstaat er een zogeheten Maillard-reactie, hierdoor ontstaat er een hoger eiwitgehalte waardoor er meer aminozuren vrij kunnen komen, het bier kan dit weer gebruiken als een antioxidant. Ook bevat donkere mout meer suikers.

(Rest)-suikers:

Suikers bieden voeding aan de gist, hoe meer er hier van aanwezig zijn hoe meer toekomst weggelegd is voor het bier.

Hoger alcohol:

Ook is een hoger alcohol nodig om bier te kunnen bewaren. Alcohol zorgt voor een natuurlijke conservatie. De hogere dichtheid zullen in complexiteit kunnen verbeteren en negatieve verouderingssmaken minder snel kans krijgen zich te ontwikkelen.

Hergisting op fles:

Tijdens hergisting op fles ontstaat nieuw koolzuur, C02 en alcohol (zo’n 0.5% in 3 jaar) doordat het gist wederom gaat eten. Door deze her opvoeding zijn er meer elementen om een bier ouder te laten worden.

Bieren die geen hergisting hebben kunnen ook ouder worden als ze andere elementen bevatten die het bier verder brengen, de eerste jaren zullen de er geen bijzonder aroma’s & smaken ontwikkelen, deze komen pas in een later stadium als de moutbitters een rol gaan spelen.

Ongefilterd bier:

Bij ongefilterd bier hebben de dode gistcellen nog een belangrijke functie, er vindt een Autolyse plaats (het afbreken van de gist in combinatie met de alcohol, zuurgraad, temperatuur en de celwanden). Hierdoor ontstaat er een structuurverandering plaats tijdens het rijpen die bepaalde aroma’s ontwikkelen.

Vatrijping:

Het rijpen van bier op vaten doet het bier heel minimaal wennen aan zuurstof wat via de poriën van de houten vaten bij het bier komt. 99 van de 100 keer zijn de vaten die gebruikt worden voor het rijpen van bier vaten die al eens of langere tijd gebruikt zijn voor bijvoorbeeld Port, Madeira, Sherry, Whisky, wijn, Calvados of cognac. Hierdoor is die zuurstofdoorlatendheid zeer minimaal maar laat het bier geleidelijk wennen aan zuurstof en minder snel oxideren. De rijpingsperioden waar het om gaat is niet zoals bij wijn voor bijvoorbeeld 3 jaar, nee bij bier gaat het om een enkele periode.

Zijn de bovenstaande elementen of combinaties daarvan niet voldoende aanwezig zal het bier dun en oppervlakkig van structuur worden en smaken zullen verdwijnen.



Welke smaken en structuren ontwikkelen & verdwijnen zich bij gerijpte bieren?

Type bieren die wel geschikt zijn om weg te leggen voor zo’n 5 à 6 jaar zijn donkere bieren zoals:

Dat deze na loop van tijd niet vers zullen smaken is een logisch gevolg, smaken & aroma’s veranderen door de gist tijdens deze evolutie. Versheid is veranderd in complexere donkere warme smaken als koffie, chocola, karamel, Madeira, Port, Sherry, vijgen, dadels, pruimtabak, roggenbrood en soms zelfs tegen gedistilleerd aan. Het geheel zal zoeter zijn, koolzuur is verdwenen, de structuur is zachter geworden waardoor ook bitterheid is weg gedrongen, en verwacht geen uitbundige schuimkraag in het glas.



Hoe bieren te bewaren om te laten ouderen.

Op elk etiket van een fles(-je) bier zal je de tekst vinden “koel en donker bewaren”. Temperatuurswisselingen, zuurstof en licht versnelt de samenstelling sneller en negatief. Stabiliteit n en koelte is dan ook het beste om de bieren op te slaan. De stelregel luidt: “bewaar bier op een temperatuur wat lager is dan de vergistingstemperatuur”. Deze temperatuur is bij bovengistende bieren 15-25°C. Hier willen we dus onder blijven: tussen de 10 en 14°C is ideaal.

Zorg ook dat de ruimte niet te vochtig is, etiketten zullen beschimmelen en bieren afgesloten met een kroonkurk kunnen aangetast worden en oxideren waarna ook het bier wordt aangetast. Geïnfecteerde bieren ruiken heel muf en smaken naar nat papier en karton. Zet dan ook de flessen bier die zijn afgesloten met een kroonkurk rechtop, zodat het metaal niet in aanraking komt met het bier vocht en schimmel zullen tevens ook de kroonkurk doen roesten wat ook niet bevorderlijk is voor het bier.

Flessen met een kroonkurk is überhaupt verstandig om in ieder geval het eerste jaar rechtop te laten staan. Wanneer je deze het eerste jaar horizontaal legt zal het zuurstof gedeelte in de hals van de fles verplaatsen langs het glasoppervlak. Tijdens het nagisten, gaat de gist ook deze zuurstof gebruiken als voeding waardoor er teveel druk in de fles wordt opgebouwd en de fles kan exploderen, bij staand bewaren is de oppervlakte van het bovenste deel van het bier kleiner wat in aanraking is met het zuurstof en de fles niet zal klappen.

De flessen bier afgesloten met een kurk is wel raadzaam deze liggend te bewaren, de kurk moet vochtig blijven om niet uit te drogen of poreus te worden. Bewaar deze niet te koud want ook dan zal de kurk uitdrogen.

Nu is het bij wijn zo dat voor een groter formaat fles een langere rijpingstijd is weggelegd, dit heeft te maken met hoe groter de inhoudsmaat hoe meer wijn op eenzelfde hoeveelheid zuurstof in de fles. Bij bier is dit echter niet zo. Dit komt doordat bier onder druk wordt gebotteld en daardoor koolzuur bevat. Wel is het zo dat bij grotere flessen er intensere aroma’s ontwikkelen.



Fijn-Proeverij’s toevoeging.

Het is leuk om van enkele merken enkele flessen per botteling te kopen en weg te leggen, na enkele jaren heb je een scala aan jaartallen opgebouwd om met elkaar te gaan vergelijken en te proeven welke smaken en aroma’s er allemaal zijn ontstaan. Vergeet niet ook deze bieren vers te proeven!


Dit artikel is geschreven door Guillaume Coret


Zin gekregen om eens naar een bierproeverij van Fijn-Proeverij te komen?

Neem dan hier contact op.


Volg Fijn-Proeverij via de socials


 Facebook Instagram