Jenever,

Jenever,
trots vloeibaar erfgoed.

Je bent geboren in Nederland en hebt het voorrecht om het distillaat Jenever als nationaal trots te mogen hebben. Dat maakt je toch gelukkig. Helaas is bij mijn generatie (geboren 1980) Jenever niet zo populair, je kocht fles(-sen) goedkope Jenever in de weekenden, en wilde voor een lage prijs indrinken om op een zo’n goedkoop mogelijke manier snel lol te hebben. Die periode willen we allemaal achter ons laten wanneer we ouder worden. En dan is er nog die fles goedkope Jenever die bij opa & oma of in het eetcafé waar je een bijbaantje hebt gehad in de vriezer zo’n fles te vinden was, en ja dat wordt helaas door een bepaalde generatie besteld waardoor jongeren het niet hip vinden om te drinken. Over hip ga ik verder niet uitweiden (of toch wel een klein beetje) omdat dit een aanname is als gevolg van het volgen van andermans mening. In mijn smaak en belevingswereld is Jenever gewoon een mooi product. Als je weet wat je moet drinken en hoe, daar vertel ik je graag meer over.



Wat is Jenever?

Wat is nu precies de definitie van Jenever? Gedistilleerde sterke alcoholische drank die vervaardigd wordt uit moutwijn (op basis van graan) waaraan bij de distillatie jeneverbessen worden toegevoegd. Enkel drank geproduceerd in België, Nederland, en enkele districten in Frankrijk en Duitsland mag de naam jenever, genièvre of genever dragen. Minimaal 1,5% van de alcohol moet afkomstig zijn van moutwijn. Het minimale alcoholvolumegehalte van het eindproduct is 30% vol.



De geschiedenis van Jenever?

‘Aqua vitea'('levend water'), of ‘Aqua juniperi’ (‘geneverbessen water’) kent al een hele lange geschiedenis en heeft naast de consumerende drank functie ook nog gediend als medisch product (kreeg pas in de 17de eeuw de naam Jenever). Bijvoorbeeld in de 13de eeuw om bescherming en voor herstel van de pest tijdens de pestepidemie. Dit deed men door Jeneverbessen in bad te doen of door het te roken. De Benedictijner monniken van de beroemde medische school van Salerno distilleerden in de 11e eeuw na Christus al jeneverbessen in wijn om er genezende dranken van te maken. Dit deden ze vooral omdat de jeneverbes op grote schaal werd gebruikt voor de behandeling van diverse ziekten. Het oudste schriftelijke bewijs van een oervorm van jenever is het boek Der Naturen Bloeme, van Jacob Van Maerlant (een monnik uit Brugge) uit 1269 waarin hij schreef:

“jeneverbessen gekookt in wijn als medicijn tegen krampen & maagpijn”.

De toepassing van het levenswater toe te passen als medicinaal product werd pas in 1606 ontmoedigd door er flink belasting over te gaan heffen, dit om het misbruik van drank tegen te gaan.

Je kunt het je haast niet bedenken dat er halverwege de 16de eeuw honderden Jenever distilleerderijen waren in Nederland, voornamelijk in de havensteden. Dit is veelal verdwenen doordat Nederland in de 17de & 18de eeuw veel in oorlog is geweest en er door o.a. graan tekorten aan banden werd gelegd nog te mogen produceren (laat staan graanproducten inkopen). Al eerder in 1601 waren het de Spanjaarden die het zuidelijk Nederlanden gedeelte verbod op de verkoop van sterke dranken. Het Belgische Hasselt ontsprong de dans aangezien ze toen niet tot de Zuidelijke Nederlanden behoorde maar bij het Prinsendom Luik. In België kreeg men ook nog eens te kampen met de wet Vandervelde, begin 20ste eeuw gooide hij roet in het eten, hij verbood de verkoop van sterke drank in cafés, in 1983 werd die wet afgeschaft.

Vanaf 1850 (de periode van de industriële revolutie) nam het aantal fabrieken toe waardoor ook de distilleerderijen technieken tot hun beschikking hadden om het distilleerproces te verbeteren en betaalbaarder te maken. Dit bracht helaas ook met zich mee dat men neutrale alcohol (zuivere ethylalcohol = ‘ethanol’ te verkrijgen - waarbij 'zuiver' staat voor 96% ethanol en 4% water) ging gebruiken voor de productie van Jenever i.p.v. Moutwijn. Hiermee ontstond een populaire gemakkelijkere neutrale smaak. Omdat de smaak van de grondstoffen niet in het eindproduct te proeven is, kan men zowel gebruikmaken van graan als van andere landbouwproducten (bijvoorbeeld melasse, een restproduct van de suikerindustrie). De eerste fabriek in Nederland wat neutrale alcohol ging produceren was in 1869 te Schiedam (dit was tevens het moment dat Jonge & Oude Jenever ontstond).

Toen volgde de Tweede Wereldoorlog waardoor door voedselschaarste de productie van Jenever wederom terugliep & moest 1/3de van de Jenever aan de Duitsers afgestaan worden. Daar waar voorheen toch nog een beetje Moutwijn door de neutralere alcohol werd toegevoegd verdween dit nu volledig.

De klassieke jenever, volledig bestaand uit moutwijn, was ondertussen nauwelijks meer verkrijgbaar. Na de Tweede Wereldoorlog werd jenever minder populair, maar sinds de jaren ’70 proberen destilleerders de verkoop van jenever weer omhoog te brengen door exclusieve jenevers op de markt te brengen. Deze ambachtelijk geproduceerde jenevers werden destijds vaak op de markt gebracht onder de noemer korenwijn. De wetten van de benaming en definitie van korenwijn zijn inmiddels aangepast en is officieel geen Jenever, hierover meer verderop bij de uitleg over de verschillende typen Jenevers, herkomsten en hun kenmerken?



Het productie proces van Jenever, distilleren.

Jenever produceren gebeurt in 4 fasen:

  1. mouten,
  2. graanbeslag maken,
  3. gisten,
  4. distilleren.

De basisgrondstoffen van de klassieke jenever zijn gerst, rogge en maïs (soms tarwe of haver). De gerst wordt in de branderij tot 'mout' verwerkt (denk maar aan Malt zoals bij Whisky). Mout is een bewerkte gedroogde graansoort, wel of niet geroosterd, waarbij tijdens dit bewerkingsproces enzymen vrijkomen die het zetmeel in de granen in suikers omzetten, deze suikers zijn nodig om tijdens de vergisting de suikers om te zetten naar alcohol (rechtstreeks uit zetmeel kan je geen alcohol winnen). Het mout wordt daarna vermengd met water (soortgelijk gewicht als het mout en lauw water à 60 à 70°C) & zetmeelrijk maïs en rogge waardoor je een soort papje krijgt, dit noem je ‘wort’.

"Van korrel naar Borrel"

Het wort (afgekoeld naar 20 à 25°C) wordt vervolgens met gist vermengd bij, en de omzetting naar alcohol kan beginnen, dit proces duurt ongeveer 72 à 96 uur en bevat nu 6 à 8 % alc. Het alcoholische wort gaat nu de distilleerfase in. Doordat alcohol al kookt bij 78,3°C verdampt dit als eerste, wanneer dit eerste deel gecondenseerd is door de gekoelde buizen noemt men dit deel ‘ruwnat’, en bevat een alcoholpercentage van circa 20%. Het residu dat na deze distillatie in de ketel achterblijft heet ‘spoeling’. De spoeling werd verkocht als varkensvoer en dit maakte de productie van moutwijn relatief goedkoop. Het ruwnat gaat verder voor een 2de distillatie en dit levert vervolgens het kleurloze zogenoemde ‘enkelnat’ op (circa 30% alc.)

Wanneer dit nog eens gedistilleerd wordt krijg je de ‘bestnat’ ofwel de Moutwijn à 46,5% alc. Moutwijn is dus enkel mogelijk wanneer het distillaat gewonnen is uit graan! Moutwijn moet dus 3 x gedistilleerd worden! Er kan tijdens de 2de vergisting voor gekozen worden om kruiden toe te voegen.

De moutwijn gaat naar de distilleerderij, waar de distillateur vervolgens zijn eigen recept zijn karakteristieke Jenever kan gaan maken (de moutwijn wordt dus verder gedistilleerd). Zo wordt er opnieuw gedistilleerd met toevoeging van de jeneverbes en kruiden zoals: alsem, St. Janskruid, koriander, angelicawortel, kruidnagel, zoethout en karwij (iedere distillateur heeft hier een eigen recept in). Vervolgens kan de distillateur er voor kiezen om zijn Jenever nog een aantal maanden of jaren te laten rijpen in RVS, nieuwe of gebruikte houten vaten (veelvoorkomend is vaten eerder gebruikt voor bv. Port, Maderia, Sherry of andere dranken).

Eventueel is het mogelijk om de moutwijn opnieuw te distilleren zonder toevoeging van de jeneverbes. We spreken dan van gestookte moutwijn, en niet over een Jenever.

Tijdens de distillatie van het ruwnat wordt het eerste deel (genaamde de ‘kop’ of ‘voorloop’) & het laatste deel (genaamd de ‘staart’ of ‘naloop’) niet meegenomen als drinkbaar product. De kunst van de stoker is juist het midden gedeelte van de distillatie (genaamd het ‘hart’ of de ‘middenloop’) te vangen en te scheiden van het 1ste en 3de deel om zo zuivere alcohol te hebben.

De voorloop heeft een scherpe onaangename geur en smaak en bevat stoffen als acetaldehyde, methanol en azijnzuur, dit deel wordt niet nog eens gebruikt om nog eens te stoken. De staart of de naloop heeft een typische, niet scherpe maar onaangename geur en smaak. De naloop bevat nog ethylalcohol die sommige stokers hergebruiken bij een volgende distillatie.

Moutwijn in België ook wel Belegen Jenever genoemd

Zoals gezegd in het geschiedenis deel is er een hele rijke geschiedenis in Nederland op het gebied van alcohol. Rond 1900 waren er in Schiedam (een zeer belangrijke stad voor de distilleerderij wereld) meer dan 400 branderijen en stokerijen, nu nog maar 4. De productie van Jenever brengt nog al wat stank met zich mee. Vanwege de stank en ellendige omstandigheden kreeg Schiedam in die tijd de bijnaam “Zwart Nazareth”, dit verdween met de komst van het distilleren van zuivere ethylalcohol.



Continue ‘Kolomdistillatie’ proces of ‘ketel distillatie’ proces?

Zonder er teveel over uit te wijden ook even aandacht voor de belangrijkste aspecten van distilleerketels. Dit aangezien er een rijke geschiedenis achter zit en je tegenwoordig ter vergemakkeling & hygiëne toch veel RVS distilleerketels ziet oppoppen. Uiteraard snap ik als ondernemer prima dat er afwegingen gemaakt worden om op RVS om te schakelen qua kosten, wel proef en zie ik dimensies in de smaak verdwijnen wat net dat extraatje geeft. Hiermee wil ik niet zeggen dat er in RVS geen mooie producten worden gemaakt die nu op de markt zijn, nee zeker niet, bedrijfsfilosofie, mouten, rijpen etc. draagt daar ook aan bij. Wel biedt een koperen distileerketel naast een prachtig aanzicht betere aromatische distillaten. Dit komt doordat koper een zeer goede warmtegeleiding is en goed bestand is tegen (fruit)zuren. Proefondervindelijk is vastgesteld dat ketels uit koper betere aromatische distillaten gemaakt uit graan opleveren dan ketels gemaakt van andere materialen zoals inox. Tijdens de gisting kunnen er vluchtige zwavelverbindingen ontstaan. Koper zet die vluchtige zwavelverbindingen om in niet vluchtige verbindingen en die blijven dus tijdens het stoken in de ketel.

Voor het distilleren kan er gekozen worden voor een continue ‘Kolomdistillatie’ proces (ook wel Coffey systeem genoemd, vernoemd naar de uitvinder), of ‘keteldistillatie’ proces (ook wel Alambiek of Pot Still systeem genoemd).

Pot still ‘Keteldistillatie’ proces (ook wel Alambiek systeem).

Tot het einde van de negentiende eeuw was keteldestillatie de enige beschikbare techniek.

Tijdens deze distilleertechniek, wordt er per X aantal liter moutwijn gestookt en het hart van de vloeistof gevangen voor consumptie. Dit is een complexer arbeidsintensief proces dan de ‘Kolomdistillatie’ aangezien hier gemeten moet worden tijdens het proces wanneer de voorloop stopt en de naloop begint.

De reden om hier voor te kiezen zou zijn om een graniger eindproduct te krijgen met een vettigere viscosere structuur en meer jeneverbes smaak, wel wordt hier echter minder pure alcohol gewonnen dan bij kolomdistillatie. Daar waar bij kolomdistillatie 96% wordt bereikt is dat bij keteldistillatie 50 à 80% alc.


Continue ‘Kolomdistillatie’ proces (ook wel Coffey systeem).

Het woord continue zegt het al een beetje, in de hoge kolommen is de distillatie constant bezig. Wanneer de moutwijn verhit wordt en de verdampte vloeistof wat niet de andere ketel bereikt weer naar beneden valt en zo wederom verhit wordt om nog een poging te doen zich te vergisten. Bij dit proces gaat de volledige wordt 100% van de vloeistof gebruikt, een voor, en naloop is er nu niet. Het doel van dit proces is om een zo zuiver mogelijke alcohol te stoken met een zo hoog mogelijk alcoholpercentage (96 - 98%). Tijdens dit proces gaat de 2de vergisting Bij 65°C krijg je methanol en vanaf 78°C krijg je pas ethanol) Hoe langer je blijft destilleren hoe zuiverder de alcohol wordt. Men kan in principe tot 96% zuivere alcohol gaan.



De Jeneverbes?

Als je het over Jenever en zijn naam dankt aan de plant moet ook even besproken worden wat de Jeneverbes is, waar het vandaan komt en waarom deze zo belangrijk is. Wat hop voor bier is is de jeneverbes voor Jenever.

De jeneverbessen zo klein als een erwt zijn afkomstig van de naaldachtige struik de ‘Juniperus Communis’. Dit is één van de 3 conifeerachtige die ook te vinden is binnen de Benelux maar vrijwel overal op het noordelijk halfrond tot diep in de subtropische gebieden aangeplant zijn. Grote populaties komen voor in de naaldwouden van Azië en Canada. De Jeneverbessen die gebruikt worden voor de productie van Jenever (evenals Gin, Aquavit & Bénédictine) komen voornamelijk uit Italië (Corsica) & Macedonië. Vroeger werden de Jeneverbessen voornamelijk uit Duitsland & Nederland (De Veluwe) gebruikt maar de jeneverbessen afkomstig uit het zuiden van Europa bevatten de bessen meer aromatische stoffen, en aangezien een bes slechts 1% bestaat uit etherische oliën is dit aroma erg belangrijk hier zoveel mogelijk gebruik van te maken.




Jenever oubollig?

Persoonlijk heb ik altijd een beetje moeite met een product weg te zetten in een negatief hokje omdat anderen ook roepen: "Jenever bah een oubollig ouwelullen drankje, dat is toch dat drankje van vroeger!" Waarom? Naar mijn mening is dat een mode bepaalde gedachte die als een kudde op een gegeven moment wordt aangenomen als ook jou waarheid. Tuurlijk wannner je wel eens Jenevers hebt geprobeerd en het is jouw ding niet omdat je het echt gewoon niet lekker vindt, dan is dat zo. En ja heb je eens 1 keer een wat mindere goede Aktie Jenever op en daar heel erg dronken van bent geworden, en is je beeld daardoor gevestigd snap ik het ook nog. Echter is er aan die Jenever horizon nog veel meer dan die ene misschien wat minder goede. Jenever is er van jong fris helder tot rijk stevig met hoger alcohol en vat gerijpte smaken (vele gerijpte Jenevers kan je prima tussen Whisky's zetten) en alles wat daar tussen zit.

Net als met alle andere producten zijn er massale commerciele producten maar zijn er ook producenten die voor ambacht en klasse gaan, "het vloeibare gouden graan"!



De verschillende typen Jenevers, herkomsten en hun kenmerken?


Herkomsten:

Om product bescherming te handhaven heet ook Jenever sinds 15 januari 2008 een Appellation d'Origine Contrôlée. Net als we in Frankrijk een beschermde herkomst kennen voor bv. Champagne met de zogeheten Appellation d'Origine Contrôlée, en bijvoorbeeld ook voor Parmaham geldt is er ook een BAG (Beschermde Geografische Aanduidingen) voor Jenever in Nederland (Europees heet dit de: PGI = Protected Geographical Indication). Deze luidt: gedistilleerde dranken *Verordening (EG) Nr. 110/2008 van het Europees Parlement en de Raad van betreffende de definitie, de aanduiding, de presentatie, de etikettering en de bescherming van geografische aanduidingen van gedistilleerde dranken. Deze BAG is toegewezen aan:

  • Nederland
  • België
  • Duitsland het noordwesten van Duitsland als (Ostfriesischer) Korngenever en in Westfalen en aan de Nederrijn als Wacholder
  • Frankrijk enkel voor de departementen Nord & Pas de Calais. Hier werd Jenever de favoriete drank van de mijnwerkers en de textielarbeiders die hierbegin 1800 veel waren. Ze dronken de Jenever meestal samen met koffie. Een scheutje jenever in de koffie werd “bistouille” genoemd. De arbeiders hadden dit steuntje in de rug nodig om zich te vermannen voor een nieuwe afdaling in de mijn. 

Enkele namen mogen slechts plaatselijk worden gebruikt:

  • Jonge & Oude Jenever geldt alleen voor de Nederlandse Jenevers
  • Hasseltse Jenever (Hasselt, Zonhoven, Diepenbeek)
  • O’ de Flander-Oost-Vlaamse Graanjenever (Oost-Vlaanderen). Deze Jenever kan pas het label O’de Flander verkrijgen als hij in Oost-Vlaanderen vervaardigd is op basis van graanalcohol en met een minimum alcoholgehalte van 35 % vol.
  • Balegemse Jenever (Balegem), valt ook onder O’ de Flander
  • Peket-Pékèt met of zonder ‘de Wallonie’ (Waals Gewest), voornamelijk bekend is in het Waalse Maasgebied tussen Namen en Maastricht (den aan Luik waar het als Luikse specialiteit wordt gezien). Peket betekend “Pikant” wat een verwijzing is naar de jeneverbes. De Jenevers variëren in alcoholpercentage tussen de 22 à 35% alc.


Hier komt ook de benaming “Pikketanussie” vandaan.

Een pikketanussie gaat er altijd in, een pikketanussie maakt je blij van zin

Ik heb geen trek in zo’n Franse pernod, dat witte spul krijg je van me cadeau

En ook die Deense aquavit, die drink ik van m’n leven niet

In plaats van wodka of Engelse gin

Een pikketanussie, een pikketanussie, een pikketanussie dat gaat er altijd in.



Stijlen, soort Jenevers en wettelijke bepalingen.


Jonge jenever (luistert ook naar de bijnamen Jonge Klare, Jonkie):

  • is bereid met ethylalcohol uit landbouwproducten (suikerbietmelasse, aardappelzetmeel etc.) Industriële alcohol
  • bevat maximaal 15% moutwijn. Minimaal 1,5% van de alcohol moet afkomstig zijn van moutwijn.
  • bevat maximaal 10 gram suiker per liter
  • is kleurloos
  • bevat minstens 35% alcohol

Voor jonge jenever zijn er geen richtlijnen wat betreft kruiden. Er mogen kruiden of kruidenextracten worden toegevoegd, maar dit hoeft niet. Het resultaat is dat de meeste jonge jenevers bestaan uit een distillaat van suikerbieten of aardappels, zonder moutwijn, en zonder dat jeneverbessen zijn mee gedistilleerd. Jonge jenever lijkt tegenwoordig meer op wodka dan op de klassieke, vooroorlogse jenevers.

Oude jenever:

De benaming kan worden aangevuld met de termen klare, Schiedam(mer), Friesche en Schiedamse. Niet te verwarren met: vieux.

  • is bereid met ethylalcohol uit landbouwproducten (suikerbietmelasse, aardappelzetmeel etc.) Industriële alcohol
  • Minimaal 15% van de alcohol moet afkomstig zijn van moutwijn.
  • bevat maximaal 20 gram suiker per liter
  • is lichtgeel of lichtbruin van kleur
  • bevat minstens 35% alcohol
  • is eventueel bijgekleurd met uitsluitend karamel
  • heeft een waarneembare jeneverbessmaak

Graan jenever:

Graanjenever kan worden voorafgegaan door de aanduiding “Friesche" of “Schiedamse”. De toevoeging "jonge” of “oude" kan worden gebruikt mits ze aan hun eigen regelgeving voldoen

  • bereid is met ethylalcohol uitsluitend van granen of producten afkomstig van granen en/of moutwijn; Minimaal 1,5% van de alcohol moet afkomstig zijn van moutwijn.
  • kan zijn gezoet tot een maximum van 20 gram suiker per liter
  • moet zijn kleurloos, lichtgeel of lichtbruin van kleur
  • kan zijn bijgekleurd met uitsluitend karamel
  • een alcoholgehalte heeft van tenminste 30% vol.


Gebeide jenever:

Blanke jonge jenever die nog eens gearomatiseerd is met extra hoeveelheid jeneverbessen (deze worden dus niet mee gestookt, vergelijk met dryhopping bij IPA bieren), gebeid betekend "overhalen". Hierdoor meer aroma, vollere rijkere smaak, glycerine, concentratie, ietsjes wat zoetig. Ook mogelijk om dubbel te beiden.

Rogge jenever:

  • Kan van gemoute of ongemoute rogge gemaakt worden, of een mix hiervan
  • Vaak wat kruidiger van smaak

Turf jenever:

Een meergranen Jenever van o.a. mout, tarwe en rogge. Gerookt met geselecteerde turf van de veengronden om en rond Amsterdam

Korenwijn:

Officieel behoort Korenwijn niet tot de Jenevers volgens de Appellation omschrijving en komt ook niet voor in de beschrijving, o.a. dat korenwijn geen jeneverbes hoeft te bevatten. Toch verdient korenwijn de aandacht in deze jeneverblog omdat het een belangrijk onderdeel is van de geschiedenis van Jenever.

Korenwijn is ontstaan om afstand te nemen van de industriële Jenevers en ‘exclusievere' originele Jenevers te produceren. In Nederland worden deze vaak korenwijn genoemd. Deze korenwijnen hebben een enormebare smaak van granen, vaak worden deze nog gerijpt op eikenhouten vaten.

  • Mag gemaakt worden van industriële alcohol, maar alleen wanneer deze 100% uit granen geproduceerd is.
  • Bevat minimaal 38% alcohol
  • bestaat voor minimaal 51% uit moutwijn.
  • maximaal 20 gram sugar per liter
  • Korenwijn bevat uitsluitend natuurlijke smaakstoffen.

De naam Korenwijn doet wel wat vraagtekens opwekken. Wijn? Jenever? Hoekomt dat?

Dit woord gaat terug tot de middeleeuwen. De term “brandewijn” afkomstig van “gebrande wijn” (ook wel bekent internationaal als “brandy”), ofwel alcohol verkregen door het distilleren van wijn. Dit gebeurde in de middeleeuwen heel veel in Dordrecht & Schiedam. Aangezien de handel met de Fransen tijdens de 16de & 17de eeuw stug verliep zijn ze dit met het bierbeslag gaan doen waardoor de naam veranderde van wijn naar koren.

"Korenwijn is een eindproduct, moutwijn is een ingrediënt"

Bessenjenever (Vruchtenjenever):

Bessenjenever gemaakt van donkere bessen wat natuurlijk rood geeft maar wordt wel n beetje geholpen door kleurstoffen. Of wanneer het gaat om vruchtenjenever, aromatiseren van de Jenever met vruchten of planten en/of delen van vruchten of planten, hetzij door toevoeging van vruchtesap en/of distillaten van vruchten of planten of distillaten van geconcentreerde aroma’s van vruchten of planten. Een ander bekend voorbeeld is de Citroenjenever waarbij bij de citroenen, Jenever & suiker wordt toegevoegd..........hmmmmmm.............waar doet dat aan denken? Juist ja, aan Limoncello, eigenlijk is dit praktisch hetzelfde.

  • moet de organoleptische kenmerken van de betrokken fruitsoort vertonen) die eventueel is verzoet
  • minimaal 1,5% van de alcohol moet afkomstig zijn van moutwijn.
  • minimaal 20% vol



Inschenken met 'Kop'.

Het beroemde 'kop op de borrel' bij het inschenken van een glas Jenever kennen we allemaal of hebben het wel eens gezien. Maar waarom is dit nu eigenlijk, is dit Nederlandese zuinigheid of heeft het ook een functie.

Wanneer je glas tot boven de rand gevuld is ben je verplicht om om al slurpend (wordt ook 'Slurping' genoemd) de eerste slok te nemen, nu neem je automatisch een beetje zuurstof mee waardoor de smaken nog beter zijn waar te nemen.

Daarnaast wordt Jenever traditioneel uitgeschonken als 4ml drank, een borrelglaasje kent 35cl, hiermee kot de barman tegemoet aan de traditionele inhoudsmaat.



Kopstoot

Hoeveel echte Nederlandse tradities ken je in Nederland op gebed van drank? Ja dan moet je even nadenken, eigenlijk is er maar één antwoord: “De Kopstoot”. Neem dit niet te letterlijk want het gaat over het combineren van pils/bier met Jenever.

Ondanks dat we te maken hebben met 2 verschillende dranken is de combinatie van beide op basis van theorie al verwant aan elkaar. Dit komt omdat de basis van zowel bier als Jenever graan als basis hebben. De wegen van productie scheiden hun wegen na het moment dat het wort (= graanbeslag) is gefermenteerd, bij Jenever wordt dit gedistilleerd (+ gebruik van jeneverbes) en bij bier wordt de wort gekookt (+ gebruik van hop).

Van origine is de kopstoot het combineren van een jonge borrel met pils waar het pilsje de kruidigheid van de jonge jenever bluste. Als smaakspecialist is het dan ook ontzettend boeiend voor mij om de juiste Jenevers bij de juiste bieren te zoeken en breder te kijken dan de klassieke kopstoot en te gekke kopstoot combinaties te creëren.

Kijk wel uit met kopstoten want zoals de naam al zegt kan het nogal hard aankomen als het om dronken worden gaat. In bier/pils zit namelijk koolzuur en koolzuur versnelt de opname van alcohol. Hier door wordt een kopstoot ook wel ‘nekslag’ of ‘opsodemieter’ genoemd.


Speel hier de Jenever quiz:

Weet jij na het lezen van de bovenstaande nu veel over Jenever, of ben je anl een grote Jenever kenner? Maar vergeet niet hieronder verder te lezen want ook hier worden vragen over gesteld.

Daag jezelf dan uit met deze Jenever quiz.



Wat is nu het verschil tussen Jenever & Gin?

Gin, net als Jenever van de jeneverbes gemaakt, maar wat is dan het verschil?

De naam Gin komt van het Nederlandse jenever (Genever) of het Franse Genièvre, beide afgeleid van het woord ‘juniper’, oftewel: jeneverbes. De jeneverbes is het voornaamste ingrediënt van Gin (en jenever). Omdat Amsterdam in de VOC tijd floreerde en zelfs de hoofdstad van de wereld was, werd er veel handel gedreven in de havens. Zo ook de jenever die als Genever de wijde wereld introk. Toen de Engelsen na het overwinnen van een veldslag tijdens de 30-jarige oorlog van 1648 t/m 1678 opgelapt werden ging dit gepaard met een borrel jenever wat zij de ‘Dutch Courage’ noemde.

In 1689 bestijgt Willem III de Britse troon, en om zijn volk voor zich te win­nen, verbiedt hij de invoer van buiten­landse graanbrandenwijnen, zoals Hollandse jenever. Zo stimuleert hij de groei van een nationale industrie en ook de producenten van graan. Het resultaat van deze maatregel over­treft alle verwachtingen en de productie van gin (de nieuwe Engelse naam voor hetzelfde product) neemt waan­zinnige proporties aan: de hoeveelheid wordt tussen 1690 en 1730 vertienvoudigd. Gin is goedkoop en overal ver­krijgbaar; het wordt het belangrijkste gedistilleerd product dat in grote hoeveelheden wordt genuttigd . Het gevolg was een immense golf van alcoholisme met dramatische gevolgen voor de volksgezondheid in de 18de eeuw.

Eenvoudig gezegd is de bindende factor tussen gin en jenever de jeneverbes. Het eerste verschil zit hem in de alcohol. Gin moet geproduceerd worden met neutrale alcohol, jenever met graanalcohol. Neutrale alcohol wordt gedistilleerd tot 96%. Daarnaast bevat jenever ten aller tijden moutwijn, wat zorgt voor een sterke graansmaak (bij Gin is dit niet zo). Gin moet meer naar de Jeneverbes smaken dan de Jenever, dit geeft jenever een complex karakter en maakt het minder geschikt om te mixen, ook is Gin beter om in mixdrankjes toe te passen doordat het volume aan producten wat men gebruikt tijdens het distilleren (fruit, kruiden, specerijen etc.) hoger is (2 x zo hoog). Niet meer soorten fruiten en/of botanicals, maar dubbele inhoud. Gin wordt op zijn beurt gedistilleerd met een grote hoeveelheid kruiden en dankt daar zijn body aan terwijl het goed mixbaar blijft. Jenever leent zich beter om puur te drinken, al dan niet gekoeld. Jenever is ook minder goed om te mixen van weg de graanalcohol als basis, wat de smaak grover en complexer maakt. Kortom, jenever en gin zijn echt twee verschillende producten.


Fijn-Proeverij's favorieten Jenevers.

Ter inspiratie hieronder een selectie van merken en typen Jenevers waar ik zelf erg van gecharmeerd ben. 




 
Simon Rutte startte de distilleerderij in 1872 in Dordrecht, waar hij als 4de generatie op jonge leeftijd al flink betrokken was bij de distilleerderij. Hij was voorbestemd om het bedrijf over te nemen van zijn vader. Vele jaren later was het John (achterkleinzoon van Simon die eigenlijk kunstenaar wilde worden) die ook koos voor het beroep van distillateur. Na de oorlog reisde John Rutte  af naar Frankrijk waar hij 2 jaar doorbracht bij wijnhuizen om het wijnvak onder de knie te krijgen. In de jaren zestig behaalde Simon zijn meestertitel in de distilleerkunst.

Van alles wat groeide en bloeide wist John wel een smaakvolle jenever of likeur te maken. Niet alleen zijn creatieve geest, ook zijn fijnzinnige smaak en streven naar perfectie hebben geleid tot bijzondere producten van hoge kwaliteit. Waar anderen in de vorige eeuw aan de slag gingen met moderne mogelijkheden: goedkopere alcohol, kleur- en smaakstoffen, wilde John niets van die nieuwigheid weten. Gelukkig maar, zo zijn de oude recepten bewaard gebleven.


Van Rutte heb ik geselecteerd de Paradijswijn Genever

Deze 'one of a kind' Genever komt van de hand van John Rutte (7de generatie van het familiebederijf) en is één van de Jenevers uit de serie vatgerijpte Jenevers.

De naam Paradijs verwijst naar de rijpingskelder van Rutte die vroeger aan de overkant van de distilleerderij was, hier lagen de Jenevers rustig  te rijpen om externe smaken mooi te laten integreren met het eikenhouten vat. Daarnaast zorgt het vat ook voor een stabilisatie en rustige dimensie in de smaken. De vaten die Rutte gebruikt is een mix van verschillende leeftijden. De basis voor de Paradijswijn Jenever is een 100% Moutwijn.

Naaste de serie van vatgerijpte Jenvers produceerd Rutte ook de:

  • Jonge & Oude graanjenevers
  • Old Simon 
  • Old Tom (= mix van Jenever & Gin)
  • Single Oat Haverjenever 
  • Koornwijn & Koornwijn XO



Proeflokaal De Zes Vaatjes te Utrecht heeft al jaren een grote liefde voor Jenever. Gelegen in de stadskern van Utrecht maakt het wettelijk niet mogelijk om hier Jenever te produceren. Om de liefde te uiten heeft Meesterschenker Albert de Rijk Jenevers geselecteerd en in een serie gegoten onder de Utrechtse benamin 'Een lekker Slokkie van 't Jochie' voor de graanjenevers en ‘Een lekker Bessie van ’t Messie’ voor de vruchtenjenever.


Uit deze serie heb ik gekozen voor de Bessenjenever ‘Een lekker Bessie van ’t Messie’.

Hier werk ik al jaren mee heb deze gastronomisch ook vaak ingezet. Deze Bessenjenever is gemaakt van gezoete rode en zwarte bessen uit Zeeland die getrokken worden in de Jenever. Fruitig zoet met aanwezige droogte, smaaktonen van rode en zwarte bes, framboos, aangename frivole fruitzuren.

Proeflokaal De Zes Vaatjes specialiseerd zich ook in het verzorgen van Jeneverproeverijen in de authentieke  horecagelegenheid in Utrecht of komt naar u toe om de jeneverproeverij te verzorgen. Proeflokaal De Zes Vaatjes is al in bedrijf sinds 1876, en wat in 1914 is overgegaan naar het huidige familie bedrijf.

Informeer hier naar de Jeneverproeverij mogelijkheden



Schermer Distillateur is ook zo'n pareltje voor de Nederlandse Jenevergeschiedenis die als sinds 1782 gespecialiseerd is in het distilleren van Nederlandse distillaten. En nog steeds zijn ze actief zijn als klein familiebedrijf, wel sinds 1982 (8 generaties verder) overgenomen door Paul Blom die al sinds 1965 werkzaam is in het bedrijf en zo het originele karakter wist te behouden. Daar hou ik van bij Fijn-Proeverij. Zo ook de etiketten die nog steeds gebruikt worden sinds 1910, deze stralen de liefde en geschiedenis van hun bedrijf en als algehele geschiedenis van Jenever uit.

Vanwege het eigen karakter kiest Fijn-Proeverij voor de 'Zware Jenever'

De Zware Jenever wordt sinds eind jaren '80 van de vorige eeuw werd uitgebracht. De 'Zware Jenever' die 40% alc. bevat, werd op de markt gebracht juist in een tijd waarin men vond dat voor Jonge Jenever 30% alc voldoende was (de lichte borrels) in plaats van 35% alcohol.  Naast het hogere alcohol gebruikt men ook 25% Moutwijn en een jeneverbes in de fles om een rijk smakende Jenever te maken.waardoor hij in eerste instantie de naam “Zware Jonge” mee kreeg.  Door het hogere alcohol & 25% aan Moutwijn mag de Jenever met de huidige wetgeving niet meer onder Jonge Jenever uitgebracht worden. 

Ook bij Schermer wordt de mogelijkheid geboden om Jeneverproeverijen te doen. In de speciaal ingerichte proefzolder kom je alles over dit mooie bedrijf & Jenever te weten. Vraag hier voor de mogelijkheden.



Wagging Finger Distillery bestaat sinds 2015 en produceert Gin, Genevers en haar eigen Whisky. Dit alles in geheel eigen stijl en wijze waarbij ze zich niet leiden door bestaande conventies en verwachtingen. Gevestigd in Deventer waar te gekke distillaten geproduceerd worden.


Fijn-Proeverij is verliefd geworden op deze Jonge Jenever

vanwege zijn diepgang en puurheid, erg kruidig en fris tegeleijkertijd. Deze Jonge Jenever is een jonge telg uit het assortiment om het iconische product als de jonge borrel in een nieuw daglicht te zetten. De basis van deze Jonge Jenever is een mooie kruidige 12,5% zelfgestookte moutwijn van Gerst en Rogge. De gestookte moutwijn heeft een paar maanden de tijd gekregen om te rijpen op Europees eiken vaten (rijpen van de moutwijn in eigen beheer).  

Naast de Jeneverbes wordt gebruik gemaakt van: engelwortel, kalmoes, kampot-peper en duindoornbes. Deze ingrediënten zijn gedistilleerd tot een zogenaamde “gebeide”. Uiteindelijk zijn de gebeide en moutwijn bij elkaar gebracht en verdund naar 38% vol. Het resultaat is een heerlijk zachte, maar zeer smaakvolle, kruidige Jonge Genever.

Met deze kruidige Jenever wil Erik Molenaar een andere stijl Jonge Jenever bij je in het glas krijgen dan de industrie ons heeft laten doen vermoeden wat een Jonge Jenever zoals we die de laatste jaren noodgedwongen zijn gaan kennen.




Distillerie Claeyssens de Wambrechies is in 1817 gestart in de toenmalige oliemolen bij het slot van Wambrechies in de Franse regio Nord-Pas De Calais. Guillaume Claeyssens dacht dat de functie als jeneverbessenstokerij veel winstgevender was.

In 1998 werd jeneverstokerij Claeyssens overgenomen door de familie Depasse, eigenaar van de Grandes Distilleries van Charleroi. En in 1999 werd de jeneverstokerij integraal geklasseerd als historisch monument. 


Deze Genièvre Malt Pure Wambrechies heb ik gekozen

omdat dit een klassiek voorbeeld is van Jenever en waarom het Franse Département Nord Pas de Calais ook tot de Appelatie van Jenever is betrokken. Deze hoort hier in het artikel thuis.



Filliers Distillery is Belgische Jenever stokerij wat al familie roots heeft sinds 1880 en nu de 5e generatie. Zelfs vandaag de dag wordt er in ambachtelijke koperen alambieken ketels verschillende Jenevers gestookt met allen graanjenever aan de basis. Van een Jonge Jenever tot 4 verschillende hout gelagerde Jenevers met de leeftijden 8, 12, 17 & 21 jaar oud.

Het was Karel Lodewijk die als oprichter het stoken van Jenever startte aan de oever van de Leie, in het pittoreske Oost-Vlaamse Bachte-Maria-Leerne (vlakbij Gent), dit deed hij destijds naast alle andere landbouwactiviteiten die de familie al uitvoerde. Hij vergaarde destijds ook de vergunning om Jenever te mogen stoken. Pas later in 1880 was het de 2e generatie onde leiding van Kamiel Filliers die een stoommachine aanschafte en het bedrijf tot de onderneming die Distilleerderij Filliers vandaag de dag is. Wat bijzonder is aan Filliers is dat het gehele proces van korrel tot borrel onder 1 dak wordt gedaan, van het maïschen van het graan, tot de Jenever in de fles.


In dit rijtje van Jenevers kiest Fijn-Proeverij voor de 12 Years Barrel Aged Genever

Deze Oude Jenever weerspiegelt de historie van Filliers Distilleerderij en tevens de Belgische Jenever cultuur. Door de lange rijping op Amerikaanse bourbon vaten is de Jenever zacht en rijk tegelijkertijd, mooie balans tussen 42% alcohol en fijne smaak identiteit van caramel/stoopwafel en vanille gepaard met lichte pittigheid van kaneel en speculaaskruiden.

Ben je in de buurt van Gent bezoek dan zeker eens de distillerderij en kom alles over Filliers te weten.


Van Kleef; “Oh oh van Kleef mooie Jenever achter de duinen”! Hier wordt drank gemaakt, geserveerd, geademd, begeerd en met trots verder vertelt. Vandaag de dag isVan Kleef geen origineel familie bedrijf meer maar wordt gerund door eigenaresse Fleur Kruyt.


De geschiedenis van deze Haagse Jenevers gaar terug naar de oprichting in 1842 door Lamberthus Theodorus Van Kleef. Tot vandaag de dag nog steeds op dezelfde locatie gevestigd in het centrum van Den Haag.

Van Kleef groeit organisch sinds de restauratie gepassioneerd door. In 1986 moest het de deuren sluiten als distilleerderij midden in het winkel gebied, maar in 2000 is het volledig gerestaureerd weer in volle oude nieuwe glorie open gegaan. Oud door alles authentiek te laten maar nieuw door er een multifunctionele dranken bestemming van te maken, Van winkel tot terras tot museum.


Fijn-Proeverij heeft gekozen voor de Rogge Jenever

Omdat deze rijk van smaak is door het gebruik van de vers gemalen rogge en korte houtrijping (gebruikte Bourbon vaten), daarnaast kruidig, zacht & pittig.

Bezoek ook Van Kleef eens voor een kijkje in de winkel, rondleiding door het museum, een lekkere borrel of een proeverij. 



Van Toor Distilleerderij in Vlaardingen wordt geheel gerund door Leo Fontyn die hier van A tot Z alles zelf doet. Leo is opgegroeid onder de distillateursrook van Schiedam waar hij van kinds af aan geïnteresseerd was in de wereld van drank stoken. Niet verwonderlijk dat Leo bij Unilever terecht kwam en werkte bij de afdeling geur & smaakstoffen.

In 2000 viel hem ten oren dat de Vlaardingse distilleerderij Van Toor niet voortgezet zou worden aangezien Sjaak van Toor geen opvolgers had, Leo kon het niet over zijn hart verdragen om dit mooie bedrijf wat in 1883 door Henrik van Toor was gestart verloren te laten gaan en nam het over.

De Moutwijn Jenever van Van Toor is door Fijn-proeverij geselecteerd omdat:

De passie en puurheid van Leo Fontyn is goed terug te proeven is in deze Moutwijn, puur en ambachtelijk. 100% focus op 1 soort Jenever en dat proef je.


Leo ontvangt je met veel passie in zijn distileerderij voor rondleidingen.


Kalkwijck Distillers mag niet ontbreken in dit artikel en wel om de reden dat Lisanne Benus verschillende soorten Jenevers stookt van granen die in eigen beheer zijn. Kalwick is namelijk van origine een land en tuinbouw bedrijf waar verschillende granen worden verbouwt. Dit maakt het mogelijk om vanaf het zaaien van de gewassen tot het inpakken van de dozen Jenevers volledig in het Twentse Vroomshoop gedaan wordt. Dit is eigenlijk wel bijzonder! Sinds 2009 is Kalkwijck ook gaan distilleren en hebben ook dit hele proces in eigen hand.

Van Kalkwijck Distillers wil ik jullie de Rogge Genever voorstellen:

Wat een klasse product. Rogge geeft altijd wat meer kracht, rijkheid, kruidigheid en ook een klein zoetje (zeer gedoseerd), de rijping op VS vaten maakt deze Genever compleet en een warm mondgevoel.


Bols Amsterdam kan natuurlijk niet missen in dit artikel. Wat is Bols Amsterdam belangrijk geweest voor de distillateurs wereld sinds 1575. Met een basis van likeuren startte Lucas Bols in 1664 naast alle andere activiteiten een Jenever lijn. Bols is over de hele wereld te verkrijgen, dan mag je jezelf toch wel een sterk merk noemen.

Bols bezit over een eigen House of Bols Experience waar je rondleidingen, workshops en proeverijen kunt volgen.

Er zijn 2 jenevers geselecteerd door Fijn-Proeverij:

6 jaar Corenwijn

Ondanks dat Korenwijn geen officieel Jenever product is hoor deze toch echt wel thuis in dit rijtje. En dan wel deze 6 jaar gerijpte Corenwijn van Bols. Een blend van 2 rijpingen, één deel gaat in Frans Limousin eiken houten vaten en het andere deel ik VS Bourbon vaten. Door deze blend een mooie balans tussen traditioneel peperig robuuster karakter met een vleugje kruidnagel en het Amerikaanse zachte zoetje + fruit.


100% Pure malt

Ook wil ik vanwege de lange geschiedenis de 100% Pure Malt Genever belichten die in 2010 is uitgebracht door Meester distiller Piet van Leijenhorst. Hij heeft het originele 17e -eeuws recept van Lucas Bols terug gebracht. Deze Moutwijn is een blend van 3 granen: mais, rogge & tarwe en deze Moutwijn vormen de basis voor de hele serien van de Bols Jenevers. Super zachte fijne moutwijn met complexiteit.




Jeneverfestivals.

Zowel in Nederland als in België kan je heel leuk terecht bij Jenevermuseums. In België uiteraard in hun Jenever hoofdstad Hasselt & in Nederland in Schiedam.

Beide organiseren (los van elkaar) ook jaarlijks een heel weekend een Jeneverfestival, waar vele producenten aanwezig zijn om hun Jenevers te laten proeven en er alles over kunnen vertellen.


Dit artikel is geschreven door Guillaume Coret

Zin gekregen om eens een heerlijke Jeneverproeverij te doen?

Neem dan hier contact op


Facebook        Instagram




x
This website is using cookies. Read more... I accept cookies
Fijn Proeverij
X
Add to home screen
Install on your iPhone. Press share Upload Add to home screen