en bierstijl die veel uitleg behoeft en enorm in populariteit is gestegen is ‘Geuze’, en zijn oudere broer ‘Oude Geuze’. Een bier brouwkunst die ontstaan is als een spontaan mysterieuze drank en inmiddels enigszins gecontroleerd geproduceerd kan worden, gecontroleerd doch eigenzinnig waar het bier in de maak zich meandert in allerlei chemische samenstellingen die niet altijd te voorzien zijn. Een samensmelting van brouwen, speciale gisten, hoppen, bacteriën, speciale gisten, rijping en blenden van verschillende brouwsels is een ware vorm van kunst wat hele positief, eigenwijze, complexe exotische bieren teweegbrengt met een intensiteit aan geuren en smaken waar Fijn-proeverij heel vrolijk van word.

Lambiek, Geuze & Oude Geuze algemeen.

Om te beginnen met een korte samenvatting is het allereerst goed om te weten dat de basis van een Geuze het Lambiekbier is (tegenwoordig dient de meeste lambiek als grondstof voor geuze, kriek of faro). Wanneer Lambiek is gebrouwen in de winter, wordt het vervaardigd met wilde gisten waardoor een spontane gisting ontstaat. Dit gebeurd in het Zenne-vallei & Pajottenland ten zuidoosten van Brussel (West-Vlaanderen). Na de gisting gaat het bier op eiken houten vaten om te rijpen. Dit bier veranderd in een type Geuze zodra een Lambiek een 2de gisting op fles krijgt en nog verder rijpt. Vaak is dit een blend van meerdere jongen en oude lambiekbrouwsel/vaten. Dit was het in het kort en hoop dat ik in dit artikel het één en ander duidelijk kan maken.

Geschiedenis & herkomst van Lambiek & Geuze.

Geschiedenis.

De geschiedenis van deze stijl bier gaat al terug naar halverwege de 16e eeuw waarvan geschriften zijn gevonden over dit bier. Hiermee kan je wel stellen dat de toen zogeheten ‘Geuzenlambiek’ bij de oudste bierstijlen ter wereld hoort.

Lambiek & Geuze waren halverwege de 19e eeuw enorm populair, er waren ongeveer 80 Lambiekbrouwerijen en 230 Geuzestekers actief in Brussel en omgeving. Het bier stond toentertijd bekend als Geuzenlambiek.

Met de komst van goedkopere speciaal bieren vanuit Engeland & Duitsland raakte Lambiek & Geuze uit de gratie aangezien men niet meer wilde betalen voor het duurdere Brusselse bier. Als extra klap op de neus heeft de periode van de 2e W.O. verder de daling van Lambiek en Geuze bier ingezet. Tijdens de Duitse bezetting moesten de koperen ketels het ontgelden, ze werden in beslag genomen om er munitie van te maken. Slechts een handjevol brouwerijen wist dit te overleven en zette de traditie voort.

Herkomst:

Zoals eerder aangegeven is de bakermat van deze bieren ten zuidoosten van Brussel in het Zenne-vallei & Pajottenland. Dit heeft te maken met een gistsoort die hier in de atmosfeer huisvest, daar later meer over.

Gelukkig is er vandaag de dag een concrete wettelijke omschrijving van de herkomst van Lambiek en Geuze bieren met de daarbij behorende regeltjes. Sinds 1997 zijn Lambiek, Geuze en Oude Geuze een ‘Gegarandeerd Traditionele Specialiteit’ (GTS) wat de herkomst, stijl en productieprocessen waarborgt en in ere houdt. Het is nu een echt streek product. Tot deze tijd waren er geen echte regeltjes behalve de ongeschreven regeltjes die door de passie gedreven brouwers werd nageleefd. Dit maakte het mogelijk dat er gesjoemeld kon worden, fantasiestijlen op de markt kwamen en de pure echtheid de echte stijl overschaduwde waardoor de consument niet goed weet wat wat nu eigenlijk is. Nu kunnen de commerciële varianten goed gescheiden worden van de puurste vormen. Dit allen met dank aan de lambiekbrouwer en Geuzesteker Frank Boon van de Boon brouwerij.

Om het GTS (Gegarandeerde Traditionele Specialiteiten) label te mogen gebruiken is de Geuze en Oude Geuze tot stand gekomen door het blenden/mengen van Lambiek waarvan het oudste deel Lambiek minimaal 3 jaar in houten vaten heeft gerijpt, waarbij voor Oude Geuze dit vanaf minimaal 1 jaar oud moet zijn (het gemiddelde van de gehele blend moet ook minimaal 1 jaar oud zijn). Oude Geuze ondergaat ook een 2e gisting op fles, dit is voor Geuze niet. Zoetmiddelen toevoegen is verboden.

Brouwproces Lambiek.

Zoals geschreven hierboven wordt eerst de stijl bier Lambiek gemaakt, in principe is dit hetzelfde voor Geuze & Oude Geuze aangezien de naamsverandering plaatsvindt na het brouwen en voor het rijpen. Lambiek wordt gebrouwen, Geuze & Oude Geuze worden ‘gestoken’ (gecreëerd) uit Lambiek.

Het brouwen van Lambiek gebeurd doorgaans in de winter aangezien je koude temperatuur nodig hebt voor de volgende stap met micro-organismen. Oorspronkelijk was het brouwen wettelijk verboden om te doen tussen 24 april (St. Joris) en 24 september (St. Michel). Dat kwam mooi uit want dan waren de boeren klaar op het land van het oogsten van hun gewassen.

Het Maïschen voor Lambiek duurt langer dan bij andere bieren en er wordt gebruik gemaakt van gemoute gerst (62,5%) & ongemoute tarwe (37,5%), deze langere periode draagt bij aan veel dextrines & proteïnen in het wort. Bij traditionele brouwerijen gebeurt het maïschen nog in open vaten. Doordat de wort voor 1/3e deel ongemouten tarwe bevat is de is de wort wat dunner, deze dunnere wort gaat naar de ketel en wordt voor 4 à 5 uur gekookt.

Tijdens het koken wordt er een flinke dosis hop toegevoegd (5 gram per liter). De hop die men gebruikt voor Lambiek productie is oudere hop (minimaal 1 jaar oud tot wel 3 jaar oud) waardoor er minder bitters worden afgegeven, de bitters spelen namelijk een veel minder belangrijke rol bij dit type bier, zo ook de hopsmaak en aroma niet.

Nu volgt de stap dat het warme wort naar een koperen zogeheten ‘koelschip’ wordt gepompt. Dit is de plek waar het belangrijkste proces van de stijl Lambiek gevormd wordt. De plek van het koelschip is traditioneel een ruimte met open delen blootgesteld aan de open lucht zodat de wind een variatie aan gistcultuur en bacteriën in het wordt kan blazen, dit noemt en ‘enten’. Waarom? In de Zenne-Vallei hangt een gistcultuur (Brettanomyces Bruxellensis en de Brettanomyces Lambicus) die zich in de wort nestelt tijdens het afkoelen. Maar waarom kan dat dan enkel hier? De gistcultuur is in principe overal in de wereld om ons heen, enkel is de concentratie van deze gisten hier (en enkele andere plekken in de wereld) zo hoog dat het de functie heeft de spontane gisting te starten. Nu klinkt het alsof de hele lucht hier bedwelmt is van deze gisten maar het zijn eerder de gebouwen die door de eeuwen heen bezwangerd zijn geraakt door die bacteriën, gevestigd onder de dakpannen etc.

Eerder vertelde ik al dat Lambiek bier enkel in de winter gebrouwen wordt, het koelen van de wort in de open lucht is daar de reden van. Koude nachten, tussen nul en tien graden Celsius, zijn noodzakelijk. Als het te warm is, zijn bijvoorbeeld melkzuurbacteriën te actief of duiken ongewenste bacteriën in het bad, waardoor de gisten hun werk onvoldoende kunnen doen. Lambiek is dus een bier waar geen gist aan toegevoegd wordt maar spontaan ontstaat.

Dit koelproces duurt 1 nacht waarna het wort wordt overgepompt naar eiken houten vaten.

Tegenwoordig zijn er brouwerijen die een afgesloten ruimte hebben voor het koelproces waar de wort wordt blootgesteld aan de gisten en bacteriën via zorgvuldig gefilterde lucht. Vroeger was er niet zoveel bekend over de werking van gisten, waren er nog geen koeltechnieken en was de wereld minder transparant in kennis dan nu. Met de komst van meer gedocumenteerde kennis en doorontwikkelingen is dit, en het volgende proces iets beter te sturen, toch zal deze stijl bier altijd zijn eigen weg blijven volgen.

Maar Guillaume, is dit allemaal niet erg onhygiënisch? En mag dit allemaal van de keuringsdienst van waard, HACCP en andere instanties? Nou dat is een goed punt, inderdaad zijn er momenten geweest dat verschillende brouwerijen bijna hun deuren hebben moeten sluiten. Maar door het overdragen van overtuiging dat dit moet bij deze stijl bier , en de beschermde herkomstbenaming is het toch goed gekomen dat men op de traditionele wijze mag doorwerken. Uiteraard binnen de mogelijkheden wordt er zo hygiënisch mogelijk gewerkt. Om een voorbeeld te geven is dat tijdens het koelen de concentratie van de Brettanomyces zo sterk is dat andere bacteriën verdrongen worden. Ook daalt de pH waarde van het bier tijdens het koelen wat ongewenste bacteriën doet afnemen. Zie het als een natuurlijk evenwicht in de kelders waar de mens een handje helpt en begeleid.

Micro organistisch proces en fermentatie.

Er zijn van die producten in de wereld die dwars ingaan tegen alle ‘regels’ van een gangbaar proces. Denk aan Madeira wijn wat verhit wordt in open vaten waar de zuurstof gewoon bij de wijn komt, daar waar de meeste wijnen juist heel steriel gemaakt dienen te worden aangezien ze anders oxideren. Ook bij de productie van Lambiek is dit het geval waar men juist op zoek gaat naar zuurstof, overjarig hop gebruik, lange gistingsperiode, bacteriën en lange rijping.

Na de boven uitgelegde periode van het koelen van de wort is de tijd aangebroken van de gisting, althans deze is in het koelschip als iets aangewakkerd. Het bier wordt nu overgepompt naar eiken houten vaten om in te gisten. De spongaten van de vaten worden tijdens de eerste gisting open gelaten zodat het schuim wat ontstaat tijdens het gistingsproces toch nog enige bescherming kan bieden in de niet steriele omgeving waar dit meestal gebeurd. De schuimlaag wordt hard en vormt een prop wat bescherming biedt tegen oxidatie, maar ook de fruitvliegjes buiten het vat houdt. Fruitvliegjes komen af op de geur van gistend bier en zijn overdragers van azijnzuurbacteriën, deze wil je juist wel vermijden.

De eerste 8 dagen van de gisting zijn verschillende bacteriën actief tot ze een groot aandeel zuren hebben aangemaakt. Nu volgen de ‘gewone’ gisten die het alcohol gaan vormen in het bier (5 à 8% alc.). We zijn nu 2 à 3 maanden verder. Zo lang? Ja, door de aanwezigheid van vele micro organismen en zuren loopt het gistingsproces een stuk trager, alles moet op de juiste plek vallen om tot een uiteindelijke aangename eigenwijze complexe smaak te komen, haast is bij deze niet gewenst. Nu en ook verder in het proces vormen de Brettanomyces de aroma’s in het bier. Pas na een jaar zijn is de Brettanomyces pas echt gestabiliseerd voor lambiek, voor Geuze of Oude Geuze zijn er nog meerdere stappen nodig.

Het volgende proces binnen de fermentatie is dat de concentratie aan melkzuur gaat stijgen (hoge appelzuren worden omgezet in frissere melkzuren) en de pH waarde daalt. Melkzuurbacteriën nemen toe omdat we nu verder in het proces zitten en de temperaturen stijgen, door de samenwerking van het verlaging van de pH waarde gaat dit proces zeer geleidelijk, gecontroleerd en langzaam.

Voor Lambiek bier is het proces nu in principe klaar en kan er gebotteld worden, tenzij men nog langer door wilt gaan met de fermentatie op vat. Om de stap naar Geuze of Oude Geuze te maken begint het nu pas door de fermentatie in beweging te houden en een langere periode op fles te rijpen met een blend (zogeheten ‘coupage’) van verschillende brouwsels uit verschillende vaten.

‘Jonge Lambiek bevat een grote hoeveelheid melkzuur. Wanneer Lambiek oud wordt daalt het melkzuurgehalte’

De rol van de Geuzestekers en de houten vaten (fermentatie).

Nu het lambiek bier klaar is begint het werk van de geuzestekers om Geuze of Oude Geuze te maken. Geuzestekers zijn vaak niet brouwers (kan wel) die verschillende vaten van dezelfde of verschillende Lambiekbrouwerijen kopen en een blend aken van verschillende brouwsels en vaten van verschillende brouwjaren, dit blenden word ook wel versnijden of couperen genoemd.

Het blenden van bieren word gebruik gemaakt van de jonge Lambiek van 3 maanden jong waar het bier nog vol met koolzuur en minder verder ontwikkeld Brettanomyces aanwezig is (nog hoog in het zuren zit) en oude lambiek van 3 jaar of langere lagering op vat oud, wat al veel verder ontwikkeld is en de zuren zachter zijn en het bier verder ontwikkeld is.

Nadat de blend gemaakt is wordt dit afgevuld in Champagneflessen, suiker toegevoegd en rijpt het verder op fles met een 2e gisting. Dit is mogelijk aangezien de jonge Lambiek in de blend nog natuurlijke gisten en onvergiste suikers bevatten. Vanaf de productie van Lambiek tot een verkoopbare Oude Geuze duurt minimaal 4 jaar.

De kunst van de Geuzestekers is om een harmonieus eindproduct te maken en kunnen tegelijkertijd hun eigen handtekening aan het bier meegeven. De ene producent wil in het eindproduct meer zuren hebben dan de andere, de andere meer koolzuur en voor de ander mag het geheel juist weer wat subtiliteit hebben.

Het gebruik van Champagne flessen met kurk en capsule is nodig voor de hoge druk die wordt opgebouwd in de fles door de 2e gisting door het koolzuur wat wordt gevormd. Champagne flessen kunnen deze druk aan de capsule over de kurk houdt deze stevig vast (denk aan Champagne). Deze 2 gisting + rijping op de fles duurt zo’n 1 à 2 jaar en dan zijn de gisten uitgewerkt en het suiker tot 0,2% is opgegeten. Deze ‘dode’ gistcellen blijven in de fles! Het lage suikergehalte is een uitkomst voor mensen met diabetes, andere bieren bevatten veel meer suiker

De vaten die gebruikt worden zijn meestal oude vaten, die wel 100+ jaar oud kunnen zijn, die al eens gebruikt zijn voor een andere type drank of waar al Lambiek op heeft gerijpt. Meestal wordt er gebruik gemaakt van eiken houten vaten maat kastanje hout komt ook voor. Maar het is een mix van diversiteit aan vaten; voornamelijk oude vaten maar jongere nieuwe vaten zijn er ook, verschillende typen hout en verschillende grootte van inhoud (650 liter, 267 liter zijn de meest voorkomende tot 3000 liter). Ondanks dat de micro organismen een belangrijke noodzakelijke rol spelen, ook in de vaten, worden deze vaten wel gereinigd met heet water en stoom zodat nieuwe micro organismen weer de kans krijgen nieuw werk te leveren. Belangrijk is dat de temperatuur in de kelders waar de vaten zijn opgeslagen constant is.

"De temperatuur, de zuurstoftoevoer en de kwaliteit van de houten vaten zullen bepalen welk types gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën aanwezig zijn".

De stijlen Lambieken.

Nu is het soms een wir war met hetgeen wat aangeboden wordt in de winkel, Lambiek, Faro, Geuze, Oude Geuze. Dat kan wel eens tot verwarring leiden, maar door de komst van wettelijke bepalingen is het eigenlijk een stuk makkelijker geworden.

Faro:

Dit is een Lambiek die tijdens de botteling wordt aangezoet, dit is dus een zoet bier.

Geuze:

Een blend van verschillende Lambiek bieren die geen 2e gisting op fles ondergaan en wel gefilterd worden voor botteling (aanzoeten mag dus niet). Geuze hebben een zurende smaak met bitters, heeft wat koolzuur en is vaker iets hoger in alcohol (tot 8% alc.). Helaas is het aanzoeten niet wettelijk bepaald waardoor er Geuzes op de markt zijn die wel zijn aangezoet.

Oude Geuze:

Zoals in het artikel uitgelegd moet een oude geuze een blend zijn van Lambiekbier wat minimaal 3 jaar op vat gerijpt bier moet bevatten, daarna een 2e gisting ondergaat op fles met kurken afsluiting en niet gefilterd (hierdoor de bijnaam ‘Fondgeuze’) of gepasteuriseerd wordt. Hierdoor is de smaak van het bier is per botteling/producent verschillend aangezien iedere botteling een nieuwe productie is met verschillende soorten/hoeveelheden micro-organismen en verschillende samenstelling van oudheden van de bieren. Hoe meer jonger bier in de blend gebruikt is des te meer koolzuur zal een Oude Geuze hebben.

Kriek:

Dit is een bier met jonge Lambiek aan de basis waar krieken (kersen) aan toegevoegd worden.

Hoe een geuze te bewaren en te behandelen.

Mede door de zuren in het bier zijn ze perfect om te bewaren, de betere Oude Geuzes kunnen tot wel 20 jaar mee gaan. Het beste is om ze te bewaren op keldertemperatuur.

We zijn 4 jaar verder van de eerste handeling van de productie van bier tot het uitschenken van een Oude Geuze. Aangezien Oude Geuze niet gefilterd is en een 2e gisting op fles kent bevat de fles naast bier ook de resten van de gisten als sediment ook wel ‘fond’ genoemd. Hierdoor is het uitschenken van deze stijl bier ook iets waar je even de goede aandacht aan moet geven.

• De keldertemperatuur waar het bier liggend is bewaard is tevens de temperatuur dat je een Geuze of Oude Geuze serveert, schenk het niet te koud want dan komen de juiste smaken niet goed vrij.

• De trucs van het uitschenken is dat het gistbezinksel niet in het glas terecht komt.

• Traditioneel leg je de fles in een rieten korfje om het bier in het glas te decanteren (bier scheiden van het depot) zoals bij wijn.

• Ontkurk de fles en laat het eerste deel ontsnappen en aflopen, nu verwijder je al het eerste deel met oneffenheden.

• Schenk nu het bier heel rustig vanuit het mandje uit in een speciaal conisch vormig Geuzeglas (een glas met inkepingen en een stevige bodem) wat je rond draait, dit draaien tijdens het uitschenken bevorderd de schuimkraag. De kunst is om nu het gistbezinksel niet mee te schenken.

• Laat het schuim iets uit het glas stromen zodat de grotere koolzuurbellen niet in het bier komen.

Het is dus niet zo makkelijk om even een Lambiek, Geuze of Oude Geuze in je assortiment op te nemen, dit proces is niet 1, 2, 3 te kopiëren. Een lang opgebouwde geschiedenis met een spel van bacteriën die zich door de jaren hebben opgebouwd in een ruwe natuurlijke omgeving waarvan je de sfeer, productie en verweerde rijpingsruimtes niet even na kan bootsen. Dan nog de kunst van het steken, de werking van de gisten etc. is iets waar je nog eens goed over na moet denken op het moment dat je een heerlijk fles openmaakt.

Deze blog is geschreven door Guillaume Coret

Zin in een bierproeverij gekregen!

Neem hier contact op.

Volg Fijn-Proeverij via de socials

 Facebook Instagram