Rum,

Rum,
gefermenteerde rietsuiker.

Wat weten we eigenlijk van Rum? Bacardi, Baco of Havana Rum? Dan hoop ik een ander beeld te schetsen over deze mooie Caribische drank die in meer dan 40 landen over de wereld wordt geproduceerd. Ja, Bacardi is erg belangrijk geweest in het verleden met het groot worden van deze dranksoort, maar net als met alle grote merken in de drankenindustrie worden dit soort bedrijven zo groot dat er uiteindelijk niet veel overblijft van de puurheid en exclusiviteit. Is dat slecht? Nee, als je je maar beseft dat een Bacardi niet representatief is voor een goed Rum.


Inleiding Rum.

Rum is een sterke drank die wordt bereid uit de bijproducten van suikerriet, voornamelijk is dit melasse. Maar kan ook gemaakt worden van vers suikerrietsap of suikerrietsiroop. Over de melasse zal ik zo nog meer vertellen.

De naam Rum kent meerdere verhalen waar de benaming vandaan komt. Het kan komen uit de Latijnse benaming van suiker, anderen denken dat het woord een verbastering is van het Franse ‘arome’.

Suikerriet.  Dit is een grassoort, uit het onderste deel van de stengel wordt de rietsuiker gewonnen. De kans dat de naam Rum afkomstig is van dit gras is aanwezig. De Latijnse naam voor suiker is Saccharum officinarum.

In de loop van de 16de eeuw ontdekte men dat de melasse, nadat die weer met schoon water was verdund, kon laten vergisten om zo de alcohol eruit te distilleren (oor deze kennis werd melasse gezien als afvalproduct en weggegooid).

Melasse. Dit is een stroopachtig bijproduct van de productie van suiker uit suikerriet of suikerbieten. Deze wordt gewonnen uit de stengels door deze machinaal klein te hakken en te walsen. Door dit walsen stroomt er in eerste instantie een helder sap uit, dit wordt gecentrifugeert om de suiker eruit te centrifugeren, hiervan blijft een dikke kleverige sap van over wat ook nog voor 50% uit suiker bestaat. Dit wordt bijna tot het kookpunt verhit, ervolgens wordt dit afgekoeld en verontreinigingen worden verwijderd. Opnieuw volgt dan een verhitting en een afkoeling en wat er dan nog overblijft, is een donkere, weelderige stroop die op dat moment al redelijk zuiver is. Deze stroop wordt in een centrifuge gedaan die al draaiend de suikerkristallen afscheidt. Wat hier uitkomt is rietsuiker. De resterende, donkere en stroperige vloeistof noemt men melasse, en hier wordt de Rum van gedistilleerd.

In het inleidende deel noemde ik al Bacardi dat dit merk ontzettend belangrijk is geweest in de gehele ontwikkeling van Rum. Aanvankelijk voordat men melasse gebruikten voor dit destillaat was de melasse nogal onzuiver. Facundo Bacardi zorgde voor een betere destillatietechniek en zorgde ervoor dat melasse van suikerriet het basisproduct werd van rum.

Melasse wordt o.a. ook gebruikt bij het maken van roggebrood, drop & sojasaus.



Fermentatie

Als je wil kan de fermentatie in twee dagen klaar zijn maar kan ook tot twaalf dagen duren. Langzame fermentatie levert een product met meer hogere alcoholen en esters dan snelle fermentatie.De fermentatie wordt gedaan in de zogeheten Pot stills of Column stills.

De Rum gedistilleerd in pot stills (ketels voor op het plaatje)  dragen een alcoholpercentage van 80-88% &, zijn over het algemeen de meer aromatische rums. 

De Rum’s uit de Column stills (achteraan op het plaatje) zijn de zogenaamde light Rum’s. Deze geven meer alcohol, zo'n 93-95,8%.



De rijping van Rum.

Na de distillatie rijpt Rum tenminste een jaar op houten vat. Rijping op een eiken houten vat zorgt voor een gereguleerde opvoeding van volwassen worden met zowel een beetje zuurstof als besloten in een kleine ruimte. Tegelijkertijd geeft het eiken houten vat smaken

Door de warmte van de tropische landen waar rum wordt gestookt gaat het rijpingsproces van rum veel sneller dan bijvoorbeeld Whisky in het koele Schotland. Bij koelte gaat het beoogde proces van rijpen langzamer dan bij hogere temperaturen. Er zijn landen waar ze een andere rijpingsperiode hanteren.

Over het algemeen is Rum een blend van meerdere producties, er kan dus ook gebruik gemaakt worden van het Solerasysteem.



Type Rum’s:

Rum is geen beschermd product als regionaal erkend product. Whisky komt uit Schotland, Jenever uit een beschermd deel binnen Nederland & België & bv. Champagne wat haar herkomst volledig heeft gebarricadeerd in een specifiek deel in Frankrijk. Landen waar Rum wordt gemaakt zijn voornamelijk landen daar waar het tropisch is en suikerriet wordt verbouwd.

Vaak volstaat het om 3 klasse te onderscheiden (zijn geen wetten):


  1. Ongerijpt of kort gerijpt (tot 0-5 jaar)
  2. Gerijpt (5-15 jaar)
  3. Lang gerijpt (15+ jaar)

Oorspronkelijk kende men drie hoofdgroepen waarin men Rum kon indelen. De verschillende soorten werden ingedeeld naar de landen die het gebied als kolonie hadden bezet. Zo hadden de Engelsen landen als Jamaica en Trinidad als kolonie onder zich en was Martinique bezet door de Fransen. Zo ontstonden de volgende 3 soorten:


  • Spaanse stijl/Cuba: deze wordt gekenmerkt door het gebruik van melasse als suikerbron en is meestal relatief licht en zachter van smaak door het gebruik van kolomdestillatie. Voorbeelden hiervan zijn de rums van Bacardi en Havana Club.


  • Engelse stijl: ook deze stijl gebruikt melasse als basis, maar is vaak voller van smaak door destillatie in een pot still.


  • Franse stijl: deze stijl wijkt af van de anderen doordat hier geen gebruik werd gemaakt van melasse (meer funky stijl). De Franse stijl gebruikt namelijk (vers) suikerrietsap om een sterk afwijkende smaak te ontwikkelen. De smaak is vaak te omschrijven als licht grassig en lijkt enigszins op een tequila. Rum in deze stijl is meestal een Rhum Agricole, maar hieraan worden bepaalde eisen gesteld, omdat dit een beschermde naam is.




Ook wordt Rum vaak ingedeeld op kleur, licht/wit (= rvs), goud & bruin/donker. Zwart valt ook onder bruin maar zou eigenlijk eigen categorie moeten krijgen, zwarte rum krijgt namelijk zijn kleur in het geheel niet of slechts voor een klein gedeelte door rijping op houten vaten. Deze rum krijgt zijn donkere kleur door toevoeging van melasse, karamel of beide). Deze indeling geeft erg weinig inzicht en wordt door veel kenners dan ook niet gewaardeerd.

  • Witte rum: bevat vrij weinig smaken naast de algemene zoete smaak van rum.
  • Agricole Rum: wordt gemaakt van het eerste heldere vers geperste blanke sap
  • Bruine rum (Dark Rum): door rijping en op houten vaten heeft de rum een bruine kleur. Smaken die je terugvindt zijn vol aroma’s zoals specerijen.
  • Flavored rum: die smaken komen vooral uit fruit dat mee-gedistilleerd wordt tijdens het productieproces. Denk aan banaan, mango, sinaasappel of bijvoorbeeld kokos. Denk aan Bacardi lemon, Razz....etc.
  • Gold rum (ook wel Amber, Pale, Oro Rum genoemd): heeft zijn kleur gekregen door de eiken vaten en zit qua smaken tussen de lichte witte rum en zwaardere bruine rum.
  • Spiced rum: met gold rum als basis, maar dan met extra toegevoegde specerijen waardoor je een donkere rum krijgt met smaken als kaneel, anijs of peper (vaak wat zoeter, denk aan Captain Morgan & Sailor Jerry). Kan ook een blanke rum zijn
  • Rum Likeur: is eigenlijk niets minder dan een kant en klare cocktail. Breezers zijn hier een voorbeeld van en hebben over het algemeen een alcoholpercentage van rond de 17%.
  • Vintage rum: is een rum uit een bepaald jaar. Maar eigenlijk zegt dit niet zoveel. Hiernaast kan je niet aan een jaargang zien of de rum van goede kwaliteit is zoals bij wijn welke in een bepaald jaar een goede oogst kan hebben of druiven van uitzonderlijke kwaliteit.

Indeling op alcoholpercentage. Hierin worden een aantal percentages onderscheiden: (Rum moet minimal 37,5% alc. bevatten)

  • Standaard: rond de 40 vol%
  • Navy Strength: rond de 50 vol%
  • Overproof: vaak 75,5 vol% (denk aan strohrum)



Welke landen wordt Rum geproduceerd?

Er zijn wel 40 landen waar Rum vandaan kan komen, denk aan:

  • Haïti

  • Barbados: 1703 1ste distilleerderij Mount Gay maar er wordt al sinds 1642 Rum geproduceerd, eerste documentatie in 1651 van Giles Silvester die schreef “Er is één hoofddrank die op het eiland wordt Gedistilleerd, Rumbullion of Kill Devil genoemd”. De legende wil dat toen de zeelieden naar Engeland terugkeerden, ze geschenken van rum uit Barbados aanboden om te bewijzen dat ze inderdaad de Atlantische Oceaan waren overgestoken. Hoewel het moeilijk te zeggen is lijkt Barbados de geboorteplaats voor Rum). Is een sterkere krachtigere rijpere stijl.
  • Madeira: Madeira kende een grote Rum productie in de 17e eeuw daar waar er ook veel suikkerriet werd verbouwd. Veel akkers zijn vervangen voor wijndruiven maar nog steeds wordt suikkerriet verbouwd en hele mooie Rum's gemaakt.
  • Guyana: Guyana is het Mekka van de Caribische rum en heeft een belangrijke rol gespeeld in de geschiedenis van deze drank. De Nederlanders waren de eersten die dit land koloniseerden, maar de geschiedenis van rum begon met de komst van de Engelsen. 18e eeuw ±384 distilleerderijen in het hele land. Het lokale ugar-gewas is altijd bekend geweest als Demerara Sugar. In 1971 worden de distilleerderijen samengevoegd en opnieuw gegroepeerd in drie entiteiten. Vandaag de dag is er alleen nog Diamond Distillery over en worden de verschillende pot stills verzameld en vernoemd naar de oude distilleerderijen die ooit het land bezaaiden. Het is het thuis van de prachtige Demerara (=rivier) suiker, één van de grootste suikerleveranciers van de Britse troon. Door de eeuwenoude geschiedenis van het maken van rum heeft Guyana een prachtige rum cultuur). Rums hier zijn aromatisch van karakter.

  • Venezuela
  • Guatemala
  • Puerto Rico
  • Dominicaanse Republiek: moet hier min. 2 jaar rijpen.
  • Mexico: Rum hoeft hier maar 8 maanden te rijpen.
  • Trinidad
  • Panama
  • Nicuraqua
  • Fiji


Authentic Caribbean Rum (ACR)

Het keurmerk van 'Authentic Caribbean Rum' (ACR) moet de herkomst en kwaliteit garanderen. Vijftien onafhankelijke, kleine(re) distilleerderijen van tien verschillende (ei)landen hebben zich gecommitteerd aan de regels en standaarden ervan. Hiermee willen ze een vuist maken tegen rumgiganten met enorme marketingbudgetten, en de strijd winnen met authenticiteit, diversiteit, historie en kwaliteit.

Daarnaast is er ook nog een prgaan genaamd 'The West Indies Rum and Spirits Producers Association' (WIRSPA). De WIRSPA werd eind jaren zestig opgericht als een vereniging van nationale rumproducenten in de ACS-Caraïben, met het hoofdkantoor in Barbados. Is oorspronkelijk opgericht om de belangen van leden die betrokken zijn bij de distillatie, export en marketing van rum te bevorderen en te beschermen. Meer recentelijk heeft WIRSPA een rol op zich genomen om Authentic Caribbean Rum te ontwikkelen als een premiumcategorie op internationale drankenmarkten. WIRSPA helpt zijn leden ook bij het verbeteren van productiemethoden door middel van trainingsseminars en het werk van een technisch comité. Bezoek voor meer informatie.


Deze blog is geschreven door Guillaume Coret




Heb je nu nog meer zin gekregen om meerdere Rum´s naast elkaar te proeven? Fijn-Proeverij organiseert dit graag voor je.

Wil je hier meer over weten neem dan hier contact op.

                                        

                               Fijn-Proeverij      Instagram                                               

Durf je het aan om de Fijn-Proeverij Rum Quiz te spelen Klik dan hier

x
This website is using cookies. Read more... I accept cookies
Fijn Proeverij
X
Add to home screen
Add to home screen