Wat de jeneverbes voor Jenever is, druiven voor wijn is hop een belangrijk onderdeel van zowel pils & bier. Naast dat het een smaak invloedrijke functie heeft werkt hop ook rustgevend en heeft het zelfs een slaapverwekkende werking. De naam van de plant doet heel niet aan het woord hop denken, nee de naam is afkomstig van het Germaanse “hoppan” dat klimmen betekent. Schenk jezelf een hoppig glas in en klim met mij mee in het verhaal van hop 

Geschiedenis.

Eén van de eerste weinige wetten in bierwereld was het ‘Rheinheitsgebot’ (zuiverheidsgebod), binnen deze wet had hop een belangrijke rol. Het Rheinheitsgebot (17e eeuw) schreef namelijk voor dat bier uit Duitsland (Beieren) gemaakt moest worden van gemoute gerst, water & hop (toen nog geen gist omdat de werking hiervan nog niet zo bekend was, toevoeging van gist kwam er halverwege 17e eeuw bij). Deze wet is in Beieren ingesteld in 1516 en gold sinds 1919 voor heel Duitsland. Deze wet werd ingevoerd om het gebruik van fruit, andere soorten granen, suikers en kruiden tegen te gaan. In 1987 is de oudste en eerste warenwet ter wereld door het Europese hof afgeschaft.

“Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot”

Maar hop heeft al een langere geschiedenis, als we terug gaan naar de Romeinse tijd werd de plant al gebruikt als groente, de scheuten werden hiervoor gebruikt. Pas later in de 14e eeuw is men de hop als kruid gaan gebruiken wanneer men ontdekte dat hop een conserverende werking heeft en ook nog eens veel smaak afgeeft. Rond 1100 startte de serieuze georganiseerde hopteelt in Duitsland, vanaf ongeveer 1390 nam het brouwen van gehopt bier in Nederland een vlucht, en Vlaanderen volgde ongeveer tien jaar later.

De hop plant, soorten en zijn omgeving.

Okay, even wat plant technische feiten aangezien hop in eerste instantie een vrucht is van de plant ‘Humulus Lupulus’. Humulus Lupulus komt uit dezelfde familie als Cannabaceae waar hennep de vrucht van is. Het is een 1-jarige klimplant die zich vroeg in het voorjaar via jonge scheuten met naar beneden wijzende borstelharen (soort aanhechtingspootjes) mega snel opklimt tot wel 6M hoogte (tot wel 30cm per dag), hij/zij wind zich al rechtsdraaiend vast aan bomen in het wild en geleidingspalen (‘staakvelden’) of draden (‘draadvelden’) in de aangelegde hopvelden. Binnen zo’n twee maanden klimt de steel met soms wel tien centimeter per dag, hiermee één van de snelst klimmende planten die er is. Naast dat de hopplant snel en hoog de hoogte in gaat gaat het in de bodem ook heel snel en diep.

Ik zeg bewust “hij/zij” aangezien Humulus Lupulus een tweehuizige plant is, wat betekent dat er zowel mannelijke als vrouwelijke planten zijn.

Net als druivenrassen en andere gewassen is ook de hopplant het meest tevreden als ze aangeplant staan op vruchtbare leembodem wat goed water weet vast te houden. Dit betekent niet dat ze het ergens anders niet doen maar dit is het optimaalste. Ook maak je de hop plant erg vrolijk als je haar aanplant in gematigde- en koele zone (met genoeg zonuren) van zowel het noordelijk als zuidelijke halfrond, tussen de 32e & 55e breedtegraad. De meeste hop die gebruikt wordt voor de productie van bier komt uit de U.S. (38%) en uit Duitsland (33%). Iedere streek of land kent bepaalde hoprassen die daar het best tot z'n recht komt.

De betere hopvelden in de wereld staan aangeplant daar waar een matige wind door de hopvelden waait om de hopbellen niet te nat worden en zo minder kans hebben op schimmelzieken, teveel wind is ook weer niet goed want de hopplant is redelijk fragile. Hierdoor zijn de Bohemen en west Amerika goede plekken waar de hopvelden achter gebergten liggen die bescherming bieden maar net genoeg wind overheen komt om de hopvelden schoon te blazen.

Er zijn dan ook uitgestrekte hopakkers te vinden bijvoorbeeld in

Europa:

• België (West-Vlaanderen in de omgeving van Poperinge. Voornamlijk bitterhoppen)
• Duitsland (Zuid-Duitse Hallertau in Beieren, hopsoorten als Hallertau, Tettnang, Saaz, Spalt)
• England Uk (hopsoorten: Fuggles, East Kent Golding en Bramling Cross)
• Polen
• Oostenrijk (Zuid oosten in Steiermark & Niederösterreich)
• Frankrijk (het noordelijke Grand Est & Hauts-de-France()
• Hongarije (Közép Magyarország)
• Tsjechië/Bohemen (Zatec, hopsoorten als Hallertau, Tettnang, Saaz, Spalt)
• Slovenië (hier wordt gewerkt met Stiermarkse Goldings)
• Portugal (Braga)
• Spanje (Castilla-y-León, Galicia, La Rioja, Navarra)

Hopsoorten uit Europa is vaak aards en kruidig, vaak zijn dit de bitterhoppen.

Noord-Amerika (Pacific Northwest) wordt er veel hop geoogst in de omgeving van:

• Washington (Yakima Valley) 70%
• Oregon 12,6% 
• Idaho 14,3%

Amerikaanse hopsoorten kenmerken zich vooral citrus achtig, opgewekt met harsige ondertoon, vaak zijn dit de aromahoppen. Voorbeelden van Amerikaanse hop zijn Cascade, Centennial, Columbus en Willamette.

Zuidelijk halfrond wordt vooral hop geteeld in:

• Australië
• Nieuw-Zeeland (hier zijn geen specifieke gebieden bekend maar komt de hop verspreid uit het hele continent)
• Tasmanië

Hier zijn de kenmerken van de hopsoorten erg exotisch, vaak zijn dit de dual-purpose hoppen.

Naast dat de Hopplant als brouwkruit voor bier wordt gebruikt kan het ook toegepast worden om bijvoorbeeld kleurstoffen te maken (bruine kleurstof van hopsap en gele kleurstof van bladeren en kegels). De stelen kunnen ook worden gebruikt om touwen, zakken en papier te maken. 

Het oogsten van de hop.

In de winter is de hopplant eigenlijk wel saai en hoef je er niet zo naar om te kijken, maar als de plant vroeg in het voorjaar weer gaat groeien maak dan je borst maar nat. Door zijn snelle groeikracht ontstaat er veel onderhoudswerk aan de plant. Overwoekering tegen gaan kan men genoeg zonlicht en schaduw creëren voor de hopbellen, en als je niet machinaal oogst de hopbellen 1 voor 1 met de hand oogsten wanneer deze volrijp zijn in september.

Hierboven benoemd is de Humulus Lupulus een tweehuizige plant, dit houdt in dat er zowel mannelijke als vrouwelijke planten zijn. Beide geven bloemen die uitgroeien tot vruchten (hopbellen) maar die verschillen van elkaar. Voor het bierbrouwen wordt enkel de vrouwelijke hopplanten geteeld. De mannelijke vruchten geven namelijk zaad die de vrouwelijke planten om zich heen d.m.v. bestuiving bevruchten, hierdoor worden de vrouwelijke hopvruchten te groot en te bitter waardoor ze onbruikbaar worden voor de bierproductie. Hierdoor is het bv. in België verboden om mannelijke planten aan te planten in een straal van 5 km van de vrouwelijke planten, echter niet in England aangezien ze daar bierstijlen brouwen waar ze dit juist wel willen (denk aan het weinige schuim), en er hoprassen gebruikt worden die er wat beter tegen kunnen.

De onbevruchte vrouwelijke plant draagt wel vruchten die bruikbaar zijn voor het bierbrouwen. Ze geeft vruchten met groene tot gele blaadjes met Lupine die:

• Etherische oliën
• Alfazuren (humulon, deze lossen goed op in water en geven de meeste bitterstoffen af)
• Betazuren bevatten.

Lupuline zit in de kliertjes wat een hars achtige substantie is wat oliën bevat die zorgen voor het typische hop aroma en bittere smaak en daarnaast beschermen tegen schadelijke micro-organismen en schimmels.  

De verschillende soorten zuren & bitters die ook in de Lupuline zitten werken conserverend en dat is precies de reden waarom hop zo belangrijk is geworden en door de jaren heen nog steeds is. Daarnaast geeft dit ook weer heel veel smaak af. De oorspronkelijke alfazuren worden tijdens het koken van het aftreksel van hop omgezet in isoalfazuren Deze gaan vooral in het schuim zitten (zorgen ook voor de stevigheid van het schuim) en daardoor smaakt het bierschuim anders dan het bier zelf. Bij voorkeur worden rassen gebruikt die grote hopbellen geven met veel schubben en kliertjes waar deze 2 elementen in zitten. 

Het moment van oogsten kan men voelen aan de vrucht, de hopbel voelt nu  aan als crêpepapier. Na het oogsten moeten de bloemen goed drogen omdat de bloemen voor een groot deel uit water bestaan, wanneer dit niet gedroogd wordt gaan bloemen rotten. Ook worden nu de gelige harsklieren van de bloemen gedroogd waar de Lupuline zich bevind en er afvallen.  

Hop is ook in te vriezen, wanneer je hop invriest is het nog zeker twee jaar houdbaar. 

Toepassing van de hop tijdens & na het brouwen.

Naast water, graan en gist is hop het belangrijkste ingrediënt voor het brouwen van bier. Aan de hand van de wensen van de brouwer kan hop toegepast worden op verschillende manieren, zowel voor het technische deel van brouwen, maar ook voor smaak technische doeleinden kunnen hier keuzes in gemaakt worden.

Voor het technische brouw aspect kan de brouwer kiezen in de vorm van:

1. Verse hopbloemen (heeft als nadeel dat tijdens de filtratie kunnen gaan verstoppen)
2. Gedroogde hopbloemen
3. Hoppellets (dit zijn de gedroogde bloemen samengeperst tot korrels, wat als voordelen heeft dat ze klein zijn en langer houdbaar)
4. Hopextract/Hopolie (hiermee is goed te doseren en wordt voornamelijk door grote brouwerijen gebruikt)

De hopbellen worden als conserveer- en smaakmiddel gebruikt bij de bereiding van bier. Dit kan tijdens het brouwen (koken) waar het juiste moment voor bepaald wordt per type bier, of achteraf d.m.v. een bier te ‘koudhoppen’ (‘dryhoppen’). De verschillende momenten van hop toevoegen zijn een keuze voor de brouwer om bijvoorbeeld veel aroma uit de hop te onttrekken met een lage bitterheid, of juist het verkrijgen van beide, of zelfs heel veel bitters en geen aroma. De verschillende methoden en momenten voor hop toevoegen zijn: 

• Maïsch hoppen

Toevoegen vanaf het begin van het maïschen (ofwel het kookproces). Dit geeft weinig bitters omdat deze eruit gekookt worden, of je moet heel veel gebruiken wat het een kostbare niet effectieve methode maakt. Wel wordt de pH verlaagd wat positief is.

• 1ste wort hoppen

Als het maíschen gedaan is wordt het wort gefilterd naar een schone heldere wort, dit is het spoelgedeelte en nu word de hop toegevoegd. Het heldere wort en hop worden samen aan de kook gebracht. Bij deze methode worden de bitters goed geïsoleerd in het wort. Het best is om voor deze methode hopsoorten te gebruiken met veel aroma’s en lage alpha-zuren, bij een te hoge alphazuurgraad zou het bier nog wel eens te bitter kunnen worden.

Ongeveer 90 minuten, moet koken voor wat men isomerisatie noemt - de fysieke verandering in de hopzuren in een meer oplosbare vorm van het molecuul - om plaats te vinden.  

• Kook hoppen

Hopsoorten met een hoog alfa-zuren (hoge bitterheid) waarde toevoegen tijdens het koken, de bitters komen vrij tijdens het koken. Om de bitters goed te kunnen isoleren in de wort wordt de hop aan de start van de kook toegevoegd en dan voor zo’n 1,5 uur mee laten koken. Deze methode wordt ook wel bitterhop genoemd.

• Aromahoppen

Aromahoppen zijn steeds belangrijker geworden met de komst van craftbier brouwerijen, voorheen werd de hop gebruikt enkel voor de bitterheid maar aroma's hebben een veel belangrijkere rol gekregen. Aromahoprassen worden pas op het laatste moment (5 à 15 minuten – eerder 5 à 10 minuten) van het kookproces toegevoegd. Nu wil je de vluchtige oliën hun aroma laten afgeven aan het bier en niet zo zeet de bitters (al komen deze uiteraard ook iets mee).

• Post kookhoppen

Zoals de naam al zegt worden nu de hoppen pas aan de wort toegevoegd na het kookproces (in principe direct erna voor het koelen). Bij deze methode wordt er veel aroma afgegeven aan de wort, en duidelijk ook bitters.

• Koudhoppen

Nu wordt er nog een extra hoeveelheid hop toegepast aan het bier wat al vergist is en al een eerdere hoptoevoeging heeft gehad, het is dus een 2e hopping. Voor meerdere dagen tot 2 weken blijft de hop in het rijpingsvat. Met deze achteraf methode (na het koken of tijdens het rijpen) zijn de bloemige aroma’s zeer intens aanwezig in het bier, meestal gedaan met aromahopsoorten, bitters worden nu niet geïsoleerd. Beter bekend als ‘dryhopping’ (drooghoppen)

Hieronder enkele hopstijlen en de rassen die daar geschikt voor zijn:

Bitterhop

Bittterhoprassen: Magnum, Target, Centennial, Nugget, Admiral, Pilgrim, Columbus, Merkur, Phoenix, Apollo, Cluster, Warior, Tomahawk, Summit, Newport, Galena, Chinook

Bij bitterhop is alfazuur van belang, Deze hop heeft hoge concentraties alfazuren. Dit percentage bepaald hoe bitter het bier smaakt. In het brouwproces wordt bitterhop in het begin bij het koken van bier toegevoegd. Zoals de naam al verklapt, wordt dit type hop gebruikt om bieren een bittere smaak te geven. 

Bitterhop wordt meestal aan het begin van het kookproces toegevoegd bij het maken van bier, hierdoor kunnen de alfazuren goed isomeriseren, en hun smaak aan het brouwsel kunnen geven. 

Aromahop

Aromahoprassen: Hallertauer Mittelfrühe, Saaz, East Kent Golding, Amarillo, Citra, Cascade, Fuggles, Santiam, Styrian Golding, Ultra, Saphyr, Opal, Perle, Smaragd, Tettnanger, Select, Strisselpalt, Tardif de Bourgogne, Tradition, Willamette, Mosaic

Deze worden aan het eind van het kookproces toegevoegd om de delicate aroma’s het beste te kunnen vangen, ook omdat ze minder bitterstoffen bevatten. Ook wordt dryhopping meestal met aromahoppen gedaan. Aromahoppen geven zowel aroma als smaak af.

Dual-purpose hop

Dual-purpose hoprassen: Brewers Gold, Marynka, Chinook, Challenger, First Gold, Pioneer, Amarillo, Citra, Galaxy, Horizon, Perle, Sterlin, Zeus 

Zoals de naam al verklapt wordt de dual-purpose hop voor beide doelen gebruikt worden. Bevat dus veel bitterheid en een rijk aroma. Deze kan voor tijdens of na het kookproces toegevoegd worden naar gelang hoeveel je bitterheid of aroma’s wilt laten spreken.

Hopolie

Het toevoegen van hopextract als hopolie wordt meestal later in het kookproces toegevoegd aangezien ongeveer 90% van de aroma’s verloren gaan. Hierdoor wordt hoplie voornamelijk gebruikt bij grotere professionele brouwerijen. Voordeel is wel dat he doseren van de hoeveelheid beter te sturen is en daarmee ook de bitterheid.

Kan er ook bier gemaakt worden zonder hop?

Hopvrijbier kan, denk maar aan de periode voordat met wel al bier brouwde maar de kennis over hop nog niet hadden. Toen der tijd gebruikte men een kruidenmix wat Gruit werd genoemd, nog steeds zijn er brouwerijen die gruitbieren brouwen.

Vandaag de dag heb je ook nog hopvrij bier wat groenbier is. Dit is Pils met groene kruiden zoals munt, kamille, brandnetel, alsem en/of vlierbloesem.

Hop en Jenever.

Wist je dat vroeger hop erg belangrijk was voor vele Jenever recepten? Van hop werd een distillaat gemaakt of aan het kruidenmengsel toegevoegd. Vandaag de dag zie je dit weer terug komen bij jeneverproducenten. Deze jenevers maken een mooie link naar mooi kopstoot combinaties waar de hoppen elkaar treffen.

Hop is dus niet meer weg te denken in de huidige bierproductie en wordt in bijna iedere stijl bier toegepast. Laat er nog maar een hop gebeuren in de ontwikkeling van hopsoorten en het toepassen ervan. Denk er wel aan dat hop gedreven bieren geen bieren zijn die je lang kan bewaren, hoparoma's en hopbitterheid zal na zo'n 3 maanden in kracht en versheid afnemen en deze versheid aan hopbitters & aroma's is nu juist de stijl van hop aanwezige bieren.

Weten hoe het werkt met bieren die je wel kunt rijpen? Lees dan hier de blog over Gerijpte bieren.

Dit artikel is geschreven door Guillaume Coret

Zin gekregen om eens naar een bierproeverij van Fijn-proeverij te komen?

Neem dan hier contact op.

Volg Fijn-Proeverij via de socials

 Facebook Instagram