Sherry,

Sherry,
van puur natuur tot wijn.

Met een heerlijk glas Manzanilla naast het toetsenbord en de gedachten terug naar september 2018 dat ik de Sherry Course mocht volgen, wil ik de laatste week van het jaar afsluiten om dit met jullie te delen, want oef wat een mooie streek, pffff wat een mooie wijnen en Hmmmmmm wat een heerlijk eten. Met een heerlijk glas Manzanilla naast het toetsenbord en de gedachten terug naar september 2018 dat ik de Sherry Course mocht volgen, wil ik de laatste week van het jaar afsluiten om dit met jullie te delen, want oef wat een mooie streek, pffff wat een mooie wijnen en Hmmmmmm wat een heerlijk eten. Spaanser kan het bijna niet hier in Andalusië; flamenco, warmte, droogte, witte huizen, grote en kleine pleinen, kathedralen, tapas, bontgekleurde Bougainvilles, azuurblauwe hemel & terrassen vol met jong aan oud genietend van bier & Sherry. Toch lijkt deze streek het buitenbeentje van Spanje, “heerlijk zo’n been die de andere kant op loopt dan al die andere benen”. We gaan het eens even goed over Sherry wijnen hebben, maar voordat ik de materie van deze eigenzinnige wijnen aan je ga uitleggen zal ik je eerst eens wat vertellen over deze streek, en hoe de wijnproductie hier is ontstaan. kan het bijna niet hier in Andalusië; flamenco, warmte, droogte, witte huizen, grote en kleine pleinen, kathedralen, tapas, bontgekleurde Bougainvilles, azuurblauwe hemel & terrassen vol met jong aan oud genietend van bier & Sherry. Toch lijkt deze streek het buitenbeentje van Spanje, “heerlijk zo’n been die de andere kant op loopt dan al die andere benen”.  

We gaan het eens even goed over Sherry wijnen hebben. Voordat ik de materie van deze eigenzinnige wijnen aan je ga uitleggen zal ik je eerst eens wat vertellen over deze streek, en hoe de wijnproductie hier is ontstaan. Dus pak er een lekker glas Sherry bij en veel lees plezier.


Deel I: De Herkomst van Sherry.

Geschiedenis: 

Het woord Sherry is afkomstig vanuit het Arabische ‘Sherish’. “Maar we zitten toch in Spanje Guillaume”? “Ja, dat klopt maar de Arabieren hebben meer dan 500 jaar lang geregeerd in Andalusië, van 711 tot 1292”, er wordt hier liever gesproken over Moren aangezien Arabieren of moslims wel eens negatief kan overkomen, maar aangezien ze destijds enorm veel rijkdom, wijsheid en innovatie brachten naar deze streek i.p.v. enkel macht en heerschappij, spreken ze liever over ‘De Moren’. Ook brachten ze kennis over fermenteren en distilleren met zich mee. 

Raar maar waar, de Moren hebben de aanplant van druiven en maken van wijn ondanks het geloof al die tijd gedoogd, dit met het ‘excuus’ dat druiven verbouwd mochten worden voor de productie van rozijnen, en het maken van alcohol voor medische redenen. Wel werd het aantal ha wijngaarden ingeperkt door veel planten te rooien. 

In de VOC tijd hebben ook Nederland en de Engelsen een groot aandeel gehad in de handel van Sherry wijnen. De Nederlanders bezitten de haven van Cádiz & de Engelsen vestigde zich hier na de Nederlanders en zijn hier Bodega’s gaan exploiteren, dit zie je nu nog steeds terug in de benamingen op de flessen, een groot deel zijn Engelse Bodega’s en de andere Spaanse Bodega’s. Cádiz destijds het centrum van de wereld en Jerez een rijke stad, wat voorspoed bracht maar ook piraterij. In 1587 stalen Piraten onder Sir Francis Drake 300 vaten Sherry en brachten deze naar Engeland, hier werd Sherry erg populair en daar profiteert de streek nog van. Vele Engelse, Ierse & Schotse zakenlui vestigde zich hier na de Spaanse onafhankelijkheidsoorlog (1808-1814) en de glorietijd brak aan. Vandaar de vele Engelse Bodega namen.  

Dit is ook de reden dat in Nederland & Engeland Sherry wijnen enorm populair geweest zijn. Enkel heeft dit ook enorme kwaliteitsschade gebracht. Destijds werd er zoveel Sherry verkocht dat men maar bleef aanplanten, in 15 jaar van 6.500 ha naar 21.000 ha in 1982 met als gevolg dat er ook aangeplant werd op niet goede bodems, hierdoor ging de kwaliteit erg snel achteruit en heeft er o.a. helaas voor gezorgd dat er enorm gore nietszeggende Sherry’s op de markt zijn gekomen zonder enige originele karakters die Sherry juist zo mooi maakt. Dit kwam niet enkel hierdoor maar ook door opvoeden in rvs tanks i.p.v. op houten vaten, en de natuurlijke gisten werden vervangen door fabrieksgisten. Laat nu juist Bodem, rijping & de natuurlijke gisten één van de belangrijkste elementen zijn van het maken van goede Sherry. Gelukkig is dit sinds ± 1995 weer stabiel getrokken aangezien ze hier ook wel zagen dat de kwaliteit zwaar achteruit ging en aan populariteit verloor. 

 

Hoe is de stijl van Sherry wijn ontstaan? 

Door de handel en transport destijds per boot, en dat de ontwikkelingen van koeltechnieken niet waren zoals we die nu kennen, was het nog niet zo gemakkelijk om een wijn van A naar B te krijgen. Vaten werden beïnvloed door het weer tijdens het transport waardoor de wijnen verzuurden en niet meer te drinken waren bij aankomst van bestemming. Hierdoor ging men op zoek naar methoden om de wijn in de vaten te conserveren om die verzuring tegen te gaan, hieruit ontstond gereguleerde oxidatieve opvoeding & de wijn versterken met alcohol, destijds deed men versterken met sterke drank genaamd d’Hollanda (deze naam was aan de drank gegeven aangezien de Hollanders bekend stonden om sterke drank). 

  
Topografie 

Sherry wijnen komen uit Andalusië wat zich bevindt in de provincie Cadìz en bevat een 700 ha aan wijnbouw waar de druiven vandaan mogen komen, dit is relatief klein voor een wijnbouwgebied. Sherry mag enkel Sherry komt, dit houdt in dat de wijn moet rijpen in het deel dat het afgebakende Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria & Sanlùcar de Barrameda met elkaar verbindt (dit wordt ook wel de ’El Triangle’ (= Sherry Driehoek), ‘Zona de Crianza’ of ‘Jerez Superiore’ genoemd. 

❶ Jerez de la Frontera Dit betekent:

‘Jerez aan de grens’. Dit stamt af uit de Moorse tijd waar een grens was tussen 2 werelden, die van de Christelijke & Islamitische. We zijn nu zo’n 20 km landinwaarts en in het Jerez Superior gedeelte (zeg maar gerust de hoofdstad van de Sherry).Het is hier warmer dan in de 2 andere plekken waar Sherry vandaan komt, dit komt o.a. door de warmere Levante wind (hierover meer in deel II) uit de noordelijke vlakte van La Mancha. 

❷ Sanlúcar de Barrameda:

Meer aan de kust gelegen in het westen maar ook in de Jerez Superior liggen hier de wijngaarden langs de Guadalquiver rivier (dit is tevens het meest noordelijke deel waar de D.O. ophoudt).Hier heerst juist de vochtige Poniënte zeewind vanuit de Atlantische oceaan wat gunstig is voor de Flor vorming (de luchtvochtigheid wordt nog eens versterkt door de omliggende bossen & lagunes van natuurpark Coto Doñana), de Flor groeit hier intenser, sneller & meer (door de hogere luchtvochtigheid). Ook over de Flor leg ik meer uit in deel II. Het kan hier zinderend heet zijn maar soms wel 10° koeler /frisser dan het binnenland, de temperaturen zijn hier wat gematigder. Door de ligging aan de kust zijn Sherry’s hier vaak ziltiger van smaak.  

❸ El Puerto de Santa María:

Nu zijn we aan de baai van Cádiz, en ook El Puerto de Santa Maria is onderdeel van het Jerez Superior gedeelte. In de Moorse tijd heette het hier ‘Alcanatif’ = Haven van het zout. 

Dit is ook de thuishaven van de Moscatel druif die aangeplant staat landinwaarts, en langs de Rio de Guadalette. Deze doet het hier voornamelijk goed door de droogte die hier heerst. Hier worden zilte vochtige Atlantische zeewinden over de wijngaarden geblazen, hierdoor  zijn Sherry’s hier vaak ziltiger van smaak. 

❹ Zona de Produccion 

Naast de Jerez Superior ofwel El Triangle zijn er nog 6 steden waar ook druivenproductie is (dit deel heet Zona de Produccion ook wel Marco de Jerez genoemd) en waar ook wijn gemaakt wordt maar om echt D.O. Jerez te mogen zijn moet dit in de zogeheten ‘El Triangle’ gerijpt worden in Solera systeem. 

De 6 andere belangrijke dorpen zijn: 

    1. Lebrija  
    2. Chipiona 
    3.  Rota  
    4. Chiclana  
    5.  Puerto Real   
    6.  Rota  

Instagram               

Wetgeving D.O. Jerrez-Xères-Sherry: 

De D.O. (= beschermde herkomstbenaming) bestaat sinds 1935 (opgericht om verloedering in kwaliteit tegen te gaan). Hiermee de oudste D.O. van Spanje. Dit wordt gehandhaafd en gereguleerd via de organisatie Consejo Regulador Jerez (= regelgevende raad voor Jerez), deze Consejo zorgt voor promotie, educatie, bemiddeling en handhaving maar er zijn hier niet zoveel regels als andere streken/’merken’ in de wereld zoals bv. Champagne.  

 

Hiervoor werd ook al wel vanuit een organisatie gereguleerd maar dat was puur een eigen onofficiële instantie genaamd Gremio de Vinateros (deze groep ‘wijnboeren & producenten Gilde’ verdween eind 1800 à begin 1900). 


De D.O. kent 3 varianten:  

  1. D.O. Jerez-Xéres-Sherry (Spaans-Frans-Andalusië)
  2. Manzanilla-Salúcar de Barrameda (deze is vastgelegd aangezien er ook een dorp is met de naam Manzanilla in Huelva)
  3. Vinagre de Jerez (deze is ontstaan aangezien de Fransen vinaigrette uit de sherry begonnen te verkopen met naam en toename)


Om als Bodega de garantiezegel te mogen dragen op de flessen moeten ze in het bezit zijn van een certificaat Fundament afgenomen door de Consejo Regulador.



Voor nu is dit wel even genoeg stof om te verwerken. In deel II ga ik verder in op de aanplant, het klimaat, de oooooh zo bijzondere bodem & hoe er in de wijngaard te werk word gegaan.


Deel II: In de wijngaard.


Klimaat algemeen:

Het klimaat hier zit vol van extremen, dit komt door de ligging waar vele stromingen    zich kruizen, hitte uit het zuiden, vochtige winden door aanwezigheid van harde winden uit de Atlantische Oceaan, maar ook warme winden vanuit de Middellandse zee en het noorden, deze winden zijn best intens omdat deze 2 grote wateren hier samenkomen. 

De zomers zijn hier vurig heet, tot 40°C is hier niet vreemd, daarnaast telt deze streek gemiddeld 300 dagen zon. 

Dit klinkt alsof het enkel droog en heet is hier, maar gelukkig valt hier ook een goede hoeveelheid neerslag, al valt 1/3de van de regen tijdens de winter (oktober t/m mei, de 6 maanden buiten het groeiseizoen), deze neerslag wordt opgeslagen in de kalkhoudende bodems en bieden reserves voor de zomer. Hoe dichter bij de kust hoe meer neerslag.  

De eerder genoemde winden vanuit de Atlantische Oceaan & Middellandse zee zijn belangrijk om te benadrukken aangezien deze een enorme stempel drukken op hoe men hier in de wijngaard te werk moet gaan. De 2 winden dragen de naam: Levante & Poniënte. 


Levante:

Warme droge wind uit de La Mancha in het zuidoosten. Deze wind zorgt ervoor dat rotting in de druiven geen kans krijgt aangezien vocht uit de wijngaarden geblazen wordt. 

Poniënte:

'El sol Poniënte' = 'De wind vanwaar de zon ondergaat'. Westelijk vochtige zeewind vanuit de Atlantische oceaan. Deze vochtige wind kan verschonend werken langs de kust, maar ook verder landinwaarts als dauw neervallen om de wijngaarden en tijdens hitte periodes als verzachtende verkoelende deken dienen. 

Deze winden zijn vooral erg belangrijk omdat ze de wijngaarden schoon houden van ziektes en rotting door vocht. Deze streek kent dan al vanaf het begin biodynamische wijnbouw maar omdat dit hier altijd al zo is geweest wordt het nooit benoemd. 


Bodem:

Eigenlijk is deze streek er één van extremen op elk gebied, zo ook de bodem. Zonder de bodemstructuur in combinatie met druivenrassen, klimaat, natuurlijke gisten, geschiedenis & cultuur is het maken van Sherry stijl wijnen niet mogelijk. 

Er zijn 3 verschillende typen bodems die de wijnbouw bijstaan maar er is er één die verreweg het belangrijkste is, dat is de zogeheten Albariza bodem. De andere bodems zijn Barros & Arenas. 


 ❶         Albariza (midden foto): 

70% van de totale bodemtypen in de Sherrystreek is de Albariza. Dit is een oogverblindende spier witte kalk bodem diezeer kalkrijk is, in extreme gevallen tot 80% pure kalk maar gemiddeld bestaat Albariza uit 25% a 40% kalk, dit met leem (is rijk aan calciumcarbonaat, klei en silicium). Deze bodem is ontstaan door afzetting vanuit een binnenzee die in het verleden hier het land bedekte. Poederachtige structuur (poreus door de miljoenenjaren oude fossielen) waardoor de wortels zich goed kunnen wortelen. Omdat deze Albariza bodem poreus is, kan het goed water opslaan (na de regen zorgt de zon ervoor dat het hete bodemoppervlak tot een harde korst veranderd en daaronder het water vasthoudt). Op deze bodem staat enkel DE druif Palomino aangeplant. 


❷         Arenas (links op de foto): 

De Arenas bodems bevatten minder kalk, zijn losser van structuur, geel/bruinachtige kleur met en rode gloed.  Deze bodem biedt meer rendementen aan druiven dan de Albariza maar je ziet hier niet heel veel druivenaanplant op, en wat je ziet is enkel de Moscatel, en ook een beetje de inheemse Tintilla de Rota druif. De Arenas bodems zijn voornamelijk langs de kust te vinden. 


❸         Barros (rechts op de foto): 

Het 3de bodemtype die men hier kent is de Barros. Barros is meer klei gemixt met zand, wat minder kalk en donkerder van kleur. Deze bodem tref je voornamelijk in de vlaktes & dalen (valleien) 

Irrigatie is verboden in de Sherry streek! Er zou hier toestemming verleent voor kunnen worden bij extreme droogte vanuit het Consejo, dit is nog nooit gebeurd. 

Aangezien irrigatie verboden is, is het essentieel dat iedere druppel regen door de Albariza bodem gevangen word (nu in 2018 is er een waterreserve voor 4 jaar voor heel Andalusië). In de herfst en de winter regent het vooral in korte, heftige buien. Om al dit water op te vangen wordt de grond tussen de rijen wijnstokken in kleine vierkante troggen verdeeld waar het regenwater in verzameld wordt. Dit proces - genaamd ‘Aserpiado’ - zorgt ervoor dat er zo min mogelijk water verloren gaat en de bodem alle regen die valt op kan nemen. Na het regenseizoen wordt de grond weer vlak gemaakt. 

Na de oogst worden direct vierkante ‘bakken’ gegraven om waterreserves in op te slaan, deze bakken worden Serpia genoemd. 


Wijngaard: 

Nu heb je je ingebeeld dat je uitkijkt over de glooiende wit stralende vlakten waar de druivenstokken staan aangeplant op de niet al te grote wijngaarden terwijl de zon volop schijnt…voel je het? 

Voor een goede Sherry oogst heb je weergaloze wijnstokken in topconditie nodig. Om deze reden worden hier de wijngaarden met de 'oude wijnstokken’ niet bij gehouden om oud te worden, in andere delen van de wereld zie je juist wel dat wijnstokken zo oud mogelijk gehouden worden om een bepaalde topkwaliteit druiven te kunnen oogsten. Ze worden gewoonlijk na 30 á 35 jaar vervangen. Wanneer oude wijnstokken verwijderd worden krijgt het land 2 jaar rust voordat er weer nieuwe wijnstokken gepland worden. De nieuwe wijnstokken worden na 3 of 4 jaar na het planten pas productief & met rust gelaten. Dit komt door de extremen waar ik he eerder over heb gehad, de hitte en de hoge minerale activiteit in de bodem putten de planten flink uit. 

Ook heb je net zoals ieder wijnbouwgebied in de wereld specifieke delen waar de betere wijngaarden zijn gelegen, deze betere wijngaarden worden Pagos (= terroir) genoemd. Dit zijn geclassificeerde wijngaarden (vergelijk dit met een Franse Cru). De betere Pagos liggen in het Jerez Superior deel (El Triangle, zie deel I). Een Bodega moet min. 60% van de druiven gebruiken vanuit deze Pagos. Sommige wijngaarden (Pagos) onderscheiden zich van de ‘gewone’ wijngaarden, door een hogere activiteit van actieve kalk in de bodem waardoor een hogere suikeromzetting dan gemiddeld in de druif plaatsvindt, hierdoor bevatten de wijnen van zichzelf meer alcohol (t/m 15%), deze hoeven dus niet tot minder versterk te worden waardoor deze wijnen meer complexiteit hebben door vaste elementen. Dit zijn meer terroir Sherry’s. Tot de jaren `60 van de 20e eeuw  was handel in de Pagos een goede bussines.

Terroir  gaat hier net even iets verder dan andere wijnstreken in de wereld, hier hangt ook nog eens een hoge activiteit aan natuurlijke gisten in de lucht die dus ook in de wijngaarden zwerven. Deze gisten gedragen zich in iedere Pago net eveniets anders waardoor ook de gisten bijdragen aan een specifiek terroir.

De traditionele snoeitechniek voor Sherry wijnstokken noemt men: 'Vara y Pulgar’ (Vara = de stok/twijg waar de druiven aan groeien & Pulgar = duim, hier groeien de druiven niet aan maar worden wel al klaargestoomd om het jaar erop de Vara te worden), wat 'stok en duim’ betekent. Iedere wijnstok heeft 2 twijgen, eentje wordt lang gelaten met zo'n 8 knoppen eraan (de “stok”) en de ander wordt kort gesnoeid met slecht 1 of 2 knoppen (de “duim”). Aan het einde van het groeiseizoen wordt de stok gesnoeid en wordt deze de duim van het nieuwe seizoen; de duim mag op zijn beurt uitgroeien tot de nieuwe stok. De Vara is de druif dragende tak, de Pulgar nier, het jaar daarop wordt de Pulgar de Vara. 


De oogst: 

De oogst is meestal rond midden augustus à begin september als het suikergehalte van de druif nog niet zo hoog is. De temperatuur kan tijdens de oogstperiode overdag al snel oplopen tot 37°C of hoger.  

Bij het maken van de basiswijn mag zo min mogelijk oxidatie optreden bij de druiven. Aangezien de kans op oxidatie wordt vergroot bij hogere temperaturen, oogsten veel wijngaarden ’s nachts wanneer het buiten koeler is, en dan het liefst wanneer de eerder genoemde Levante wind waait. De druiven komen nu volledig droog bij de persen aan en wordt de laag natuurlijke gistcellen vastgehouden wat weer erg belangrijk is ter bevordering voor het latere gistingsproces, maar hier kom ik nog uitgebreider op terug.  

‘Oudere’ stokken worden nog manueel geoogst maar nieuwere stokken 50% met de machine en 50% nog manueel. 
  
Druivenrassen: 

Voor 95% heerst er één druivenras in Sherry en dat is de Palomino Fino, hier worden alle droge stijlen Sherry’s van gemaakt maar kunnen ook aan de basis staan van de zoetere varianten. Voor de zoete wijnen wordt echter over het algemeen Moscatel gebruikt maar ook de beroemde zogenoemde zoete P.X. van de Pèdro Xímenez druif (als staat deze buiten de Sherry streek aangeplant in Montill-Moriles), of een mix van deze druiven. Daarnaast zijn er nog een x aantal die hier voorkomen maar die spelen nauwelijks een rol. 

  

❶         Palomino fino 

Deze druif is van nature zeer neutraal, hierdoor leent hij zich perfect voor de productie van Sherry aangezien het productieproces de smaak van de wijnen bepaald en niet de druif aan zich. Ook ontwikkeld Palomino weinig suikers, heeft een dunne schil, grote trossen met veel vruchten. De aroma’s die Palomino kenmerkt is kruidige citrus. 

❷         Moscatel 

De Moscatel zoals hier genoemd kennen we in de rest van de wereld als de Muscat en vrijwel altijd als een zoete wijn, zo ook hier. Deze druif staat slechts voor 3% aangeplant in de D.O. Jèrez, voornamelijk in de vlaktes & dalen op Arenas bodem in Chipiona te Sanlúcar de Barrameda. Moscatel is een zeer aromatische druif en word hier gebruikt om andere Sherry’s aan te zoeten, maar ook als eigen type Sherry. 

❸         Pedro Ximenez 

Bijna ieder restaurant in Nederland heeft wel een fles zogenoemde PX wijn staan. Ondanks dat de donkere soms zelfs bijna zwarte kleur doet vermoeden is de Pedro Ximenez een witte druif met. Deze druif wordt vrijwel altijd gebruikt hier om net iets later dan gemiddeld te oogsten waardoor er meer suikers aanwezig zijn in het vruchtvlees en worden na de oogst 5 dagen te drogen gelegd op matten in de zon om zo vocht uit de druif te laten treden, met als vervolg verschrompelende druiven als rozijnen met een dikke zoete extractie aan vruchtvlees. Dit wordt uiteindelijk geperst voor de zoete wijnen. Pedro Ximinez heeft een dunne schil (wat een voordeel is bij het indrogen). Deze druif doet het het best in warm en droog continentaal klimaat, hierdoor zie je de aanplant voornamelijk in Montille-Morilles bij Cordoba. De dunne schil verdraagt de vochtigheid langs de kust niet. Word gebruikt om andere Sherry’s aan te zoeten, maar ook als eigen type Sherry. 

Overige rassen: Tintilla de Rota & Tintilla Nude 

Zoals in vele gebieden wordt er meestal over de herkenbare of traditionele internationale druivenrassen gesproken. Maar overal zijn eigenwijze of innovatieve boeren die het ook leuk vinden om met iets speciaals te werken, met lokale rassen hier bv. als de Tintilla de Rota wat letterlijk ‘De kleine rode druif’ betekent vanwege de kleine besjes. Deze druif kennen we elders in Spanje als de Graciano. Nu is er slechts een aaanplant van 3% in de Sherry styreek maar is wel in opkomst rondom Cadìz. 

Een andere blauwe local is de Tintilla Nude, deze staat nog minder aangeplant, slechts 2 ha. 


"Okay nu is het tijd voor DE MATERIE van Sherry, het maken, de stijlen en de flor”. Lees dit in deel III.



Deel III:  De wijnen van Jerèz.


Vinificatie (productieproces): 

In deel I & II heb ik het al over de extremen in bodem, klimaat, historie, druivenrassen en de wijngaard gehad. Alles anders dan het ‘reguliere’ van wat we wereldwijd tegenkomen in de wijnbouw, nu zou het gek zij als ook de manier van wijn maken wel ‘standaard’ zou zijn. Nee, je raad het al, ook hier zitten ogen en haken aan. Ja, vele ogen en vele haken die echt wel een brede uitleg nodig hebben in soms Jip & Janneke taal om het goed te kunnen plaatsen. Ik ga mijn uiterste best doen om het goed uit te leggen aan je. 

 

DEEL I: Het persen 

Als de druiven voornamelijk ’s nachts geoogst zijn worden ze naar de Bodega of het productie centrum gebracht. ‘s Nachts? Ja, druiven worden hier zoveel mogelijk ’s nachts geoogst omdat het dan het ‘koelst’ is en de druiven vers aankomen bij de Bodega of het productie centrum, wordt dit overdag gedaan in de volle zon en hitte kunnend e druiven spontaan gaan vergisten en zijn ze niet meer bruikbaar om wijn van te maken. 

Eenmaal aangekomen worden de druiven gesorteerd op gezondheid en blijven uiteraard alleen de gezonde druiven over om door te gaan naar de volgende ronde, het persen. 



Het sap wordt in 3 stappen uit de druiven geperst:


  • 1ste persing (1st Yema) = sap wat zonder druk van de persmachine uit de druiven vloeit (dit is 60% van de 70L en het beste zuiverste deel)
  • 2de persing (2nd Yema) = machinale persing (dit deel heeft meer structuur, tannine & kleur). 
  • 3de persing (3th Yema) =  laatste persing onder hele hoge druk (dit deel mag niet gebruikt worden voor het Solerasysteem (hier later meer over). Maar gaat verder om te distilleren 

 Bij het persen van de druiven mag er uiteindelijk maximaal 70L sap gewonnen worden uit 100kg druiven. 



DEELII: Vergisten.

Het sap wat we nu hebben word gefermenteerd, ofwel het druivensap vol met suikers worden vergist en omgezet in een alcoholisch druivensap, dit is het moment dat de druivensap wijn mag heten. Het alcoholgehalte is nu tussen de 12% à 13% (dit hangt een beetje af van de plek waar de fermentatie heeft plaatsgevonden, des te dichter er bij de kust gefermenteerd wordt des te lager het alcohol na fermentatie), en heeft zo’n 12 weken geduurd. Voor Sherry is dit nu de basiswijn om het verdere proces mee te gaan vervaardigen. Dit vergisten gebeurd in roestvrijstalen tanks.  

Dit deel is nog niet zo romantisch maar die romantiek gaat nu starten, “en voor een beetje romantiek moet je altijd wat moeite doen”. Wat nu volgt betreft voornamelijk productie van de Palomino druif (die deel II van deze trilogie). 

 

DEEL III: Bepaling type Sherry.

Deze wijn wordt na 1 jaar (januari) op rvs gekeurd en bepaald of het een type Fino, Manzanilla of Oloroso Sherry wordt. 

Om het type Sherry bijval te geven wordt de wijn verhoogd met alcohol naar 17% à 17.5% door toevoeging van pure wijnalcohol (dit is gemengd mat oudere wijn en vaak in 50/50% delen). Dit gebeurd pas nadat de wijn totaal vergist is voor de droge stijlen Sherry, bij de zoetere varianten gemaakt van de Moscatel & Pedro Ximénez druiven gebeurd deze toevoeging tijdens de vergisting.  

 

Facebook                 

Rijpingsproces: 

Jaaaaaa nu komen we bij het gedeelte waar het in essentie eigenlijk om draait, de rijping op het beroemde zogenaamde Solera systeem. Sherry moet namelijk ook minimaal 2 jaar rijpen in vaten in de Sherry Triangle (zie Deel I van de Sherry trilogie) om als Sherry wijn op de markt te mogen komen, in praktijk is 2 jaar niet veel voorkomend aangezien passie en authenticiteit pas na meerdere jaren gaan spreken en dat staat hier gelukkig nog hoog in het vaandel. 


Wat ik nu als beste tip kan geven is “pak er een nog een goed glas Sherry bij en lees het volgende aandachtig”.  


DEEL I: Bepaling type Sherry 

Voordat de wijn in het Solera systeem gaat, gaat de wijn voor 3 maanden in Sobretable (hier gaat dus de jongst gefermenteerde wijn in). Sobretable = eiken houten vaten waaruit de 2de wijnkeuring gedaan word om te bepalen voor welk type Sherry de wijn door mag rijpen. Ook zit hier de wijn in voor het aanvullen van de vaten al rijpende vaten (”hou dit vast en het komt allemaal vanzelf samen”). 

Nu eenmaal bepaald is welke wijn welk doel gaat krijgen gaat ieder vat zijn eigen leven leven, het ene vat wordt toegepast om bij te vullen in het Solera proces, het andere deel gaat door voor exclusieve testen als jaargang Sherry’s etc. maar het grootse deel gaat in het eerder genoemd Solera systeem. 

 

DEEL II: Het Solera systeem 

Een Solera systeem is een systeem waarbij meerdere oude eiken houten vaten (vat = Bota à 600L) opgestapeld zijn (vaak 3,4 à 5 rijen, bij meer wordt het te zwaar en zal het gewicht te zwaar worden) en meerdere jaartallen wijnoogsten samengevoegd worden d.m.v. vermengen van vat naar vat. Okay, dit was de korte versie. Het doel hiervan is om een homogene wijn te creëren die ieder jaar hetzelfde smaakt, maar ook het in stand houden van de biologische opvoeding onder de Flor. Ondanks de homogeenheid heeft wel ieder vat een eigen karakter.  


Solera komt van het Spaanse woord Sol wat vloer betekend, en de vloer is het laagste en laatste deel van het systeem waar de wijn (dit deel van de wijn heet Saca = uitnemen) uiteindelijk zal afgetapt worden voor botteling (= Rocio). Eigenlijk heet enkel de onderste rij Solera, en de vaten daarboven Criadera’s. Om het Solerasysteem gaande te houden wordt elke keer na het aftappen weer nieuwe wijn toegevoegd in de bovenste vaten, deze momenten gebeuren een paar keer per jaar en hangt af van de snelheid van de verkoop (denk aan 2 à 10 keer per jaar). 

Wanneer er een Rocio plaatsvindt, mag er maximaal 35% uit het vat getapt worden, dit om een constante blend van meerdere jaartallen te garanderen en circuleren.  

Om dit weer aan te vullen wordt vanuit de criadera daarboven met veel beleid wijn overgeheveld naar het onderste Solera vat, en dit volgt hetzelfde met de rijen daarboven. In de bovenste word nu dus verse wijn toegevoegd wat nieuw leven in de vaten en de wijn brengt, dit is erg belangrijk om het biologische element Flor in leven te houden (hier straks meer over). De soorten type Sherry wijnen


De vaten zijn altijd van Amerikaans eiken. Waarom? Omdat dit type eiken de juiste luchtdoorlatendheid heeft om het rijpingsproces optimaal te stimuleren. De vaten zijn altijd oude vaten, als er een ‘nieuw’ vat gebruikt gaat worden dan gebruiken ze deze eerst voor het bewaren van gefermenteerd most zodat het hout kan acclimatiseren en de Sherry identiteit aan te nemen voordat het deel gaat uitmaken van het Solerasysteem. 

En waarom dat dan? Bij Sherry moet de vatrijping een hulpmiddel zijn van een lang bewaarproces, en niet om een houtsmaak aan de wijn te geven, het hout is dus een hulpmiddel voor constante kwaliteit tijdens de lange rijping en niet een smaaktoevoeging.  

Wat erg mooi is om te zien daar is dat de vaten daar zwart gekleurd zijn, “enig idee waarom? Omdat het dus al wat oudere tot oude vaten zijn is het makkelijker om scheuren te detecteren en zo snel gerepareerd kan worden”. Ondanks dit gaat er door verdamping en door opname van het hout per jaar 3.5% van de inhoud verloren. 


DEEL III: De Flor 

De Flor? De watte? Flor is letterlijk vertaald ‘Bloem’, dit is een laag van natuurlijke gistcellen (een speciale gist: Saccharomyces) die de wijn afdekken in het vat en bescherming bieden tegen oxideren. De naam bloem staat voor de aroma maar ook voor de meelachtige bloem qua uiterlijk. Deze laag vormt zich natuurlijk door de hoge aanwezigheid van deze gistcellen die hier in de lucht hangen (overal in de wereld hangen deze gisten in de lucht maar niet in de hoeveelheid zoals hier, en nog een paar plekken in de wereld). 

Wat doet deze laag dan precies? Aangezien de vaten voor ¾de gevuld worden hebben de gistcellen de ruimte om op de wijn gaan liggen waardoor ze de wijn afdichten van zuurstof, de wijn blijft nu ondanks de aanraking met houten vaten blank van kleur en blijft vers van smaak omdat er geen kans is tot oxidatie, de geur ontwikkeld zich in amandel en bloemigheid. 


Flor kan maximaal 7 jaar oud worden maar houdt het meestal maar 5 jaar vol als deze niet wordt bij gevoed (na 8 à 9 jaar zijn echt alle voedingstoffen uit de Flor, mits de vochtigheid hoog genoeg gehouden kan worden in de kelder en de temperatuur laag genoeg, dan heb je na 10 jaar zeker nog een levende kolonie over). Dat bijvoeden gebeurd door nieuwe wijn voorzichtig toe te voegen in het bovenste vat, nieuwe wijn bevat namelijk zuurstof, alcohol, suikers, glycerine & zuren wat de ééncellige organismen die ademen om in leven te houden.  

Op zoek naar zuurstof stijgen de gistcellen naar boven. Andere elementen die nodig zijn om flor in leven te houden zijn: 

  • Hoge luchtvochtigheid (75% is ideaal) 
  • Voldoende luchtcirculatie 
  • Koele ruimte 
  • Temperatuur tussen de 17°C & 23°C
  • De wijn op 15% à 17% alc. houden zodat de flor zich kan blijven voeden. Boven de 17% alc. sterft de Flor af, zoveel kunnen ze niet verdragen, en onder de 15% alc. komt de Flor niet op gang. 
Je kunt je voorstellen dat dit een enorm werk is om bij te houden en vergt enorme kunde, ik zou het willen samenvatten als fysiek werk met hogere wiskunde.



DEEL IV: De typen Sherry’s. 

Okay, het moeilijkste en belangrijkste over de tot stand komen van Sherry weten we nu, maar er is nog iets, het type. Je hebt wellicht wel eens een fles gezien met termen als Manzanilla, Cream, Pale, Fino, Oloroso etc. Wat zegt dat precies? “Nou dit zegt iets over de droogte of zoetheid, rijpingsperiode, smaakstijl druivenras etc.”  

De manier van rijping in het Solerasysteem wordt van tevoren bepaald om uiteindelijk een bepaalde stijl Sherry te maken. 


Grotendeels kan je Sherry in 3 hoofdgroepen verdelen: 

  • droge stijlen (Vinos Generossos) * 
  • gemengde stijlen (Vinos generossos de Licor) ** 
  • zoete ongemengde stijlen (Vinos Dulces) *** 


Fino  

Fino betekent: ‘Fijn’ of ‘Elegant’. Het is een verfijnde stijl en wordt ook de beste wijn voor gebruikt, de ‘mindere’ wijn gaat door naar Oloroso. Drogere wijn (samen met het type Manzanilla) bestaat er niet in de wereld en heeft altijd een bleek witte kleur, en geurt heerlijk naar appel, gist, blanke noten (zeer typisch amandel) maccadamia. De beste temperatuur om een Fino te drinken is 10˚C en is tot 3 dagen na openen het best in conditie. 

Manzanilla  

Manzanilla betekent: ‘Kamille’ en is DE wijntrots van Spanje. Het verschil met Fino zit ‘m in de plek van rijping (Fino in Jèrez de la Frontera & Manzanilla in Sanlùcar de Barrameda). Ondanks dat een Manzanilla moet rijpen in Sanlúcar de Barrameda mogen de druiven wel uit de hele streek komen. In Sanlúcar is het wat frisser waar een ander type Flor ontwikkeld die zich hier beter thuis voelt. Door het klimaat en de florwerking t.o.v. Fino wordt de Manzanilla strakker (droger) in de mond, uitgesprokener en kruidiger, Fino is romiger qua mondgevoel dan Manzanilla.  

De kleur van Manzanilla is ook bleek maar een iets geligere zweem en de geuren+ smaken lijden naar citroen, appel, hooi, nootjes/bitters, gist, zee, krakende frisheid en verkwikkend. Net als Fino is de beste temperatuur om een Manzanilla te drinken op 10˚C en is tot 3 dagen na openen het best in conditie. 

Er is nog een subtype Manzanilla en dat is de: Manzanilla Pasada. Dit is een oudere ± 8jaar Manzanilla, de krakende frisheid van een ‘gewone’ Manzanilla gaat hier verloren, meer concentratie, meer mineraliteit, meer complexiteit minder flor smaak en aroma’s.

Fino & Manzanilla tezamen hebben 44% aandeel van de totale Sherryproductie. 


Oloroso  

Oloroso betekend: ‘Geurig’ en is vaak de wijn van het sap van de 2de persing van de Palomino Fino druif (beste wijn wordt voor de Fino gebruikt). Deze Sherry rijpt zonder Flor, wordt direct oxidatief opgevoed en naar 17.5% alc. gebracht en rijpt 6 jaar op Solera systeem . 

De geur en smaak zijn totaal anders dan de Fino & Manzanilla, geurend naar walnoten, rogge, karamel, tabak, gedroogde vijgen, kruidnagel, gedroogde zwarte thee, buerre noisette, en ook de smaken zijn zijn robuuster en meer uitgesproken. Hierdoor kan Oloroso beter iets ‘warmer’ gedronken worden bij 12˚C 

Er zijn nog 2 sub varianten Olorose, te weten: 

  • Oloroso abocado: lichtzoete Olorso variant, gemengd met PX 
  • Oloroso Dulce: echt zoete Oloroso, gemengd met PX 
Amontillado  

De naam Amontillado verwijst naar de wijnen zoals deze in het nabijgelegen Montilla-Morilles werden gemaakt werden. 

Amontillado is een verouderde Fino of Manzanilla waarbij de Flor is afgebroken en wordt nu versterkt tot ± 17,5% alc. (hoge kwaliteit Amontillado’s worden verhoogd d.m.v. natuurlijke concentratie, maar niet boven de 21% alc.). Een traditionele Amontillado rijpt 7 à 8 jaar (de beste zelfs 50 tot 60 jaar). Door langere rijping en verdamping in deze periode stijgt het alcoholpercentage tot 16% à 22% alc., ook verkleurt de wijn naar een amberbruine kleur i.v.m. oxidatie. 

De geur toont zich in aroma’s van hazelnoot, koffie, tabak, hars. De smaak is droog, krachtig, gebrande noten (uit Sanlúcar ziltiger en lichter van smaak, omdat deze van Manzanilla is gemaakt en die uit Jerez van Fino).Bewaar deze na het openen ook niet langer dan 3 dagen en drink ‘m bij 10˚C. 

Palo Cortado  

Enkele vaten zijn van uitmuntende kwaliteit, deze worden uit het Solerasysteem gehaald en gaan een individuele eigen weg. Palo Cortado is ontstaan door een fout tijdens de productie van Manzanilla/Fino waarbij de Flor onverwachts afbrak. Het wordt geen Oloroso omdat de wijn van de beste kwaliteit bestemd was voor een Fino/Manzanilla (=vaak de eerste persing van de Palomino Fino) waardoor de kwaliteit wijn van Palo Cortado te goed is voor Oloroso. 

Van tevoren kan dus niet bepaald worden of een wijn een Palo Cortado gaat worden (maar om productie te hebben wijzen ze van te voren wel wat vaten aan waarvan ze denken dat dat een uitzondering gaat worden) 

Eigenlijk kan je Palo Cortado het beste omschrijven als een Amontillado maar dan met veel minder Flor (wel donkerder van kleur dan Amontillado, en sterkere smaak) 

Qua stijl zit deze tussen Amontillado & Oloroso in (ruikt als een Amontillado & smaakt als een Oloroso), over het algemeen is dit mijn favoriete stijl Sherry. Palo Cortado draagt een alcoholgehalte tussen de 17% à 22%. 

Er bestaat een variant, de Jèrez Cortado. Je raad het al dit is een Palo Cortado van Fino gemaakt. 

Medium  

Als basis de Fino met natuurlijk zoete wijn en geconcentreerd druivensap (er bestaan ook Amontillado varianten) met een alcoholgehalte tussen de 15% & 22%. Binnen dit spectrum is er een droge en zoete variant: 

  • Medium dry 45 à 115 gram restsuiker per Liter 
  • Medium sweet + 115 gram restsuiker per Liter 

Abocado kan een vervangende term zijn op een etiket maar is hetzelfde. Wegens het zoetgehalte kan je dit type Sherry langer open bewaren tot wel 3 weken. 

Cream 

Cream heeft ook als basis Fino of Manzanilla (over het algemeen Manzanilla) gemengd met mosto (=geconcentreerd gefermenteerd druivensap). 

Er bestaat een variant, de Pale Cream. Dit is i.p.v. de Fino/Manzanilla wijn de Oloroso als basis 

Moscatel  

Moscatel is eigenlijk net als alle andere zoete Muscat wijnen in de wereld gemaakt van druiven die later in het seizoen geoogst zijn waardoor de druiven meer suikers bevatten. 

Pedro Ximénez (PX) 

Misschien wel de meest populaire Sherry die je kent, in de volksmond een ‘glaasje PX’. Pedro Ximénez is zowel de naam van de druif als van het type. Na de iets wat latere oogst worden de druiven eerst tot rozijnen gedroogd (dit heet Soleo (of) Asoleado), dit indrogen (zonnebaden)duurt 10 à 15 dagen in de zon op ronde matten van espartogras (worden ’s nachts wel bedekt om geen schade te leiden van de dauw, en omdat de temperatuur flink kan dalen hier). Vocht wordt nu onttrokken uit de druif waarna slechts¼de deel van de concentratie over blijft. Het sap van de druiven is nu zo zoet dat een spontane verggisting niet kan plaatsvinden. Als er eenmaal wijn gemaakt is van de rozijnen wordt de wijn versterkt met brandewijn naar 15 à 22% alc. en gaan vervolgens ook het Solerasysteem in waar wegens het hoge suikergehalte en alcohol de Flor niet tot leven komt. 

  

De 9 bovenstaande toegelichte typen Sherry’s zijn zo’n beetje de belangrijkste, daarnaast zijn er nog meer soorten die je kunt tegen komen. Denk hierbij aan:

  

  • Añada: Sherry van 1 oogstjaar en komen dus niet in het Solerasysteem. Je ziet dit steeds meer maar blijft een uitzonderlijke stijl
  • VOS: ‘Vinum Optimum Signatum’= ‘Wijn geselecteerd als de beste’ bestaat sinds 2000 en is minimaal 20 jaar oud (gerijpt in Solera). Kan alleen gemaakt worden van Amontillado, Oloroso, Palo Cortado of Pedro Ximènez. Zeer geconcentreerde wijn door vele verdamping door de Jaren heen, en hierdoor ook een hoger alcoholpercentage.  
  • VORS: Vinum Optimum Rare Signatum = ‘Wijn geselecteerd als de beste en uitzonderlijk’ en bestaat ook sinds 2000. Verder hetzelfde als bovenstaande VOS maar dan minimaal 30 jaar oud (gerijpt in Solera). 
  • En Rama: Rama = rauw (365 dagen natuur en geschiedenis van de stok in een fles). Kan alleen met het basistype Fino en Manzanilla. Met het rauwe wordt bedoeld dat de wijn rechtstreeks van het vat in de fles gaat zonder dat de wijn minimaal gefilterd word, nu rijpt de wijn nog verder in de fles. De eerste 'En Rama’ Sherry is geproduceerd door Babadillo’s in 1999 maar bracht deze niet commercieel op de markt, de eerste die dat deed was Gozales Byass.

  

Zo dat was een hoop informatie in de 3 delen van de Sherry trilogie. In september 2018 mocht ik de Sherry Educator opleiding volgen en is mijn begrip en liefde voor deze uitzonderlijke wijnen alleen maar gegroeid. 16 jaar geleden bevangen door het andere dan het gewone toen ik werkte in Restaurant Goesting waar de eigenaar het leuk vond om met o.a. Sherry te werken. Nu hier ter plekke geweest te zijn om het echte Sherry gevoel te hebben is dit mijn conclusie: 
Buiten leven met de mediterrane temperaturen + lekker eerlijk eten + eerlijke prijzen + lieve mensen + schoon + lekkere wijnen = tijd voor nog een glas Sherry. Ik was er al van overtuigd dat sherry geen ouwe lullen drank is en nu hier……..overal…….jong en oud…..geweldig deze bevestiging. Proost!!


Deze blog is geschreven door Guillaume Coret



Nieuwsgierig geworden naar Sherry? Fijn-Proeverij verzorgt proeverijen in uw restaurant om het personeel wegwijs te maken hoe Sherry toe te passen.

Boek dan hier een Sherry proeverij of training


Wat opgestoken van deze informatieve blog? Test dan je kennis over Sherry met de Fijn-Proeverij Sherry Quiz Klik hier.



x
This website is using cookies. Read more... I accept cookies
Fijn Proeverij
X
Add to home screen
Add to home screen