In ieder keukenkastje is er wel een fles azijn te vinden. Een azijn om te gebruiken om bijvoorbeeld als smaakmaker een dressing of vinaigrette te maken, een ei te pocheren, om te gebruiken als garingsproces zoals bij ceviche, groentes of vruchten in wekpotten op te leggen om zo te conserveren, en dan zijn er ook nog de heerlijke Aceto Balsamico azijn verkregen door jarenlange rijping. Je merkt het al azijn is een product wat veelzijdig inzetbaar is.

In de Sherry streek gelegen in Andalusië hebben ze naast het maken van Sherry zich ook gespecialiseerd in de azijnproductie, de zogeheten Sherry Azijn. In deze blog wil ik je hier graag meer over vertellen.

Maar wat is azijn eigenlijk?

Het woord Azijn is afkomstig van het Franse 'vin aigre' of ‘zure wijn’ en is een product dat wordt verkregen door de werking van azijnzuurbacteriën op een hydro-alcoholische oplossing.

Simpel gezegd is het een zuurhoudende smaakmaker die ontstaat door fermentatie van alcohol. Azijn is chemisch gezien een oplossing van 4 tot 15% azijnzuur in water met geur- en smaakstoffen. Als azijn minder dan 4% azijnzuur bevat, mag het volgens de Nederlandse wet geen azijn worden genoemd.

Net als vele producten is ook azijn ontstaan door een ‘fout’, ofwel het is niet bedoeld ontstaan doordat wijn bedorf. Voordat ik verder ga over de productie van azijn gaan we eerst even terug in de tijd.

Historie.

Wijn en azijn hebben een zeer lange geschiedenis, de vroegste sporen zijn te vinden in Mesopotamische culturen en in het oude Egypte, en er wordt herhaaldelijk naar verwezen in bijbelse teksten.

Net als pekel, dennenhars en honing was azijn in klassiek Europa een conserveringsmiddel dat voorkwam dat voedsel zou gaan bederven wat opslag en transport vergemakkelijkte.

Azijn was ook de basis van een veelgebruikt drankje in zowel de Griekse als de Romeinse wereld: de Griekse term oxycrat of het Latijnse posca verwees naar een mengsel van azijn en water, een zeer verfrissende drank die regelmatig werd uitgedeeld aan Romeinse troepen en algemeen werd verkocht in de straten van Rome. Bij Romeinse maaltijden was het gebruikelijk om een kleine kom met azijn te hebben - het acetabulum - waarin gasten tijdens de maaltijd op verschillende momenten brood doopten om de spijsvertering te bevorderen.

Sherry-azijn werd echter pas echt verkocht in de 19e eeuw met de komst van talloze kooplieden uit Frankrijk. In werkelijkheid waren zij degenen die de kwaliteiten en het enorme potentieel van dit gastronomische pareltje ontdekten. Honderd jaar geleden werd Vinaigre de Xérès een ingrediënt van groot culinair prestige en verscheen het in een grote verscheidenheid aan recepten in de Franse keuken.

De middeleeuwen

Azijn bleef deel uitmaken van de dagelijkse voeding in Al-Andalus tijdens de 10e eeuw en gedurende de middeleeuwen in verschillende delen van Europa. Het was niet langer slechts een incidenteel gevolg van het bederven van wijn, maar een product dat opzettelijk was gemaakt.

In Frankrijk werden bijvoorbeeld vaak groene druiven gebruikt om te profiteren van de natuurlijke zuurgraad, deze werd toegevoegd aan de wijn. De aard van de transformatie die plaatsvond in de wijn bleef echter een mysterie. Het was een vaststaand feit dat verzuurde wijn een lichte sluier aan de oppervlakte ontwikkelde, maar wat de oorzaak was of wat de ware aard ervan was, wist men toen nog niet.

Louis Pasteur.

Je hebt de naam van Louis Pasteur wellicht wel eens voorbij zien of horen komen, deze man is namelijk een revalutionair geweest van het in kaart brengen van de werking van gisten, en hoe hier mee om te gaan. In 1864 ontwikkelde hij het concept van ‘Georganiseerde gisting’ als sleutelfactor bij verzuring. Hiermee werd het bestaan van 'Mycoderma aceti' (azijnzuurbacteriën) vastgesteld, een ander micro-organisme dan de reeds bekende Mycoderma vini, de gist die de wijnproductie mogelijk maakte door de suiker in druivensap om te zetten in alcohol.

Louis Pasteur ontdekte dat de Mycoderma aceti-bacterie de alcohol in wijn omzet in azijnzuur en beschreef een methode om deze omzetting te beheersen en te bevorderen, bekend als de ‘Orléans Méthode’.

In wezen was het idee om vaten, gerangschikt in een cascade (een vatenstelling) te vullen met een gelijke hoeveelheid wijn en azijn. Na een bepaalde tijd werd de vloeistof die er het langst in zat geleidelijk uit de onderste vaten gehaald en volledig omgezet in azijn. De geëxtraheerde hoeveelheid werd vervangen door wijn, die vervolgens begon te transformeren. Het proces was effectief, maar erg traag.

Later ontstond een sneller en efficiënter proces om azijn te maken: de ‘Schützenbach methode’.

Deze methode bestond uit het op verschillende niveaus op elkaar stapelen van rechtopstaande vaten. Elk vat had een geperforeerd platform aan de binnenkant waar houtsnippers werden geplaatst om de azijnzuurbacteriën vast te houden. De perforatie aan de onderkant van de vaten liet lucht door en kwam in contact met de chips, terwijl de te verzuren wijn door de bovenkant werd gegoten. De wijn kwam in aanraking met de houtsnippers, azijnzuurbacteriën en zuurstof. Vervolgens daalde dit neer op de bodem van het vat en van daaruit op het volgende vat. Op elk niveau van het systeem nam de concentratie azijnzuur geleidelijk toe.

Deze methode zorgde voor een aanzienlijke verbetering van de verwerkingssnelheid, omdat de houtsnippers het oppervlak waarop de bacteriën inwerkten aanzienlijk vergrootten.

Moderne azijnproductiesystemen blijven hetzelfde: controle van de belangrijkste factoren van de reactie - temperatuur, zuurstoftoevoer en stroom van de alcoholische vloeistof - zodat de azijnzuurbacteriën zo snel en efficiënt mogelijk werken.

Hoe wordt azijn gemaakt?

Het proces om azijn te verkrijgen begint met een vloeistof die alcohol bevat. Het proces vereist ten minste twee opeenvolgende stappen:

1. ALCOHOLISCHE GISTING: waarbij de oorspronkelijke suikers in de grondstof worden omgezet in alcohol.
2. AZIJNGISTING: De daaropvolgende verzuring van de alcohol.

Bij zowel fermentatie als verzuring zijn levende micro-organismen betrokken: in het eerste geval maken gisten fermentatie mogelijk, en in het tweede geval zijn azijnzuurbacteriën ofwel ‘Mycoderma aceti’ (‘de moeder van azijn’) verantwoordelijk voor de verzuring.

Er zijn vele soorten azijn, afhankelijk van de herkomst van de alcoholische basis: rijstazijn, fruit azijnen, rietsuiker azijn, etc. Natuurlijk is er ook wijnazijn, zoals in Andalusië de Sherry azijn.

• Stap 1: Alcoholische gisting

De alcoholische gisting van wijn is een natuurlijk biochemisch proces. Tijdens de fermentatie worden de suikers in het druivensap - voornamelijk glucose en fructose - omgezet in alcohol. Daze transformatie wordt uitgevoerd door gisten.

• Stap 2: Verzuring in roestvrijstaken vaten

Eén molecuul alcohol gecombineerd met één molecuul zuurstof produceert één molecuul azijnzuur en één molecuul water. Om transformatie te laten plaatsvinden, moet de activiteit van azijnzuurbacteriën in de vloeistof aanwezig zijn.

Azijnzuurbacteriën vormen de kern van het azijnbereidingsproces en zijn verantwoordelijk voor het omzetten van alcohol in azijnzuur in aanwezigheid van zuurstof.

Azijnzuur is het essentiële bestanddeel van elke azijn. Om azijn te maken, moet de zuurgraad als gevolg van het verzuringsproces minimaal 6% bedragen

De ‘besmetting’ van een hydroalcoholische oplossing door azijnzuurbacteriën kan toevallig gebeuren (zoals altijd gebeurde in het verleden) of opzettelijk met het uitdrukkelijke doel om azijn te produceren.

In het laatste geval worden de ideale omstandigheden gecreëerd zodat Mycoderma aceti de alcohol met maximale efficiëntie kan 'bewerken', wat over het algemeen wordt bereikt door:

• De juiste temperatuur
• Een extra toevoer van zuurstof via verschillende methodes.

Een manier om verzuring te versnellen, is door microbellen lucht in de vloeistof te injecteren, zodat de azijnzuurbacteriën in het hele vloeistofvolume kunnen werken en niet alleen op het oppervlak.

Afhankelijk van het alcoholgehalte van de vloeistof, zal de resulterende azijn een hogere of lagere concentratie azijnzuur hebben, die in sommige gevallen te hoog kan zijn voor consumptie. Daarom is de laatste productiefase meestal het mengen van de vloeistof met gedestilleerd water om het azijngehalte te verlagen tot het ideale niveau voor het gehemelte, dat meestal tussen 60 g/l (het wettelijke minimum in Spanje) en ongeveer 80 tot 90 g/l ligt in azijn van hoge kwaliteit.

• Stap 3: rijping op eiken houten vaten

De laatste stap in de azijnproductie, degene die uiteindelijk de kwaliteit van het eindproduct beïnvloedt, met name in wijnazijn, is het daaropvolgende rijpingsproces zodra de verzuringsstap is voltooid.

Veroudering wordt in Sherry uitgevoerd in houten vaten (butts genoemd in de Sherry-regio) die eerder zijn gebruikt voor het rijpen van de verschillende stijlen van sherrywijnen om zo de azijn kenmerken te geven die specifiek zijn voor de Sherry streek. Het proces concentreert smaken en aroma's en micro-oxygenatie vindt plaats via het hout, aangezien het hout niet volledig luchtdicht is. De zeer langzame verzuring van de wijnen en de geleidelijke rijping van de azijnen.

"Geef de moeder af en toe wat wijn en laat haar rustig op haar plekje staan".

• Stap 4: Eventuele optionele stap

Naast alcoholische gisting, azijnzuurgisting en eventueel rijping kan het productieproces van azijn ook een extra stap bevatten.

Er kunnen ook andere producten worden gebruikt om de azijn op smaak te brengen. Bijvoorbeeld door bessen of andere aromatische elementen in de originele azijn te macereren en de eigenschappen ervan te gebruiken als oplosmiddel voor de organische componenten.

Beschermde Oorsprongsbenaming & herkomst van ’Vinagre de Jerez’.

Vele jaren eerder waren de oorsprongsbenamingen in Andalusië voor Jerez-Xérès-Sherry en Brandy de Jerez al een feit onder het DO-keurmerk, op 19 maart 1995 werst Sherry azijn als product met productiemethode beschermt met eigen identiteit ’Vinagre de Jerez’.

Volgens de voorschriften van de beschermde oorsprongsbenaming is Sherry-azijn een product dat het resultaat is van de azijngisting van wijnen uit de Sherry-regio, geproduceerd en gerijpt volgens de traditionele gebruiken van het gebied en met de organoleptische en analytische kenmerken die in de voorschriften worden beschreven.

Om een azijn sherry-azijn te noemen, moeten er verschillende factoren aanwezig zijn:

• Grondstof: Sherry-azijn is het resultaat van de verzuring van de alcohol in de wijnen die uitsluitend uit de Sherry-regio komen, of het nu gaat om jonge onversterkte wijnen of reeds versterkte en ingedeeld in een van de stijlen van Sherry Wine (Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Crème, Pedro Ximénez, enz.). Het geheim van het unieke karakter en de uitstekende kwaliteit van Sherry Vinegar ligt in de prestigieuze oorsprong. Het dankt zijn bijzondere persoonlijkheid aan de buitengewone sherrywijnen, waarvan het onovertroffen kwaliteiten en nuances erft.

• De rijpingszone: Sherry-azijn mag alleen worden geproduceerd in wijnmakerijen in het geografische gebied van de Sherry-regio.

• Productieproces: Sherry-azijn moet worden geproduceerd en gerijpt in overeenstemming met de unieke en traditionele praktijken van de Sherry-regio.

• Organoleptische kenmerken: Dit is een beoordelingsmethode door middel van proeven en ruiken waarbij de Sherry-azijn moet voldoen aan verschillende zintuiglijke kenmerken die de kwaliteit en de exclusieve persoonlijkheid weerspiegelen.

Het productiegebied van de Beschermde Oorsprongsbenaming Sherry Azijn valt samen met dat van de oudste wijn Oorsprongsbenaming in Spanje: Jerez-Xérès-Sherry.

Sherry Vinegar is ontstaan in de provincie Cádiz, in het gebied dat bekend staat als de Sherry-regio of Jerez-regio (zoals het ook wel wordt genoemd). Deze regio - een geografische driehoek gevormd door de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María - zijn de enige plaatsen waar Sherry azijn kan worden geproduceerd.

In het verleden was het gebruikelijk om wijnen toe te wijzen aan het maken van Sherry Vinegar tijdens het Sherry Wine productieproces. Wijn die ’zuur’ werd, ontwikkelde van nature een vluchtige zuurgraad — dat wil zeggen een azijnzuurgehalte — waardoor ze ongeschikt werden om het wijnproductieproces voort te zetten.

Tegenwoordig maken de uitgebreide kennis van oenologen van de wijnbereidings- en verouderingsprocessen, samen met de onbetwistbare superieure reinheid van wijnmakerijen, het moeilijk voor wijnen om op natuurlijke wijze azijn te worden. Daarom moeten producenten het proces forceren door de meest geschikte wijnen te selecteren om verzuring op te wekken.

De Sherry-regio heeft bijzondere klimatologische omstandigheden die een bepaalde persoonlijkheid geven aan de wijnen en azijnen in het gebied:

• Meer dan 300 dagen zon per jaar
• Temperaturen tussen 4°C en 40°C (gemiddeld 18°C)
• Westelijke wind (nat) en oostenwind (droog)
• Nabijheid van de Atlantische Oceaan
• Vochtigheidsniveaus boven 65%.

Rijping Sherry azijn.

Na de azijnzuurgisting rijpt de wijn in de schemerige Sherry Region-wijnmakerijen, die wereldwijd uniek zijn vanwege het microklimaat (zoals hierboven toegelicht). Deze speciale omstandigheden, samen met rijping in Amerikaanse eikenhouten vaten met behulp van het unieke 'criaderas y solera-systeem'. Deze vatenstellingen liggen opgestapeld op een vloer die hier  ‘albero’ genoemd wordt (een soort kalkzand) in zogeheten ‘kathadralen’ vanwege de grote hoogte van hun puntdaken die worden ondersteund door enorme bogen en pilaren.

Boven in deze kathedralen bevinden zich hoge open ramen om zo een constante aanvoer van vochtige luchtstroom te hebben. De combinatie van hoogte, bodem en ideale vochtigheids- en temperatuurcondities blijft de warmte boven in hangen, warme lucht is lichter dan koude lucht waardoor de koude lucht ter hoogte van de vaten blijft hangen om zo de rijpingsperiode perfect in evenwicht houden.

Nadat de azijn uit de solera is gehaald, moet de azijn bepaalde processen ondergaan voordat hij kan worden geconsumeerd om ervoor te zorgen dat hij zijn fysieke, chemische en sensorische eigenschappen zo lang mogelijk behoudt.

• Eerst moet gedestilleerd water worden toegevoegd aan het azijnzuur

• Bepaalde praktijken om de azijn te stabiliseren, zoals pasteurisatie, centrifugatie of filtratie, zijn ook toegestaan.

Sherry azijn categorieën.

Er zijn vijf verschillende stijlen sherryazijn, elk met zijn eigen persoonlijkheid en nuances. De verschillende rassen worden ingedeeld op basis van twee factoren: veroudering en zoetheid.

Op basis van veroudering:

Sherry Vinegar: 6 à 24 maanden rijping

Sherry Vinegar Reserva: 2 à 10 jaar rijping

Sherry Vinegar Gran Reserva: + 10 jaar rijping

Op basis van zoetheid:

Sherry Vinegar al Pedro Ximénez

Sherry Vinegar al Moscatel

Sherry azijn in de keuken.

Dat sherry azijn een perfecte start is om een dressing, vinaigrette of mayonaise te maken, of over de salade te doen weten we allemaal wel. Maar wist je dat je Sherry azijn voor veel meer doeleinden kunt gebruiken dan enkel hiervoor?

In de marinade voor jouw stukje vlees kun je ook prima gebruikmaken van azijn. Het brengt in deze toepassing namelijk diverse voordelen met zich mee. Om te beginnen brengt azijn het vlees beter op smaak dan menig andere smaakmaker die wordt verwerkt in marinades. Daarnaast zorgt het er ook voor dat het vlees malser wordt. Het is dus niet alleen een erg lekkere, maar ook zeer nuttige toepassing. En wat je wel vaker ziet is Sherry azijn een fijne begeleider bij een mooie wildpaté om als tegenhanger van de aanwezige smaken te dienen.

Ik ken chefs die hun basissauzen aan het begin van het reduceren sherry azijn toevoegen om een beetje frisheid aan het eind van het reduceerproces over te houden “het geeft frisheid en diepgang in smaak”.

En wat dacht je van scheermesjes of inktvis even licht pocheren om er net even wat meer diepgang aan te geven. Probeer het maar eens. Mar ook vissen met een sterke smaak kan je een klein likje sherry azijn geven als tegenhanger en verfrissing. Denk hierbij aan makreel, verse anjovis of tonijn. Let op gebruik dan wel een gerijptere soort en gebruik het heeeel minimaal.

Dit artikel is geschreven door Guillaume Coret.

Volg Fijn-Proeverij via de volgende socials

Instagram Facebook