Het veel besproken opwarmen van de aarde en veranderingen in het klimaat heeft zijn uitwerking op alles wat met de natuur te maken heeft. Zo ook in de wijnwereld waar de wijnbouw een boerenbedrijf is en de druiven afkomstig zijn van land en tuinbouw. Dit heeft zijn effecten op heel veel vlakken, te denken aan: verandering van druivenrassen in een streek/gebied, oogstmomenten, stijl van wijn wat verandert, andere manier van aanplanten etc. etc. Waar ik het in dit artikel over wil hebben is de steeds zeldzamere IJswijn (Eiswein, Icewine) die zeker door steeds warmere winters steeds minder geproduceerd wordt. Maar als het dan wordt gemaakt is IJswijn de zoete beloning van het meesterwerk van de wijnmaker.

Wat is nu precies IJswijn?

IJswijn is een wijn gemaakt van gezonde sterke druiven die tot ver na het reguliere oogstseizoen geoogst worden in de winter. Voor een perfect ijswijnjaar is het belangrijk dat de druiven de herfst gezond en zonder botrytis (edelrot) overleven. Hierdoor zie je dat de druiven van ijswijn wijnen vaak van wijngaarden komen met een minder perfecte ligging, minder gesitueerd naar de zon, iets meer afgelegen waar de druiven iets langzamer rijpen en niet de perfecte rijpheid krijgen die gewenst is voor het maken van 'gewone' wijnen. Om door te gaan voor ijswijn wil de boer juist druiven die tegen perfect rijp aan zitten. Anderzijds mag de vrieskou niet te lang op zich laten wachten, anders gaat de kwaliteit achteruit. Wanneer de druiven meerdere keren invriezen en weer ontdooien in de zon gaat de smaak verloren. Je zou kunnen zeggen dat de wijngaardenier poker speelt met de natuur.

Zoals mijn inleiding al aangeeft is deze stijl van wijn steeds zeldzamer aangezien er steeds minder winters zijn.

Wijnmakers kunnen er voor kiezen om een deel van de oogst te laten hangen om voor jou het ultieme glas wijn te kunnen maken, maar dit wel met alle risico’s van dien. Wanneer de wijnboer hiervoor kiest maakt hij/zij de keuze om een deel van de oogst wellicht verloren te laten gaan. Tussen de reguliere oogst en het moment van eventueel druiven voor ijswijn te kunnen oogsten zit maar liefst zo’n 4 maanden. In deze periode zijn de druiven het kwetsbaarst. De druiven kunnen beschimmelen/rotten, opgegeten worden door de dieren, voornamelijk zijn het vogels die de druif met steeds meer suikers lekker vinden (de druiven moeten dan ook met folie ingepakt worden), en dan moet de wijngod Dionysos nog gebeden worden om een vriezende periode te hebben in januari.

Heel wat risico’s voor een wijnbedrijf dus om dit te willen maken, vergeet daarbij ook niet dat er veel verlies is van sap door de late oogst, 1 fles ijswijn à 0,375cl staat gelijk aan 5 reguliere flessen van 75cl.

De oogst van IJswijn.

Bij de oogst voor het produceren van IJswijn komt heel veel kijken, ten eerste moeten de druiven geoogst worden bij een temperatuur van -7 à -10°C in januari (soms februari). Er wordt vaak gezegd minimaal -8°C, maar om misverstanden te voorkomen is het zo dat op het moment van persen de druiven -8°C moeten zijn en aangezien de kelders waar geperst wordt soms wat verder kunnen liggen kan er tijd, en dus temperatuurverschil zitten tussen het moment van oogsten en persen.

Om deze temperatuur het meest constant te hebben wordt er ’s nacht geoogst. Door het ’s nachts oogsten en het onzekere moment wanneer de juiste tempreratuur wordt bereikt moet je ook nog eens personeel zien te vinden om te willen oogsten voor je, meestal is dat niet het grootste probleem aangezien de saamhorigheid in wijndorpen vaak erg gemoedelijk is.

Dit oogsten is niet even een schaar in je handen nemen en gaan. Nee dit is een heel moeilijk karwei, er moet met de hand geoogst worden en de steeltjes zijn keihard , plus het vriest waardoor het best pijnlijk voor de handen is, hierdoor dus arbeidsintensief werk.

Wanneer de juiste temperaturen niet bereikt worden of alsnog botrytis krijgen dan kan er alsnog geoogst worden en het sap gebruiken voor een Auslese wijn. 

Het persen van IJswijn.

Als het dan eenmaal is gelukt om de druiven te oogsten volgens de wetten van ijswijn gaan ze gelijk door naar de persruimtes. Ook het persen van de druiven voor ijswijn is niet zomaar even persen. Dit komt doordat de druiven gedeeltelijk bevroren zijn, althans het watergedeelte in de druif is bevroren. Dat is goed want dat is ook juist wat je wilt als producent. Doordat het water gedeelte bevroren is pers je enkel het geconcentreerdere deel met suiker uit de druif (dit deel is bij de eerder genoemde temperatuur nog niet bevroren) en dat is het deel wat je nodig hebt om de smaak van ijswijn te krijgen (daarnaast bevriezen de zuren ook minder snel dan het water, dus die komen ook goed mee tijdens het persen). Om dit deel te kunnen persen moet het dus ook niet veel kouder zijn dan -8 à -10°C want dan zal ook dit deel gaan bevriezen.

Door het bevroren ijzige gedeelte in de druif heeft de pers de ijskristallen te verwerken dus het pers proces gaat nog subtieler dan bij de reguliere persing. Maar toch moet de kern van de druif bereikt worden waardoor er toch wat harder geperst moet worden, hier schuilt ook een gevaar in dat bij te hard persen teveel schil en pit bitters vrijkomen.

Nu hoor ik je denken, “maar waarom de druiven dan niet eerst ontdooien?” Dit mag niet van de wet, gelukkig want anders zou de wijn weer te waterig worden en krijg je niet het vloeibare wintergoud met bijbehorende smaak wat juist de bedoeling is.

Gistproces van IJswijn.

Na het persen gaat het sap door om te gisten naar wijn. Dit gaat bij IJswijn anders dan wanneer de gisting na de reguliere oogst gedaan wordt. Dit komt omdat de most bevroren is en de fermentatie langzaam op gang komt maar de gistingstemperatuur moet laag blijven om het frisse karakter te behouden. Het gistingsproces voor IJswijn kan wel 3 tot 6 maanden duren.

Waar wordt IJswijn allemaal geproduceerd?

Hier in Nederland denken we al gauw aan Duitse wijn als we het over Eiswein hebben. Dit is niet geheel onterecht aangezien Duitsland voor ons dichtbij is en ze daar wel eens gezien of gedronken hebben. Maar in principe kan en mag IJswijn, Eiswein, Ice wine overal gemaakt worden, het enige ingrediënt wat je nodig hebt is de minimale -7°C. In Europa zijn naast Duitsland  ook Oostenrijk & Luxemburg landen waar Eiswein een lange traditie kent.

Duitsland

Voor velen is Duitsland het mekka voor het wintergoud Eiswein en zelfs de geboorteplaats. In de gemeente Bingen-Dromersheim (Rheinhessen) is waarschijnlijk de eerste Eiswein gemaakt met een document die zegt dat 11-02-1830 hier de wijn voor het eerst werd gemaakt. Wijnboeren in Dromersheim de bevroren duiven die op de wijnstokken achterbleven plukken om ze aan het vee te voeren. Ze ontdekten echter dat ze een heel zoet sap bevatten, waaruit ze de eerste ijswijn maakten. Of dit 100% waar is wil ik mijn handen niet aan bevriezen maar wel weet ik dat de mooiste wijnen die ik in mijn leven heb gedronken ook Eisweinen uit Duitsland waren.

Eiswein wordt voornamelijk gemaakt van:

• Riesling, maar ook van
• Rieslaner
• Lemberger
• Hexelrebe
• Müller-Thurgau
• Scheurebe

In Duitsland moeten de druiven geoogst worden bij een graad van 110 tot 128° Oechsle ( = dichtheidsgraad van het mostgewicht = gewichtsverhouding van één liter most tot één liter water, hiermee wordt potentieel alcohol door gemeten) afhankelijk van de regio. 

Canada

Nu maak ik even een flinke sprong naar de andere kant van de Atlantische Oceaan. Canada. Ja Canada, want naast goed IJshockeyen maken ze hier ook hoogwaardige Ice Wine. Als er ergens veel en goede Ice wine wordt gemaakt dan is het wel in Canada. Hoeveel denk je?......75% van de totale Ice wine in de wereld waarmee het het handelsmerk is geworden van het VQA (= Vitners Quality Alliance, is het appellation systeem van Canada) en deze productie dan ook heel serieus wordt genomen. 

Walter Hainle, een Duitse immigrant en vigneron in de Okanagan-vallei in British Columbia, was de eerste die in 1973 een Ice wine produceerde. Hij wilde en wijn maken van zijn cultuur. Sinds 1975 is Ontario de plek voor de productie van Ice wine (75% van de Canadese Ice wine komt uit Ontario), en dan specifiek het schiereiland Niagara Peninsula in zuid Ontario (maar ook in de andere Canadese gebieden wordt Ice wine geproduceerd).

Er heerst hier een top klimaat met vroege strenge winters waar het in november al -10°C kan zijn en er wat Ice wine betreft vroeg geoogst kan worden. Daarnaast is het zo dat tijdens de reguliere rijpingsperiode is hier meer zon dan bv. Duitsland waardoor de druiven net wat meer suikers bevatten en dus zoeter zijn. Meestal worden de druiven december à januari geoogst. Dit geldt ook voor het mid-westen van de VS waar wijngebieden van New York, Michigan, Ohio,  Ashtabula County & Pennsylvania gelegen aan Lake Erie Ice wines maken, Lake Erie is het zuiden van Lake Ontario waar het Canadese Niagara Peninsula ook aan ligt in het noorden.

Er is wel iets waar je goed mee moet uitkijken wanneer je een fles van deze heerlijke zoete wijn koopt! Staat er Ice of 'Iced wine' op het etiket! Wanneer er Iced wine op het etiket staat is het de ‘imitatie’ variant van de natuurlijke Ice wine. Deze druiven worden namelijk ingevroren om een vriesdruif te krijgen, hier krijg je ook zoet wijn van. Deze wijnen worden gemaakt in de delen waar het minder koud wordt en om aan de goedkopere vraag aan zoet IJs wijn te voldoen. Dit proces heet Cryo-extractie. 

Er wordt in Canada sinds 1997 zelfs Sparkling Ice Wine geproduceerd deze op basis van Méthode Charmat. Aangezien dit niet erkend werd door de VQA werd deze wijn als Sparkling Ice op de markt gebracht, in 1998 erkende de VQA Sparkling Ice Wine wel als erkend product.

Ook in Canada wordt gebruik gemaakt van de Riesling maar Vidal blanc is hier zeer populair (= een hybriden die goed tegen koud vochtig klimaat kan vanwege dikke schil). Daarnaast wordt ook Chenin blanc gebruikt wat je niet veel ziet in de ijskoude wereld van IJswijn. Voor blauw wordt hier met Cabernet franc, Cabernet sauvignon & Merlot gewerkt. 

Overige landen.

Naast de boven genoemde landen wordt er overal in Europa wel IJswijn gemaakt veelal van Riesling, deze druif met zijn hoge zuurgraad, lange rijpingstijd en aromatische karakter is uitermate geschikt voor IJswijn.

De Oostenrijkse Eiswein is over het algemeen iets wat krachtiger en hier wordt veel Gruner Veltliner & Traminer gebruikt. En in Hongarije werken ze naast Riesling ook graag met Furmint, Zeus & Hárslevelü.

In Luxemburg wordt deze stijl 'Vin de Glace' genoemd.

Ook Spanje kent IJswijn wat te herkennen is als 'Vino de Hielo'.  Dit is mogelijk aangezien Spanje vele bergen kent met wijngaarden op hoge hoogtes waar het in sommige jaren mogelijk is dat de winter tot ver in het voorjaar kan doorgaan. In Pénedes wordt binnen de DO zelfs toegestaan om een 'Dulce de Frío' te produceren, deze worden d.m.v. cryo-extractie geproduceerd.

Nu moet ik het toch ook genoemd hebben dat er in Japan naast Sake ook IJs wijn wordt geproduceerd. In de Furano-regio van Centraal Hokkaido wordt elke winter een ijswijn geproduceerd bij de Furano Winery. Omdat elk jaar zo'n kleine hoeveelheid kan worden gemaakt, wordt het in beperkte oplage geproduceerd en is ook nog eens een rode IJswijn.

Ook in Nederland kan er ijswijn geproduceerd worden maar deze zijn heel zeldzaam.

Tot slot.

Ondanks dat de druiven veel suikers bevatten (± 100 gram per liter restsuikers) en het water gedeelte zoveel mogelijk probeert te vermijden door de pers mee te laten komen is de wijn geconcentreerd met veel zoet (zonder dat het te plakkerig is) maar komen heel fris over met veel zuren. De aroma’s van deze wijnen zijn weerzinwekkend, van geel gekonfijt fruit, honing, sinaasappels en abrikozen. Prachtige felle gouden kleur & laag alcohol van 7 à 9%.

Dit artikel is geschreven door Guillaume Coret

Volg Fijn-Proeverij via de volgende socials

Instagram Facebook