Wanneer je aan de distillaten denkt met een turf aroma en smaak, denk je al gauw aan Schotse Whisky. Dat is niet zo gek aangezien hier de bakermat ligt voor het meegeven van turfsmaak aan de Schotse Whisky. Door de jaren heen heeft deze productiemethode zich ook laten gelden in andere landen en wordt het toepassen van turfsmaak ook op andere dranken uitgevoerd, zoals o.a.: bier, Vodka, Jenever, likeur, Rum en gin. Geturfde dranken doen vermoeden dat de drank al jaren heeft gerijpt op houten vaten en hierdoor heel oud is gezien de aroma’s en smaken wat het met zich meebrengt, maar nee deze vatrijping wordt (meestal) niet toegepast.

In dit artikel neem ik je graag mee in de wereld van turf/peated, vertel ik je hoe deze productiemethode tot stand is gekomen en wat er allemaal bij komt kijken.

Wat is turf?

De grondstof turf is afkomstig van veenlandschappen wat voornamelijk te vinden in de koelere landen (hogere breedtegraden) waar zuurstofarme, drassige omstandigheden van moerassen heersen. Kort samengevat is het gevormd door 1000 à 5000 jaar door langzame ophoping van afgebroken (dood) organisch materiaal als: mos, grassen, wortels, en riet wat zich onder druk heeft samengeperst en het zuurstof hiermee is weggedrukt. De ophoping van water in drassige gebieden vertraagt de afbraak van organisch plantmateriaal wat leidt tot de vorming van veen. Deze veenbodems kunnen tot enkele meters dik zijn, een moeras groeit met ongeveer 1 mm per jaar. Zo is een veen van 3 meter dikte ongeveer 3000 jaar oud.

Turf als brandstof.

In de tijd voor de steenkool gebruikte men o.a. turf als fossiele brandstof. Turf was lange tijd de gemakkelijkst verkrijgbare fossiele brandstof in veel delen van Noordwest Europese landen met veengebieden. Men kon ovens en kachels thuis verwarmen en de brouwerijen & distilleerderijen hun distilleerketels.

Voordat men van de veenbodems turfblokken konden maken om te gebruiken werd het drassige turf eerst in kleine plakjes gesneden en in kleine piramides gestapeld om te drogen. Het water in deze plakken droogde op en zo veranderde men de zachte plakjes in harde turf briketten.

Hoe krijgt men een peated stijl distillaat?

Het naar turf laten smaken kennen we voornamelijk uit de Whiskywereld. Vooral bekend van Whisky’s afkomstig van het westelijk gelegen Schotse eiland Islay maar ook in de noordelijke eilandgroep van Orkney. Ook zijn er Whiskydistilleerderijen op het vaste land die hun Whisky met turf smaak uitbrengen.

Deze peated stijl Whisky is in Schotland ontstaan doordat hout schaars was en men een alternatief zocht voor het verwarmen van de distilleerketels. Toen men erachter kwam dat het gerst gedroogd kon worden d.m.v. turf en hierdoor intense unieke smaken werd opgenomen door het graan is de traditie van peated Whisky geboren. Inmiddels het maakt deel uit van de Schotse Whiskygeschiedenis die 200 jaar teruggaat.

Zoals hierboven aangegeven word de gemouten graan die uiteindelijk gebruikt wordt voor het distilleren gedroogd d.m.v. gebrande turf. Tijdens het mouten wordt het kiemproces gestopt en de rookwolken gaan in de huid (de kaf) van het graan zitten. De uiteindelijk gerst krijgt een rooksmaak door verbindingen die vrijkomen tijdens het turf gebrande droogproces.

Dit gaat als volgt. In de droogkamer van de mouterij wordt de natte gemouten graan op een geperforeerde vloer verspreid, dit proces wordt eesten genoemd. Onder deze vloer staat de oven te branden om de mout te drogen. Zodra de mout droog is en het kiemproces van de graan gestopt is wordt brandbare turf in de oven gedaan om het vuur te doven waardoor een wolk aan turfrook ontstaat. De rook stijgt op door de gaatjes en bereikt zo de graan die alle aroma’s in zich opnemen. Een mooie sterk aromatische bleek grijze deken aan rook sluiert over de graan. Er kan ook gekozen worden om de oven volledig te laten branden door turf zoals ze bij Laphroaig doen. Dit proces noemt met Kilning.

Ja kan je voorstellen dat hier nog eens in te spelen valt, denk aan de hoeveelheid turf, welke turf (herkomst en oudheid), de hoeveelheid rook, de duur van in contact laten komen met de rook, de hoeveel aroma’s van de rook etc. Dit bepaald mede de intensiteit van de uiteindelijke smaak van een distillaat en de verschillende smaken per distillateur.

De smaken na het peaten & PPM.

Tijdens het mouten worden fenolen gevormd (= een organische gekristalliseerde aromatische verbinding wat uiteindelijk door de alcohol gedragen wordt) in de graan. Smaken die nu in distillaten waar te nemen zijn, zijn o.a.: BBQ, kampvuur, Lapsang Souchong thee, brandend hooi, as. Jodium/medicinaal, zwavel, geroosterde bacon/spekvet, pekel, zeewier, norivellen, teer, as, kampvuur etc.

Let wel bij het benoemen van peated of rook smaken in dranken dat er een wezenlijk verschil is tussen rook en peated. Rook en brandachtige smaken komen vaak van de gebrande vaten waar een drank in heeft gerijpt. Deze rookachtige smaken en aroma’s zijn vaak wat heftiger dan peated, peated is binnen die smaken ‘verfijnder’ in complexiteit. Peated wordt meestal niet nog eens op vat gerijpt, al doen ze soms denken dat ze al jaren ontwikkeling in een eiken houten vat hebben ondergaan.

Let ook dat je zou kunnen zeggen dat een turf smaak in bijvoorbeeld een Whisky afkomstig uit Schotland zou zijn van het water wat via de heuvels door de heide en turf stromen. Ja, dit water is van zeer goede kwaliteit en zeer bruikbaar om een geweldig eindproduct van te distilleren. Ja het zal zeker aroma's tot zich nemen tijdens dit proces , maar deze smaken zullen na het distilleren heel minimaal waar te nemen zijn.

Wetenschappelijk gezien drukt de smaak en beleving van turf in Whisky zich uit in het fenolgehalte, dat wordt weergegeven met de maatstaaf PPM (Parts Per Million). Dit is in principe het fenolgehalte dat in de mout terechtkomt (niet in de uiteindelijke drank). Het fenolgehalte wordt bepaald door de hoeveelheid, type turf, en de duur (tijd) dat de graan wordt blootgesteld aan de turf rook. Hoe langer de mout droogt boven een turfvuur, hoe hoger het fenolgehalte. Vochtige mout wordt zo’n 30 uur gedroogd.

Bestaat er ook zoiets als terroir bij turf?

In de wijnwereld wordt er volop gesproken en verwezen naar terroir. Dit zijn alle elementen die erbij komen kijken wat weergeeft waar het uiteindelijke product vandaan komt en mee te maken heeft gehad in een specifiek jaar. Denk hierbij aan klimaat, bodem, ligging, graansoort, druivenras, oudheid van de plant en de keuzes die de producent keer op keer maakt met die gegevens. Dus zou je dan ook van terroir kunnen spreken wanner het over het turf gaat wat gebruikt wordt om te distilleren? Ja, wat mij betreft wel. Ook turf is gevormd door zijn herkomst, klimaat, oudheid, diepte in de bodem en het soort organisch materiaal waaraan het is opgebouwd door de jaren heen.

Je kan je voorstellen dat wanneer de turf van minder diep gestoken met bijvoorbeeld veel grassen, dit veel meer en andere rook oplevert dan de meer zwartbruine plakken turf die uit de diepere lagen zijn opgegraven. Op deze manier ontstaan er andere soorten fenolen die worden gevormd door het graan. Turfblokken met veel boomwortels geven bijvoorbeeld een grote fenolverhouding dan kleiner dode organismen. Zeewier wat zich heeft opgehoopt langs kustgebieden bevatten weer veel mineralen wat ook weer een andere fenolen opwekt en zich op eigen manier presenteert in het distillaat. Zo vormt elk turfdistillaat (of drank) dus smaken die afkomstig zijn van de herkomst van het turf.

Voor sommigen is de smaak van geturfd teveel van het goede, voor andere is het weer het summum. Die waarheid laat ik in het midden. Wel weet ik dat de ene geturfde drank de andere niet is, en hierdoor niet alle geturfde dranken over één kam kan scheren. Mijn advies is om daarom soms eens wat uit te proberen en wellicht vindt je dan die ene Whisky net wat teveel geturfd maar die ene Jenever juist wel helemaal geweldig, of wordt je heel erg vrolijk van dat een peated bier.

Deze blog is geschreven door Guillaume Coret

Zin gekregen om eens naar een proeverij van Fijn-Proeverij te komen?

Neem dan hier contact op.

Volg Fijn-Proeverij via de socials

 Facebook Instagram