Op regelgevend niveau erkende de minister van Landbouw Giacomo Acerbo op 25 maart 1933 voor het eerst de "eeuwenoude en karakteristieke industrie van de balsamico-azijn van Modena". Dertig jaar later, in 1965 , werd een specificatie met betrekking tot de "Samenstellingskenmerken en bereidingsmethoden van balsamicoazijn uit Modena" gepubliceerd. In 1994 hebben de producenten actie ondernomen om de productiediscipline te verbeteren en het correcte gebruik van de naam Aceto Balsamico di Modena voor handel en consumptie te beschermen.

---

Bewerking van de druivenmost. 

Het maken van Aceto Balsamico is een wiskundige bezigheid wat generatie op generatie wordt doorgegeven.

De druiven die worden toegepast zijn druivenrassen die eveneens gebruikt worden voor wijnproductie afkomstig van de Vitis Vinifera familie. Druivenrassen als Trebbiano, Lambrusco zijn het meest toegepast maar ook Spergola, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana en Montuni worden gebruikt. Allemaal druivenrassen die vrij laat geplukt kunnen worden en meest voorkomende druivenrassen op de heuvels in de regio’s Modena waar Aceto Balsamico o.a. vandaan moet komen. De druiven worden zo lang mogelijk in de zon gelaten om verder te rijpen om het suikerniveau te verhogen wat nodig is voor het productieproces. Er zijn druiven nodig die gekenmerkt worden door de juiste concentratie van suikers en zuurgraad.

Het vereiste suikergehalte in de druif moet minimaal 15% zijn. Als ze dit bereikt hebben worden ze heel voorzichtig zachtjes geperst in de 'acetaia' = azijn productie kelder. Om geen gisting te laten starten, moeten de druiven (most) zo snel mogelijk, maar rustig gekookt (gestoofd) worden boven een houtvuur. Dit koken duurt zo’n 10 à 12 uur totdat het watergehalte met 50% is verminderd. De waterverdamping veroorzaakt de concentratie van suikers, organische zuren en polyfenolen, wat resulteert in een toename van de dichtheid, viscositeit. Dat langzame koken is een must om overconcentratie van suiker te voorkomen, 33% is een beetje de suikerdikte die men wilt behalen. Een te dikke viscositeit zou kunnen veroorzaken bij de eerste alcoholische gisting. Maar ook verder in het bacteriële verzuring proces mag de viscositeit niet te dik zijn want dan kan het gaan kristalliseren. Ook mag de most niet verbranden!

De most bevat nu zoveel suikers dat de gisten geen alcoholomzetting kunnen starten. De gisten die hiervoor gebruikt worden zijn ‘Saccaromyces’, deze activeren de bacteriën en die zorgen voor een omzetting naar alcoholomzetting in azijnzuur. De bacteriën produceren naast azijnzuur ook nog andere zuurverbindingen, zoals suikerzuren en veel vluchtige verbindingen. De mate van oxideren hangt af van de samenstelling van de most, lengte van het kookproces en temperaturen.  

De most wordt vervolgens gekoeld, tot rust gebracht en gecombineerd met een oudere balsamicoazijn die verschillende actieve gisten en bacteriën bevat die helpen om het druivensap nog verder naar azijnzuur (azijn) te veranderen.  Na dit proces wordt de most gefilterd en in open koperen ketels gegoten en tot rust gebracht waarna het belangrijke rijpingsproces begint. 

---

Het ‘Solera’ vaten rijpingsproces van Aceto Balsamico. 

Misschien heb je er wel eens van gehoord, het ‘Solera’ systeem. Dit is een vatrijpingssysteem waar over meerdere jaren wijn zoals Sherry, whisky, rum en in dit geval Aceto Balsamico telkens verplaatst wordt naar een ander vat om zo een homogene intense smaak te krijgen door rijping over langere periode waardoor je een product krijgt van meerdere oogsten door elkaar en er azijnvermindering plaatsvindt. Een solera systeem is geen vast gegeven hoe en wanneer het transport van het ene naar het andere vat gaat. Voor Aceto Balsomico gaat het als volgt.

                                       

Voor Aceto Balsamico noemen ze zo’n verplaatsing/rijpingsproces in verschillende maten vaten een ‘batterij’ (is een rij aan vaten). Voor de echte D.O.P. Aceto’s moet het rijpingsproces minimaal 12 jaar zijn voordat het na gekeurd te zijn op de markt. Voor de I.G.P. kwaliteit gelden andere regels: De standaard I.G.P. ‘maturato’ moet minimaal 60 dagen op hout gelegen hebben, de gerijpte I.G.P. ‘invecchiato’ moet minimaal 3 jaar gerijpt zijn.

In de wijnwereld wordt het fermenteren en rijpen het Vinificatieproces genoemd, in de wereld van Aceto Balsamico noemt men dit ‘acetificatieproces’. Voor dit acetificatieproces is veel zuurstof nodig waardoor je de vaten vaak op plaatsen vindt met een goede natuurlijke ventilatie, denk aan zolders en schuren. De vaten die worden gebruikt gaan honderden jaren mee en anders dan waar wijn meestal op eikenhouten vaten rijpt rijpen Aceto Valsamico’s op meerdere soorten hout, hout van:

• Kastanje hout, geeft kleur
• Eikenhout, is sterk en compact en geeft een toets van vanille af
• Kersenhout, dit geeft de zoete en zachte kersensteensmaak
• Moerbeihout, biedt rijkdom en harmonie
• Jeneverbeshout, geeft harsachtige hout smaken en aroma’s

Door hier in af te wisselen kunnen azijnmeesters ‘spelen’ met smaken en zo balanceren om naar het beoogde verfijnde eindproduct toe werken.

Doordat de vaten zo lang dienst doen vergt dit ook onderhoud wanneer een vat verslechterd, onderdelen van afgekeurde vaten worden bewaard om later bij een ander vat te kunnen hergebruiken. Ook wordt zo nu en dan de binnenkant van een vat geschraapt om overdaad aan bacteriën doordrenkt in de houtporiën te verwijderen. Wat ook anders is t.o.v. wijnvaten is dat wijnvaten eventueel getoast (gebrand) worden van binnen om bepaalde smaken aan wijn af te geven, bij Aceto Balsamico is dat niet het geval, hier worden ze behandeld met heet water waardoor de hardere tannines uit het hout worden verwijderd.

Okay maar nu even naar die batterij toe. We weten nu dat er meerder soorten houten vaten worden gebruikt en dat het rijpingsproces minimaal 12 tot wel 100 jaar kan duren. Zo’n batterij bestaat uit een serie van 5 à 6 verschillende grootte van vaten die ieder een eigen naam hebben:

 

• Rovero 60L
  
• Castagno 45 à 50L
• Ciliegio 30 à 40L
• Frassino 20 à 30L
• Gelso 15 à 20 L

De Aceto Balsamico zal een reis maken van het ene naar het andere vat waardoor een menging van meerdere productiejaren, houtsoorten en bacteriën plaatsvindt en zo het verouderingsproces ondergaat.

De vaten worden niet volledig vol afgevuld maar voor tweederde tot driekwart om verdampingsverlies en condensatie tegen te gaan (condensatie zou de viscositeit belemmeren en dunner maken). Naarmate het azijngehalte in elk vat afneemt, wordt de vloeistof verschoven naar een ander vat, elk vat wordt bijgevuld met vloeistof van de volgende grotere, te beginnen bij het kleinste vat waar de meest geconcentreerde Aceto Balsamico inzit met veel en oude bacteriën. Het grootste vat, zogenaamde ‘vatmoeder’ wordt vervolgens aangevuld met de verse jonge Aceto Balsamico die de oude bacteriën weer voeding geven zoals zuurstof. De eerste 2 vaten in de batterij zijn nog onderdeel van het fermentatieproces, vanaf de derde begint de echte rijping. Het fermentatieproces vanaf het stoven tot 2e vat duurt 1 jaar. Dit heeft natuurlijk al een eeuwenoude vordering dat dit mogelijk is om te doen, eigenlijk moet je het zo zien dat de oudere Aceto’s van de kleinere vaten het proces in het grootste vatmoeder vat het proces opnieuw opstarten.

De zolders of schuren van het azijnhuis worden natuurlijk afgewisseld met temperaturen, daar waar het in de zomer erg heet kan zijn, zijn de winters flink koud. Anders dan bij andere producten waar je een homogene constante temperatuur wilt hebben voor een perfecte rijping geldt dit voor Aceto Balsamico niet. De hitte zorgt namelijk dat het fermentatieproces bezig blijft en de kou van de winters zorgt dat de Aceto Balsamico op adem kan komen en een rijpingsrust kan inlassen waardoor de sedimentatie kan plaatsvinden en de helderheid gecreëerd wordt.

Per jaar gaat er zo’n 10% verloren door opname in het hout en wat via de houtporiën het vat verlaat, dit gaat heel langzaam en bevordert de viscositeit en naarmate de Aceto Balsamico in kleinere vaten rijpen des te dikkere viscositeit je krijgt, en dat is nu precies het doel tezamen met de juiste balans van zoetheid en zuren.

---

De herkomst en bescherming van Aceto Balsamico. 

Net als Parmezaanse kaas, Parma ham, Champagne en bijvoorbeeld de Anjou duif kent Aceto Balsamico ook een herkomst, een gebied waar het geproduceerd mag worden en de naam mag dragen.

Aceto Balsamico is afkomstig uit de provincies Modena & Reggio Emilia gelegen is de regio Emilia Romagna. Beide provincies ontspringen in de vlakten van Emilia Romagna, dat de loop van de Po-rivier volgt. Modena en Reggio Emilia zijn landen met een typisch semi-continentaal klimaat , verzacht door de invloed van de nabijgelegen Adriatische Zee . De winters zijn streng, met gemiddelde temperaturen die rond de 2°C schommelen, de zomers heet en vochtig, zelfs boven de 35°C. Lentes en herfsten zijn beslist mild. Deze omstandigheden bevorderen de ontwikkeling van de inheemse azijnflora , die een beslissende invloed heeft op het rijpings- en verouderingsproces van balsamico-azijn uit Modena. Het Modenese en Reggiano gebied wordt ook gekenmerkt door een behoorlijke hoeveelheid regen (ongeveer 750 mm per jaar) en door de mist, die vooral in de late herfst en winter aanwezig is.

Beide hebben een eigen herkomstbenaming:

1. D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

• duidelijk en helder uiterlijk;
• bruine en intense kleur;
• bitterzoete en evenwichtige smaak;
• licht azijn en delicate, aanhoudende geur, met mogelijke houtachtige noten;
• dichtheid bij 20 ° C niet minder dan 1,06 voor het geraffineerde product;
• daadwerkelijk alcoholgehalte niet meer dan 1,5% vol.;
• minimale totale zuurgraad 6%;
• totaal zwaveldioxide: maximaal 100 mg/l;
• as: minimaal 2,5 per duizend;
• netto droog extract: minimaal 30 gr/l;
• reducerende suikers: minimaal 110 gr/l.

2. D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

In principe maken ze beide hetzelfde product met enkele nuance verschillen. Daarnaast is er nog een klasse I.G.P. Balsamico en hier gelden vele malen mindere strengere regels voor dan de kwaliteitsbroertjes van de D.O.P.

Om een voorbeeld te noemen mag de basis azijn of voor een I.G.P. Balsamico vanuit heel de wereld ingekocht worden, voor de D.O.P.’s moet het uit die 2 net benoemde provincies komen. En ook de most mag uit heel Italië komen, wel moet 1 van de 2 elementen uit de regio vandaan komen. Ook mag I.G.P. kwaliteit voor maximaal 2% gekleurd worden met karamel. Ik kom hier zo nog op terug, maar nu eerst waar het echt om draait.

De van de D.O.P. afkomstige Aceto Balsamico’s worden voor het bottelen gekeurd door het Consortium (dit is een bureau die de kwaliteitseisen controleert en behartigt). De Aceto’s worden door 5 keurmeesters van het Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale blind geproefd en getest of ze voldoen aan daar vooropgestelde criteria zoals smaak, kleur en aroma’s. Bij goedkeuring aan de hand van behaalde punten mag het vat gebotteld worden, zo niet dan gaat de Aceto Balsamico terug het rijpingsproces in.

Er zijn 4 categorieën waar je een bepaalde Aceto voor mag gebruiken:

1. Zure wort, condimento of balsamico crème
2. Balsamico, balsamico azijn en balsamico kruiden
3. Aceto Balsamico di Modena IGP
4. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP & Balsamico azijn van Reggio Emilia DOP

Voor 1 & 2 zijn de mogelijkheden tot productie zeer ruim, naast druiven mag er ook azijn geproduceerd worden van allerlei producten die je kunt fermenteren.

---

Kwaliteitsaanduidingen voor Aceto Balsamico.

Flesjes Aceto Balsamico zien er vaak prachtig uit, mooie oud ogende etiketten met mooie sierletters en sterren, munten, bladeren etc., om exclusiviteit uit te stralen, werkelijk prachtig. Dit kan wat betekenen maar ook een misleidend beeld zijn van de kwaliteit in het flesje. In alle 4 de categorieën wordt het word Balsamico gebruikt waardoor je al gauw misleid kan worden.

Er zijn wel een aantal stelregels waaraan (als je het weet) een kwaliteit zou herkennen, bijvoorbeeld:

• een I.G.P. kwaliteit moet in een 250ml flesje gebotteld worden en een leeftijdsaanduiding mag niet vermeld worden.

D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena:

• De most moet verrijkt worden met min. 10% wijnazijn van 10 jaar oud
• 12 jaar oude Aceto Balsamico worden voorzien van ivoorkleurige of rode doppen met de D.O.P. initialen
• 25 jaar oude Aceto Balsamico krijgen gouden doppen met de D.O.P. initialen ook kan ‘Extra Vecchio’ op het etiket gezet worden wanneer het product minimaal 25 jaar gerijpt is.
• Ook hier mag geen leeftijdsaanduiding op het etiket gezet worden doordat het eindproduct een blend is van meerdere oogsten
• Alle flessen worden genummerd om te kunnen traceren waar nodig

D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia:

Hier word gewerkt met 

• Oranje/rode zegel = ‘Aragosta’ = min. 12 jaar gerijpt
• Zilveren zegel = ‘Argento’ = min. 18 jaar gerijpt
• Gouden zegel = ‘Oro’ = min. 25 jaar gerijpt

---

Smaak & gastronomische inzetbaarheid van Aceto Balsamico.

Het mondgevoel van een goede Aceto Balsamico is viscoos wat bijna melasse-achtige zwart oogt. De aroma’s zijn heel divers maar aanwezig is het zeker, en ook de smaak is complex aan zoet en zuur met de houttoetsen die aanwezig zijn. Iedere producent kiest voor een ander type hout in de samenstelling en daar kan je de nuance verschillen in vinden.

Je kunt er vele type gerechten mee verreiken van en simpele salade tot het besprenkelen van een goed stuk geroosterd vlees of klassiek over de carpaccio, voor de visliefhebber over de gegrilde tonijn. Garneren over gegrilde pompoen, de tomaten, over een plakje salami worst, aardbeien, framboos, vijgen of peer. De ene keer pas je het toe om een extra smaakdimensie te bieden aan een product en de andere keer comprimeer je de smaak van bijvoorbeeld iets gegrild. Ook erg fijn is een paar druppels over roomijs

Deze blog is geschreven door Guillaume Coret.

Volg Fijn-Proeverij via de volgende socials

Instagram Facebook