Wat is er nu lekkerder dan achteruit leunend te luisteren naar Gregory Porter en een mooie fles Porter uitschenken in het voloptueuze glas. Net als Gregory is Porter een elegante vol bier met bas aan smaak, verfijning in de lengte en een orkest aan smaken waardoor alles wordt ondersteund. Net als het schuim; lekker laten gaan dan komt het allemaal goed met dit donker bruine bier.

Geschiedenis en ontstaan van Porter & Stout.

Laten we eens terug kijken naar de geschiedenis van Porter & daarmee tegelijkertijd ‘Stout’ bier. 2 bieren die je in één adem kan uitspreken.

Hard werkende kruiers/sjouwers in de havens en op de straten van oost Londen verwende zich met een goed vol glas bier wat lekker vullend aanvoelde. We bevinden ons nu in het begin van de 18e eeuw voorafgaand aan de industriële revolutie. Bieren werden nog kleinschalig gemaakt en de zwaardere bruine bieren rijpten na het brouwen in de pubs of bij de mensen thuis.

Om dit bier iets toegankelijker en lichter te maken werden lichtere bieren gemengd met de zwaardere bruine bieren. Nu kon naar de smaak van de drinker een bier geserveerd worden, de één wat lichter, de ander wat zwaarder.  Dit veranderde met de komst van de Industriële revolutie waardoor het makkelijker was om professionele brouwerijen neer te zetten, nu kon het in de pub gemengde cocktail bier als eigen type bier verder het leven in. 

“Waarom benoem je dan Stout als het bier wat in één adem uitgesproken kan worden”? Nou, Stout bier lijkt dan wel een eigen stijl bier maar is eigenlijk een vervolg van het Porter bier, Stout was toen de sterkere variant van Porter (de benaming Stout staat voor ‘stevig’, ‘sterk’ of ‘krachtig’), hoger in alcohol & donkerder van kleur. Het bier werd toen ook ‘Stout Porter’ genoemd, en ging later verder door het leven als Stout. Wel is het zo dat dit vandaag de dag achterhaald is aangezien de sterkte van Porter bieren flink omhoog zijn gegaan en Porters zelfs sterker kunnen zijn dan sommige Stouts en visa versa.

Is er dan helemaal geen verschil tussen Porter & Stout?

Zowel Porter als Stout bieren zijn donker van kleur, zijn beide moutige bieren van donkere mout, wordt bij beide veel hop gebruikt, en hebben beide dikke romige stevige mokka kleurige schuimkraag.

Toch zijn er wat nuances te benoemen:

Porter: 

• Zijn licht tot donkerbruin van kleur en hebben met een zweem van kastanje/mahonie roodachtige invloeden
• Bovengistend gebrouwen bier
• Gemouten gerst (gebruik van o.a. karamelmout die niet volledig kunnen gisten door onvergistbare suikers)
• Vaak niet volledig uit gegist waardoor wat volmondiger (‘zoeter’)
• Smaken als karamel, gekonfijt bosvruchten, zoethout, koffie/cappuccino, melkchocolade, vanille, tonkabonen, hout. Eventueel door toevoegingen van hulpstoffen ook smaken als pompoen en mais.
• Serveertemperatuur 8 à 10°C

Stout: 

• Voornamelijk geroosterde of gebrande gerst + klein deel zuur mout
• Kan zowel boven als onder gistend gebrouwen worden 
• Volledig uit gegist
• Smaken als gedroogd zwart fruit, koffie/espresso, pure chocolade, droger (bijna tannine achtig), leer, metalig zuurtje, bitters
• Serveertemperatuur 10 à 12°C.

Porter drink je uit een nonic pint. Een bijna cilindervormig glas met een kleine richel aan de

bovenkant. Porter schenk je in een keer uit onder een hoek van 45 graden.

De serveertemperatuur is 8-10°C. Een porter bier schuim je niet af.  

Landen en stijlen Porter & Stout bier.

Het ontstaan van dit donker bruine bier is inmiddels alweer zo’n 300 jaar geleden en vandaag de dag wordt Porter & stout over de hele wereld gebrouwen, er zitten in de bierwereld geen echte wetten waar je je aan moet houden voor bierstijlen behalve de passie en eigen interpretatie met respect voor het origine. Dit heeft ervoor gezorgd dat er wereldwijd meerdere soorten en stijlen Porters & Stouts zijn ontstaan, soort Hybriden Porters.

Porter stijlen.

English Porter:

Tegenwoordig worden Engelse porters gebrouwen met geroosterde of gebrande mout. De smaak is heel licht zoet en weinig hoppig, zacht met een lager alcoholpercentage van 4% tot 7% alc.

American Porter:

Toen de Britten Amerika koloniseerden tijden de  Brits-Oost-Indische tijd namen ze ook Britse tradities mee, zoals het brouwen van Porter bier wat aan de oostkust van Amerika goed ontvangen werd. Lang heeft de Engelse stijl Porter echter niet overleefd aangezien de Amerikanen er hun eigen interpretatie aan gaven en zo een Amerikaanse stijl Porter hebben ontwikkeld.

Denk hierbij aan het gebruik van andere grondstoffen om het goedkoop te houden en de onzekerheid van goede graan oogsten, denk dan aan hulpstoffen als pompoen, erwten, melasse, rijst & mais, daarnaast waren ze minder hoppig. De staat Pennsylvania heeft deze stijl Porter enorm populair gemaakt en heeft zo’n 2 eeuwen de Amerikaanse Porter belichaamd tot aan de drooglegging die in 1919 startte en tot 1933 heeft geduurd. Hierdoor zijn bijnamen als ‘Pre-Prohibition-Porter’ ontstaan en ook ‘Pensylvania-Porter’ & ‘East Coast Porter’.

Na de drooglegging nam de populariteit van Porter bier af en dronk men steeds meer Pils achtige bieren. Toch is de American Porter niet uit het straatbeeld verdwenen in heeft het zelfs sinds de jaren ’80 weer aan populariteit gewonnen en zijn zelfs de richtlijnen voor de American Porter-bierstijl, vastgesteld door het Beer Judge Certification Program (BJCP) Stijlcomité.

American Porters zijn sterk gebrande met flink geroosterde smaak, minder karamelig/zoet, ondergistend gebrouwen, alcoholpercentage ligt tussen de 4% en 7.5% alc. en gebruik van pil gist.

Robust Porter:

Deze stevige stijl Porter zit tussen een normale Porter en een Stout bier, krachtiger en vollere stijl ook wat zoeter, robuust dus. In Ierland was dit de ‘Stout Robust Porter’ wat later ‘Stout’ is geworden. Het mist de geroosterde smaak van een Stout, hebben vaak alcoholpercentages van de klassieke Engelse Porters en heeft ook het hopkarakter van een Porter. Zeker in Amerika zijn de hopbitters vaak aanzienlijk hoog, de traditionele Engelse versies hebben een subtieler karakter.

Baltic Porter:

Om de Porters naar Amerika te krijgen was een flinke onderneming, het bereiken van de havends in de Scandinavische & Baltische landen was wat makkelijker en duurde minder lang. Porter bier deed het in deze koudere landen erg goed en werd een serieus export bier. Wel werd er meer hop toegevoegd aan het bier in de vaten om de zeereis te overleven, hop conserveerde het bier.

In 1791 is de eerste Zweedse Porter brouwerij opgericht. Er worden hele mooie Porter bieren gebrouwen in Zweden & Finland te herkennen aan smaken met een zoete hint van donker fruit, zoals bessen aangezien niet alle suiker volledig zijn vergist waardoor ook een lagere moutbitterheid. Het alcoholpercentage bij deze stijl is hoger en ligt tussen de 7% en 10% alc. en gebrouwen als bovengistend.

De Baltische & Slavische landen hebben ook weer een eigen stijl. Ten eerste worden deze Porters ondergistend gebrouwen waardoor ze wat zachter zijn dan de Scandinavische Porters. In tegenstelling tot Engelse Porters zijn Baltische Porters lagers, en de Engelse Ales.

Net als de Amerikaanse Porters met de drooglegging een dip hebben gekend zijn de Baltische Porters in de periode van het IJzeren Gordijn ook in vergetelheid geraakt. Na de val van het IJzeren Gordijn eind jaren ’80 namen ze snel weer aan bekendheid toe.

Smoked Porter:

De naam zegt het al, een stijl Porter met rook smaak. Dit was het Amerikaanse antwoord op het Bambergse Rauchbier met als basis een Robust Porter.
Het duurde even om goede Rookbieren te brouwen die niet te bitter waren, en dit was nogal het geval. De gerst wordt opengesteld na het eesten aan rook via hout, doordat de poriën van het gerst zo open stonden op dat moment en het droge hout werd het teveel en dit zorgde voor veel en nare irriterende onnatuurlijke verbrande bitters.
Men kwam erachter dat het hout nat gemaakt moest worden om dit te dempen.

Er kan en wordt door de brouwerijen met veel verschillende houtsoorten gewerkt om de mout te roken, er wordt gebruik gemaakt van: Kokos, kastanje, beuken, elzen, kersenhout maar denk ook aan turf. Dit geeft naast rook ook mooie smaken als bacon & rookworst. In een typische Porter wil je de geroosterde smaken gebalanceerd hebben zoete smaken en het mout, en in het geval van een Smoked Porter ook de juiste evenwichtige bitterheid.

Stout stijlen.

Zoals eerder verklapt is Stout een bier is geworden aan de hand van doorontwikkeling van de Porter en werd in 1977 voor het eerst gebrouwen. Door de komst van de moutoven kon men de geroosterde mout maken, brandtechnologie is de basis geworden van Stout.

Dry Stout:

Zoals eerder verklapt is Stout een bier is geworden aan de hand van doorontwikkeling van de Porter. Door de komst van de moutoven kon men de geroosterde mout maken, brandtechnologie is de basis geworden van Stout. Dry Stout is groot en populair geworden in Ierland waardoor de naam al gauw ‘Irish Dry Stout’ is geworden (ook wel ‘Bitter Stout’ genoemd).

Een Stout met een laag koolzuurgehalte en zacht romig mondgevoel, hierdoor worden deze bieren onder stikstofgas getapt. Stikstof zorgt voor een minder prikkelend (kleinere fijnere bubbel), zachter en romiger mondgevoel.

Export Stout:

Zoals velen dranken werden bestaande producten zwaarder gehopt of meer alcohol mee gegeven om de producten drinkbaar en levend over de oceaan te krijgen bij lange boottochten. Zo ontstond ook de Export Stout (ook wel ‘Foreign Extra Stout’ genoemd). Stout werd naar Amerika verscheept en gaf de klassieke Stout een hoger alcoholpercentage mee zodat er een soort van 2e gisting in de vaten ontstond om zo de lange reis te overleven.

Special Extra Export Stout:

Een export stout uit België die zeer krachtig en rijk zijn.

Oatmeal Stout:

Een zoetere stijl Stout gemaakt van haver met iets minder gebrand karakter. Haver is wat vettiger door hoog eiwitgehalte en oliën wat je ook terug vindt in deze complexere zachte stijl Stout (omdat proteïne niet te vergisten is, geeft het ook een stroperigheid en weinig schuim). Haver is een logisch uitstapje voor noord UK, dit omdat haver hier veel aanwezig is.

Milk Stout:

Deze stijl Stout is wel wezenlijk anders dan de andere Stouts en zit qua smaakstijl tussen een Porter & Dry Stout in. Een brouwer van Milk Stout wilt de droogte van de Dry Stout maar ook de zoete karamel tonen (+verbrande suikersmaak) van de Porter in je glas krijgen. De bijnaam die deze stijl draagt is dan ook ‘Sweet Stout’. Maar waar staat dat Milk nou toch voor?

Tijdens de fermentatie wordt er lactose toegevoegd, lactose is een is een koolhydraat wat bestaat uit een combinatie van glucose en galactose, omdat gistcellen de galactose moeilijk vinden om te verteren gaan ze op zoek naar andere voeding om het zichzelf makkelijk te maken, als ze hun best zouden doen zouden ze het aankunnen om ze op te eten maar ze kiezen voor de weg van de minste weerstand. Hierdoor is aan het eind van de fermentatie nog niet vergistbare suiker over waardoor de weeïge zoetheid bereikt wordt die de brouwer in Milk Stout wilt bereiken (galactose is wel een minder zoete suiker).

Milk Stout is wat later ontstaan en serieus doorontwikkeld begin 19e eeuw, de arbeiders zochten naar een bier met nog meer voedingswaarde. Halverwege de 19e eeuw heeft de Engelse overheid de toevoeging van Milk verboden, ze werden als gezond aangeboden 'een tonicum voor gehandicapten en moeders die borstvoeding geven' maar aangezien het gezonde deel van de lactose verdwijnen bij de fermentatie en enkel het lekkere deel overblijft, is dit erg misleidend. Deze wet geldt enkel voor England.

Imperial stout schenk je in een snifterglas omdat hier de zwaardere aroma’s van het bier

goed in te ruiken zijn. De overige stout bieren schenk je in een nonic pint glas. Serveer

temperatuur is 10-12°C. Een stout bier schuim je niet af.

Russian Imperial Stout:

Net als de ‘Baltic Porter’ vond ook de Stout zijn weg richting de Baltische landen, een stout die nog donkerder is (tegen het olie zwarte aan) en nog meer alcohol bevatte (7,5 à 14%). Deze stijl werd door tsaar Peter de Grote ontdekt en naar Rusland verscheept. De extreme koude omstandigheden in Rusland deed dit bier veel goed bij de bevolking, zwaardere bieren gaven het gevoel van opwarming en energie en daardoor werd het een erg populaire stijl bier hier, werd zelfs toegepast bij bijzondere gelegenheden zoals Champagne.

Stouts met toevoegingen:

Naast al deze stouts is het per soort op nog mogelijk om andere ingrediënten toe te voegen. Denk aan koffie, oester, zeezout, cacao/chocolade, zeewier, kaneel, pepers, vanille, zeezout etc. etc. Denk bijvoorbeeld ook aan de Peated Porters, alle boven genoemde stijlen kunnen met geturfde granen geproduceerd worden. Allemaal toevoegingen zie Stout bieren extra dimensie kunnen geven, mits deze goed en subtiel worden toegepast.

Of je nu de ene stijl meer waardeert dan de andere is uiteraard helemaal goed, persoonlijk vindt ik alle soorten en toevoegingen om uitstapjes naar stijlen te maken prima en soms erg verrassend. Wel moet er voor mij een harmonie zijn waar geen dominante niet verfijnde uitspatters in het bier aanwezig zijn. Porter is voor mij boeiender en spannender aan smaken om te drinken dan een Stout omdat ik daar vaker een goede balans in aantref.

Hieronder enkele van Fijn-Proeverij's favorieten Porter & Stout Bieren.

Ik heb  het geluk om veel bieren te mogen proeven en beoordelen ter voorbereiding voor bierproeverijen die ik mag verzorgen, didactische lunches en diners, hobbymatig en tijdens gastronomische reizen. Om de pareltjes met jullie te delen geef ik hieronder de aandacht aan de Porter & stout bieren die mijn aandacht hebben gevangen.

Galea Craft Beer  gevestigd in het Vlaamse Brasschaat van Giovanni Christis startte als hobbybrouwer in 2014 en maakte al snel de stap naar professioneel brouwen als ‘gipsy’ brouwer, nadat een kleine batch zelf is uitgeprobeerd met een kleine huis installatie wordt de definitieve brouwen uitbesteed aan diversen brouwerijen die het best aansluiten op een bepaald bier. 

De visie van Galea is streven naar eigenheid en een hoge kwaliteit van onze bieren, door het gebruik van speciale en zuivere ingrediënten, die zorgvuldig gekozen worden voor een optimale smaakbeleving. Naast het vaste gamma aan bieren lanceert Giovanni regelmatig limited editions in verschillende stijlen. Met daarbij een specialisatie naar Stout bieren waarvan het streven is er 6 verschillende per jaar van uit te brengen. 

De Galea 'Dark Nun': Sinds 2019 maakt Giovanni de Double Imperial Stout met cacaobonen en kokosnoot wat met 12,5% een stevig bier is, maar toch aangenaam vriendelijk. De 'Dark Nun' is gebrouwen met Zuid-Afrikaanse Southern Star hop, deze bevat een hoge hopbitterheid maar de bitters zijn vrijwel niet aanwezig door het lage IBU gehalte (=50). In eerste instantie was het een limited edition uitgave maar door de vele aanvragen nu in het vaste gamma. De smakenvanlagering de mild  kokos & cacao zijn mild zoetig aanwezig in het bier waarvan van beide nibs zijn toegevoegd tijdens het brouwen. Verder mooie smaken van roggebrood, karamel en gegrilde smaken naast veel levendige frisheid.

Dit artikel is geschreven door Guillaume Coret

Zin gekregen om eens naar een bierproeverij van Fijn-Proeverij te komen?

Neem dan hier contact op.

Volg Fijn-Proeverij via de socials

 Facebook Instagram