Ja wat weten we nu eigenlijk van Sake? Weinig! De één zegt dat je het warm moet drinken, de andere persoon juist niet. De leestekens op het etiket zijn enorm ingewikkeld, laat staan dat je weet welk type of soortachtige smaak je in de fles kan verwachten. Dan is het ook nog eens anders van smaak, je verwacht wijn want het wordt toch in de volksmond 'rijstwijn' genoemd.........lastig, lastig. Ik zal proberen in een zo duidelijk mogelijke manier de grote lijnen van Sake uit te leggen. Dit behoeft best wel wat tekst aan uitleg maar aangezien het een drank op zichzelf is wat niet uit onze cultuur komt doe ik de uitgebreide versie.

Algemeen.

Sake (fonétisch uitspraak = Sakeh) is een alcoholische drank, die ontstaat bij vergisting van een oplossing van rijst in zuiver water geholpen door een Koji schimmel. Nu wordt dit in de volksmond ook wel rijstwijn genoemd 'Raisuwan', maar eigenlijk klopt dit niet. Wijn is ten allen tijde van druiven gemaakt (aardbeienwijn, pruimenwijn, gerstenwijn of rijstwijn is geen wijn! Dit is bij de wet vastgelegd). De wettelijke benaming voor sake gemaakt van rijst in Japan is Seishu 清酒 = klare alcohol (dit is puur formeel en wordt haast niet toegepast).

Als je dan een hokje zou moeten noemen voor een drank wat we hier al goed kennen, zou je Sake eerder onder gefermenteerd bier kunnen plaatsen dan wijn. Al wordt bier van granen gemaakt en mag daar van alles aan toegevoegd worden, wijn komt van fruitsuikers, en rijst is in de basis enkel een harde rijstkorrel. Beter nog is om deze bijzondere drank Nihonsu te noemen, dit betekent eigenlijk: alcohol van Japan. Of nog beter, laten we deze unieke drank gewoon in zijn eigen hokje plaatsen.

Nihonshu:

Nihon = Japan & shu = Alcohol (日本酒)

‘Japanse alcohol’

De herkomst van Sake.

De Ieren en Schotten zullen altijd blijven bekvechten wie de grondlegger was van Whisky, maar tussen China & Japan zal geen mondelinge strijd zijn wie de Sake heeft uitgevonden. Zoals ik het in de meeste artikelen en geschriften heb kunnen herleiden is deze rijstendrank uitgevonden in China en geperfectioneerd in Japan.

Sake wordt dus in zowel Japan als China geproduceerd (Sake mag overigens overal ter wereld gemaakt worden, en kent geen beschermde geografische herkomstbenaming). In China wordt deze alcoholische drank huáng jiǔ 黄酒 genoemd, wat letterlijk gele wijn betekend.

De meeste Sake komt uit het westen van Japan en de beste uit het noordelijke Tohoku deel (dit komt mede doordat hier altijd al de kleinere kwaliteitsbrouwerijen zijn gevestigd en het hier wat kouder is). Dat de meeste Sake uit het westen van Japan komt komt mede door het zachte zuivere water rondom Kyoto & Kobe. Water is erg belangrijk, het beste water om Sake mee te maken bevat geen mangaan en ijzer, maar is wel rijk aan potasium en magnesium, maar hier later meer over.

De geschiedenis van Sake.

Net als wijn en bier had ook Sake vroeger een keizerlijke functie en in beginne enkel voor de rijken. Sake was een drank voor adellijke mensen (keizers) en werd geproduceerd in tempels. Sake die aan de goden geschonken wordt noemt men Omiki お神酒. We hebben het nu over de periode rondom de start van jaartelling.

Sake is ontstaan vanuit het shinto-ritueel 神道. Na de oogst werden rijst, gierst en kastanjes fijngekauwd. Het hele dorp kauwde soms mee en spuwde hun mond leeg in een gemeenschappelijke ton. Deze als een dikke witte melkbrij uitziende liet men vergisten. Dit noemde men kuchikamizake 口噛み酒; = "Met de mond gekauwde Sake" (ook wel kuchikami no sake). Voor dat men dit met rijst deed gebeurde dit al met noten.

Dit klinkt natuurlijk ontzettend smerig en gebeurd uiteraard al heel lang niet meer op deze manier. Maar waarom deden ze het dan op deze manier? Rijst bevat zetmeel wat je niet direct kan omzetten naar alcohol, hiervoor moet je eerst het zetmeel omzetten naar suikers (net als bij granen voor bier, Jenever en Whisky) . De enzymen (amylase) in het speeksel zetten het zetmeel om naar suiker, en door deze omzetting kon men een alcoholische drank maken.

In 689 na Chr. werd de eerste brouwafdeling ingericht op het keizerlijk hof, vrij snel daarna rond 700 na Chr. ontdekte men een nieuwe productie methode door de rijst te laten stomen, om dit vervolgens te kunnen vergisten. Pas in 1600 is het gehele 3 stappen proces zoals nu bestaat volmaakt.

Sinds 1904 is er in Tokyo een nationale Sake onderzoeksinstituut (NRIB National Research Institute of Brewing) door de staat ingesteld wat de kwaliteit heel veel goed heeft gedaan. Dit orgaan heeft wettelijke regels ingesteld ten aanzien van hoe Sake te brouwen en categorieën in te stellen. Sinds 1995 is het hoofdkantoor van het NRIB gevestigd in de stad Saijo gelegen in Higashihiroshima City.

Zoals vele oorlogen in de wereld invloed hebben gehad m.b.t. op de belastingheffing op alcohol heeft ook Sake hiermee te maken gehad. De Russisch-Japanse oorlog heeft invloed gehad op belastingheffingen door o.a. schaarst in rijst. Gedurende de oorlog (1904-1905) vormden de belastingen op commercieel gebrouwen sake 30% van de gehele belastinginkomsten van de overheid. De 2de wereld oorlog daarna was funest voor de Sake productie aangezien de rijst nu nog schaarser werd en enkel voor voedsel gebruikt mocht worde tijdens de hongersnood.

Daarna is de kwaliteit flink omhoog gegaan aangezien kleine zelfstandige brouwerijen kwamen in opmars daar waar zij daarvoor geen bekendheid genoten aangezien de grote brouwerijen hun Sake kochten en dit onder hun eigen label vermarkten.

Rijst & rijstvelden.

De rijstvelden worden in mei aangeplant. De korrels vormen zich al vroeg in augustus waarna de rijstkorrel zich kan gaan ontwikkelen en groeien om in eind september geoogst te worden. Vervolgens worden de korrels gedroogd om te kunnen gebruiken voor de sake productie.

Bij wijn wordt gesproken over ‘een goed jaar’ wanneer alle omstandigheden van het weer, de beslissingen van een boer in alle factoren goed waren en er daardoor gezond en top fruit geoogst kan worden, dit hoeft niet zozeer het volume te zijn aangezien een kleine hoeveelheid meestal meer kwaliteit biedt. Om van een goede rijstoogst te spreken gaat het om het volume en niet zozeer om het weer. Je moet je voorstellen dat de rijst 70% van het uiteindelijke product bevat. Sake brouwerijen bezitten doorgaans geen rijstvelden. Wel worden contracten afgesloten met rijstboeren om speciale Sake rijst op vaste velden te verbouwen.

Sake is hierdoor dan ook meer een technisch product dan een terroir product, hoewel het wel degelijk uitmaakt waar de rijst groeit. Het voordeel van rijst is wanneer een rijstproductie minder goed is men dit met polijsten van de korrel nog kan bijstellen.

Er bestaat ter vergelijking met bv. wijn geen herkomstbepaling van de rijst, de rijst van een brouwer mag uit heel Japan komen. Wel is het net als met druiven dat er ook gekeken wordt welk rijstsoort het op welke plek het beste doet. Denk aan het noorden van Japan waar het eerder winter is, hier worden rijstvariëteiten gekweekt die sneller rijpen en geoogst kunnen worden voordat de kou begint.

Van de in totaal 40.000 actieve rijstsoorten zijn er slechts 120 toegewezen om voor de productie van Sake gebruikt te mogen worden, deze worden allen gebruikt voor kwaliteit Sake. Er zijn er zo'n 30 die gebruikt worden voor de productie van top Sake's. Deze 120 rijstsoorten vallen onder de noemer Sakamai (technisch aangeduid als shuzō-kōtekimai 酒 造 好 適 米 = letterlijk "rijst geschikt voor het brouwen van sake").

Deze rijstkorrels zijn groter/langer dan gewone rijstkorrels en bevatten een Shinpaku = ‘Het witte hart’ = zetmeelkern, dit is een ondoorzichtig deel in de korrel die geen vet en proteïne bevat. Vet en proteïne zijn negatieve elementen bij het brouwen van Sake (tafelrijst bevat deze vetten en proteïne wel). Tafelrijst wordt ook wel toegepast aangezien daar ook een kleine zetmeelkern inzet, maar hier krijg je geen zuivere pure smaken van (de meer ruwere, stevigere robuuste stijlen Sake worden hiervan gemaakt). De tafelrijst is ook kleiner waardoor deze minder makkelijk te polijsten is. Een grote Shinpaku geeft aan dat het een goed oogstjaar is geweest (net als met druiven wordt deze gevormd door o.a. koele nachten en warme dagen).

De rijst wordt in de herfst geoogst als de toppen van de Oryza sativa subsp. Japonica beginnen te hangen en topzwaar zijn van de inmiddels zo’n 1 à 1,20 m hoge sakerijstplant (de gewone rijstplant wordt namelijk niet zo hoog). De plant is door de hoogte erg fragile en breekbaar met de heftige tyfoons die Japan kent. Hierdoor is deze rijst 2 x zo kostbaar dan een gewone tafelrijst korrel. De risico's zijn groter voor de boeren en dus risicovoller om te produceren.

Tot aan de 18de eeuw werd het polijsten (soort van frezen) van de rijstkorrel met de hand of met behulp van een molen gedaan, daarna (rond 1950) is men over gegaan op machinaal polijsten (deze techniek bestond al eerder rond 1930 maar de oorlog heeft de doorontwikkeling in de weg gestaan). Des te meer rijst er weg gepolijst wordt, des te meer de smaak van rijst wordt verwijderd. De rijstkorrel verliest nu de negatieve elementen als: vetten & proteïne. Des te meer hiervan wordt weg geslepen des te zuiverder de zetmeel is voor vinificatie.

De populairste rijstsoorten voor het brouwen van sake zijn:

• Yamada Nishiki 山田錦 ('koning van sake rijst', vaak voor de premium Daiginjo Sake's), 
• Gohyakumangoku 五百万石 (wordt het meest verbouwd aan de kant van de Japanse zee)
• Miyama Nishiki 美山錦 (is goed bestand tegen hele koude winters)
• Dewan Sansan
• Omachi 雄町 (het eerste soort wat werd gebruikt voor Sake sinds 1922)

Het polijstingspercentage seimai-buai 精 米 步 合 weergegeven op de fles is het percentage van de korrel, dat resteert na polijsting. Een polijstingspercentage van 70% aangegeven op een etiket zegt eigenlijk 'ik heb nog 70% restgewicht van de rijstkorrel', betekent dus dat er 30% van de korrel is afgeslepen. Het huidige record ligt bij een polijstingspercentage van 1% en wordt zelfs een poging gedaan tot 0% (je moet je voorstellen dat dit wel 40 dagen kan duren). Heeft dit zin? Nee eigenlijk niet, want na 65% weg polijsten is er al een 100% shinpaku over en heb je de crème de la crème van de rijstkorrel te pakken voor Sake productie.

Water voor Sake.

Net als bij bier en whisky is ook voor Sake water zeer belangrijk tijdens het productieproces van sake maken. Vanaf het begin met het wassen van de rijst (om het poeder van het polijsten te verwijderen), met het spoelen, het weken, het stomen, tijdens het brouwen, en het afspoelen helemaal aan het einde. Ten slotte wordt aan het einde bijna altijd een beetje water toegevoegd om het alcoholpercentage te verlagen. Het is echter pas rond 1840 ontdekt hoe belangrijk water is.

Het eindproduct bestaat eigenlijk voor 80% uit water, de uiteindelijke smaak en kwaliteit wordt dus ook voor een groot gedeelte door het water bepaald. Alles bij elkaar is de hoeveelheid water die in een fles sake gaat meer dan 30 keer het gewicht van de gebruikte rijst.

De waterhardheid (minerale inhoud) heeft veel invloed op de Sake-productie, deze mineralen zijn nodig voor de gistculturen en het fermentatieproces. De meeste traditionele Sake-producenten zijn hierdoor gevestigd in de nabijheid van een goede kwaliteit waterbron. Voor goed brouwwater voor Sake moet het water bevatten:

• Kalium
• Magnesium
• Fosfor (hier moeten vetten en eiwitten eerst uitgehaald worden)

Als deze niet in voldoende hoeveelheden aanwezig zijn, zullen de gistcellen zich niet zo snel of zo snel vermenigvuldigen, waardoor de timing van de hele gisting in het geding komt.

Er is ook een verschil tussen hard en zacht water (Kosui = hard water & Nansui = zacht). Bepaalde soorten worden juist met zacht water gebrouwen en andere juist met harder water. Over het algemeen levert hard water Sake op in een robuuste, stevige stijl en komt uit zacht water sake voort met een delicatere, elegantere stijl. Zacht water maakt het moeilijker om Sake te maken. Zacht water heeft minder mineralen en zorgt voor een langzamere en zachtere gisting, en dit resulteert in een zachtere ‘zoetere’ stijl.

Wat je niet wilt hebben in water aangezien dit negatief is voor het brouwen van Sake, is ijzer & mangaan. IJzer zal de kleur van sake donkerder maken en de smaak en geur nadelig beïnvloeden. Mangaan speelt een andere maar even verachtelijke rol. Wanneer sake wordt blootgesteld aan licht, in het bijzonder ultraviolet licht, bevordert mangaan een chemische reactie die het uiterlijk van een sake zal verkleuren en glansvrij maakt.

Tegenwoordig is men in staat om het water technisch zo aan te passen dat er altijd zuiver goed brouwwater voorradig is. In principe kan kraanwater na filteren e.d. gebruikt worden maar Sake gemaakt van natuurlijk zuiver bronwater levert hogere kwaliteit Sake met meer puurheid aan smaken.

Soms wordt het gebruik van het soort water vermeld op het etiket.

Deel I Sake maken: De Koji

Met welke soort van drank productie kunnen we Sake nu het beste vergelijken? Bier, wijn, Whisky, Cognac?

Het bereidingsproces van Sake zit tussen dat van bier en dan dat van wijn in, het bevat de elementen en eigenschappen die wijn smaaktechnisch ook kan hebben maar is wel iets hoger in alcohol, het brouwen lijkt dan weer meer op bier al mag er bij Sake geen andere botanicals, fruiten en andere toevoegingen toegevoegd worden. Uiteraard is het basisproduct anders, omdat voor Sake gebruik wordt gemaakt van rijst, bij bier van graan en bij wijn van druiven. Bij wijn zijn de suikers die worden omgezet in alcohol in kant-en-klare vorm aanwezig. Bij bier moet het zetmeel uit graan eerst volledig in vergistbare suikers worden omgezet. Bij Sake vinden deze twee processen tegelijkertijd plaats.

Sake is dan ook een volkomen unieke eigen drank.

Na al het polijsten van de rijstkorrels worden de korrels gewassen en daarna gestoomd om de korrel weer droger te krijgen. Dit gebeurt in een speciale afgesloten kamer met een langzaam oplopende temperatuur van 30 à 40°C (soort sauna genaamd Koji Muro) binnen de brouwerij, dit proces heet Koshiki 甑. Het wassen en stomen samen duurt zo'n 40 à 45 uur. 

De rijstkorrels worden nu poreus en de Koji-kin kan nu goed doordringen tot in de zetmeelkern (de Koji-kin isoleert zich als het ware in de korrel) wat nodig is om het zetmeel af te breken en om te kunnen zetten naar suikers (glucose). Koji-kin zorgt ervoor dat complexe koolhydraten omgezet worden in glucose. Daarnaast produceert de koji-kin ook een enzym dat proteïnen afbreekt tot aminozuren.

Deze stap is noodzakelijk aangezien rijst geen suikers van zichzelf bevat moeten eerst het zetmeel omgezet worden naar suikers, anders kan er geen vergisting naar alcohol en koolzuur plaatsvinden. Dit proces duurt 2 dagen. Deze schimmel draagt de bijnaam 'Wonder Fungus' en kent wel meer dan 3500 soorten. De rijst heet nu Koji 麹.

Paspoort van Koji-kin:

• Schimmel = Aspergillus Oryzae (= gele Koji)
• Hoe dieper de Koji bij de Shinpaku (zetmeelkern) komt des te rijker de smaak.
• Koji ruikt naar kastanje

Er bestaat ook nog witte en zwarte Koji varianten, van oudsher wordt hier eigenlijk niet mee gewerkt (hier zijn altijd wel enkele uitzonderingen in). Beide bevatten veel citroenzuur wat de gele koji niet heeft. Witte Koji (Aspergillus luchuensis) wordt wel steeds vaker gebruikt door de brouwmeesters omdat deze variant op natuurlijke wijze citroenzuur ontwikkeld tijdens het afbreken van de proteïne. Dit zorgt voor een levendige frisheid in de Sake's. De zwarte koji (Aspergillus luchuensis) wordt om de eenvoudige rede minder gebruikt omdat deze veel kleur afgeeft en daardoor heel veel schoonmaakwerk met zich meebrengt.

Deel II Sake maken: Het fermenteren.

Fermenteren gebeurt bij koele temperatuur à 15°C omdat het fermentatieproces niet te snel mag gaan. Hierdoor zie je dat brouwerijen vaak in koelere gedeeltes, of wordt het geproduceerd in de winter. Beide processen van zowel de eerder genoemde Koji als het fermenteren gebeuren in dezelfde tank.

Voor de fermentatie is er een giststarter nodig die gemaakt wordt met een samenstelling van:

• Koji rijst (de eerder genoemde gestoomde rijst)
• Schoon water
• Gist (speciaal geconcentreerde zuivere gist dat ontwikkeld is voor het brouwen van Sake)
• Melkzuur Dit kan maar hoeft niet. Zorgt ervoor dat de gistsoort zich thuis voelt aan de omgeving en andere bacteriën en gistsoorten het leven te zuur wordt gemaakt. Dit zorgt voor een rustige manier van fermenteren, door melkzuur toe te voegen waardoor wilde spontane gisten & zwerfbacteriën niet kunnen ontstaan.

De giststarter wordt ook wel moto 酛 (= oorsprong), of shubo 酒母 = (Sake-moeder) genoemd in het Japans.

Deze gistarter start het brouwproces:

Nu wordt eerst de zogeheten Moromi 醪 gemaakt (een brouwmassa) in 3 delen toegevoegd wat verdeeld wordt over 4 dagen met de giststarter, geleidelijk zodat de gist het proces kan bijhouden (hier werken koji & gist naast elkaar). Nu worden kleine hoeveelheden water toegevoegd, en de temperatuur (8 à 18°C) word in bedwang gehouden om te zorgen dat de gist niet op hol slaat en de Sake langzaam door de meesterbrouwer = tōji 杜氏 de beoogde smaak, zuurgraad en alcoholpercentage bereikt. Ook is de temperatuur belangrijk aangezien bij Saké productie de Koji suikers aan blijft maken tijdens het gisten, ook als de gist is uitgewerkt kan de Koji doorgaan (zogenaamde Multigisting). De Gisten die gebruikt worden voor Saké kunnen een hoger alcoholische omzetting aan dan gisten die bv. bij wijn worden gebruikt. De meesterbrouwer krijgt ook wel de naam oyaji of oyassan genoemd (wat een vaderfiguur aangeeft) als een teken van respect door zowel het brouwpersoneel als de brouwerijeigenaar. Dit omdat hij niet alleen de hoofdverantwoordelijke is voor het brouwen zelf, maar ook voor het overige aannemen, tevreden houden en het vak overbrengen op het overige brouwpersoneel.

Het gehele fermentatie proces duurt zo’n 18 à 30 dagen. Dit hangt van de brouwtemperatuur af, hoe lager de temperatuur hoe langer de fermentatieperiode. Hoe meer er bij de 8°C gebrouwen wordt des te fruitige stijl Sake zal je krijgen, de gist krijgt nu minder voedsel (suikers) waardoor de gist gestrest raakt en etherische oliën aanmaakt. Wanneer je dus verder naar de 18°C gaat met de brouwtemperatuur des te meer robuustere, vettere stijlen Sake krijgt met hogere aminozuren. Ook kan je rijkere stijlenSaké maken door meer of een andere soort Koji toe te voegen.

Deel III Sake maken: Handelingen na de fermentatie.

Nu de rijst is omgezet naar een alcoholische substantie vind er een filtering plaats en wordt de moromi gezeefd door een persing, dit om vaste restdelen kasu 粕 te verwijderen en vloeistof te scheiden . Dit gaat via filtratie, persen in een traditionele fijne-pers (er kan nu eventueel ook nog alcohol toegevoegd worden). Lange zakken met een inhoud van 5-9 liter worden gevuld met de moromi, vroeger werden grof geweven katoenen tassen gebruikt, maar tegenwoordig zijn synthetische stoffen zoals nylon, Teviron en Tetron de materialen. Bij kwaliteitssake mag er enkel alcohol toegevoegd worden, bij de bulksake mag er nog glucose of zuur toegevoegd worden om correcties uit te voeren. In veel gevallen wordt daarna nog een keer gefilterd over houtskool om andere ongewenste deeltjes en kleur uit de sake halen. Voor de wet moet Sake tenminste 1 x gefilterd worden, meestal gebeurd dit na de fermentatie. 

Er zijn een paar uitzonderingen van Sake’s die niet volledig gefilterd worden (of enkel grof gefilterd worden), dit is het type Nikorizake にごり酒. Deze flessen moeten goed geschud worden voor gebruik om depot mee te drinken (let op deze worden dus ook minimaal 1 x gefilterd). Wanneer de Sake heen houtskoolfiltering krijgt heet dit 'Muroka' 無濾過. 

Deze zijn te herkennen aan benamingen als:

• Ori おり(depot)
• Nigori 濁り (depot)
• Muroka 無濾過 (deze sake is wel helder maar niet gefilterd d.m.v. koolstof)

Na deze filtering wordt of wel of niet direct gepasteuriseerd (dit hoeft niet, er zijn ook ongepasteuriseerde verse Sake’s), de zogeheten Namazake 生酒 om bacteriële infecties tegen te gaan. Sake is over het algemeen een gepasteuriseerde drank (2x gepasteuriseerd = Hiire). Dit komt omdat Sake geen conserveringsmiddelen (zoals sulfiet) mag bevatten. Wanneer een Sake niet gepasteuriseerd is het vaak een seizoen Sake. Pasteuriseren bij 60-65°C om de enzymen te deactiveren en de eventuele groei van rest-gisten en enzymen tegen te gaan, ofwel volledig levende rest-gisten en enzymen te doden.

Sake’s die niet/of niet direct na het vergistingsproces gepasteuriseerd worden zijn:

• Nama Chozo 生儲藏 (pas gepasteuriseerd voor botteling)
• Nama Zume 生貯蔵酒 (direct na het persen gepasteuriseerd, en niet meer voor de botteling)

Om de Sake zijn uiteindelijke alcoholpercentage te geven wordt de drank nu nog gemengd met water tot een alcoholpercentage van gemiddeld 14% à 16% alc.

Na de fermentatie bevat de Moromi 18 à 19% alc. Gist wordt gedood bij 18 à 19% alc., enkel wanneer er gebruik wordt gemaakt van wilde gistsoorten kan dit boven de 20% komen.

Als er wordt gekozen voor alcohol toevoegen is dit vaak alcohol op basis van suikerriet.

Er is een uitzondering van sake waar geen water meer aan toegevoegd is: Genshu 原酒. 

Nu volgt nog de uiteindelijke pasteurisatie en botteling.

Er zijn nog 3 andere gespecificeerde manieren van samenstellingen om de basis te creëren om uiteindelijk mee te vergisten:

1. Sokujo 速醸 (= snelle gisting): Water + Koji rijst + melkzuur (melkzuur wordt toegevoegd zonder te hebben gefermenteerd), dit proces duurt ± 10 à 14 dagen. Deze manier wordt toegepast voor het maken van lichte en schone Sake’s met genoeg umami en acidity ontwikkeling. Dit is het meest voorkomende en veiligste procedé. Nadeel is dat de gist snel afsterft waardoor er onzuiverheden vrijkomen die afbreuk doen aan de smaak van de sake. 
2. Yamahaï 山廃 (= langzame gisting): Water + Koji rijst (wachten tot de lactische fermentatie start en dan wachten tot de spontane vergisting), dit proces duurt ± 25 dagen en wordt koel gedaan. Deze manier wordt toegepast voor het maken van vele stijlen Sake’s met veel verschillende stijlen acidity, en complexiteit.
3. Kimoto 生酛 (= langzame traditionele gisting): Water + rauwe rijst + Koji rijst (rauwe rijst gaat in gefermenteerd water, zuigt zich om zo melkzuurbacteriën te genereren die in de lucht hangen (deze methode bevat zoveel melkzuurbacteriën dat de spontane vergisting wordt tegen gehouden), dit proces duurt ± 15 à 50 dagen (ze wachten tot het gaat stinken en dan gaan ze vergisten, ruikt naar schaap en vissenvoer). Dit is een traditionele methode die veel acidity geeft en wordt voornamelijk toegepast bij kleine ambachtelijke brouwerijen. Deze methode geeft de uitstekende smaak van authentieke droogheid, een vleugje robuuste ruwheid, rijkheid, breed en een verfrissende afdronk met een klein aangenaam 'zoetje'.

Soorten/typen Sake.

Er zijn 2 groepen om de kwaliteit van de Sake’s in te delen:

① Futushu 本醸造酒 = basis Sake (ook wel tafel Sake genoemd en verantwoordelijk voor 70 à 80% van de Sake productie). Veel toevoeging van alcohol, tijdens het brouwen. Deze alcohol is een Jozo Alcohol en is gewonnen uit suikerriet met een alcoholpercentage van 30%.

② Tokutei Meishoshu 特別本醸造酒 = kwaliteit Sake. Deze groep heeft weer 2 onderverdelingen:

1. Sake waarbij kleine hoeveelheid alcohol wordt toegevoegd. Ook moet de rijstkorrel voor min. 30% om de kern zijn weg gepolijst. Alcohol wordt toegevoegd omdat deze een conserverende werking heeft en ongewenste bacteriën dood, ook zullen nu sommige gewenste aroma's en smaken beter oplossen.

A Honjozo Shu 本醸造 (min. 30% qua gewicht om de Shinpaku is weg gepolijst). Vol en stevig smaakprofiel, schoon en goed gestructureerd.

B Tokubetsu Honjozo Shu 特別本醸造酒 (nog betere kwaliteit van de hierboven genoemde 1A). Een beter rijstsoort gebruikt bv. of +30% gepolijst

(A & B zijn floraal, zuivel, hoge zuren, hoge umami)

C Ginjo Shu 吟醸酒 (is min. 40% qua gewicht om de Shinpaku weg gepolijst). Licht, aromatisch, fruitig en verfijnt.

D Daiginjo Shu 大吟醸酒 (is min. 50% qua gewicht om de Shinpaku weg gepolijst). Over het algemeen licht (minder vet), complex en geurig.

Ginjo  betekent  ‘speciaal gebrouwen’, & Daiginjo ‘extra speciaal gebrouwen’.

2. Nu is de alcohol puur door rijst fermentatie ontstaan, dus niet toegevoegd (=Junmai wat 'puur' betekend).

A Junmai Shu 純米酒 (hoeft niet gepolijst te worden, of tot 30%). Vaak een vol en stevig smaakprofiel met hogere zuurgraad, schoon en goed gestructureerd, proeft de rijst nog en complex.

B Tokubetsu Junmai Shu 特別純米酒 (nog betere kwaliteit van de hierboven genoemde 2A). Een beter rijstsoort gebruikt bv. of +30% gepolijst

C Junmai Ginjo Shu 純米吟醸酒 (is min. 40% qua gewicht om de Shinpaku weg gepolijst). Licht, fruitig, verfijnt.

D Junmai Daiginjo Shu 純米大吟醸酒 (is min. 50% qua gewicht om de Shinpaku weg gepolijst). Over het algemeen licht, complex en vrij geurig.

Kwaliteits Sake’s bestonden wel al eerder maar bereikten de gewone consument pas

in de jaren ’90 van de 20ste eeuw.

In 1990 is het systeem van 'Special Designation' = Tokutei Meisho-shu Sake's ingevoerd. Deze Premium of kwaliteitssake's moeten o.a. aan eisen voldoen die gesteld zijn voor het rijst polijstingspercentage, en de hoeveelheid toegevoegde alcohol. 

Awasake 阿波酒 (awa betekent schuim)

Dan bestaat er ook nog de stijl van mousserende Sake Nigorizake 濁り酒, gemaakt volgens de kassei 活性 methode (kassei betekent "actief" of "levend"). Deze methode is niet hetzelfde zoals een 2de vergisting te laten plaatsvinden zoals ze dat bv. bij Champagne doen. Wel wordt er gewoon net als bij mousserende wijnen eerst een alcoholische stille basis gemaakt, zoals dat bij Champagne 'normale' wijn is is dat voor mousserende Sake een 'normale' Sake.

Daar waar bij Champagne suiker wordt toegevoegd met gist om een 2de gisting op fles te laten plaatsvinden is dat voor awa-sake niet toegestaan. Maar hoe ontstaat de mousserende stijl dan? Er wordt Moromi in de gebottelde sake gehouden en niet gepasteuriseerd (normaal gesproken wordt dit met botteling eruit gefilterd), deze Moromi heeft dezelfde werking zoals een Liquer de Tirage bij Champagne ook heeft. Door het verhogen van de temperatuur waar deze flessen worden bewaart zal deze Moromi weer gaan werken en een 2de gisting op fles starten. De levende gist produceert koolstofdioxide zodat je een natuurlijke bruis krijgt. .

Na het dégorgement wordt de sake aangevuld met vloeistof uit een offerfles. Tot slot wordt de drank gepasteuriseerd en onder kurk gebotteld. Verdere restricties die er zijn om een awa-sake te mogen zijn:

• Sake mag alleen worden gemaakt van Japanse rijst, koji en water
• Het toevoegen van alcohol is niet toegestaan; alleen Junmai-stijlen zijn toegestaan (hierdoor dus altijd droog)
• CO2 moet afkomstig zijn van een natuurlijke tweede gisting (geforceerde carbonatie is niet toegestaan)
• Het eindproduct moet transparant zijn
• Er moet een stroom bubbels in de sake verschijnen
• De sake moet minimaal 10% alc. bevatten
• De sake moet minimaal 3,5 bar druk hebben 

Dan is er nog Nigori-Sake, deze is er van helder tot melkachtig (“bewolkt”) van kleur en een beetje zoet. Ook kan de koolstofdioxide tot stand zijn gekomen door deze handmatig toe te voegen.

Nu zijn er nog vele benamingen en soorten die vermeld zouden moeten worden in deze blog, maar dan wordt het wat veel. Wat ik jullie i.i.g. niet wil onthouden is de stijl Kijoshu 貴醸酒. Deze stijl sake is een beetje een afwijking in de sake-wereld. Bij deze stijl wordt er tijdens de fermentatie in plaats van meer water toe te voegen, sake (Moromi) toegevoegd. Nu worden de gistcellen overweldigd met suikers waardoor niet alle suikers worden omgezet in alcohol. Het resultaat is een buitengewoon zoete sake die velen een 'woestijn sake' noemen. De kleur van Kijoshu Sake is totaal anders dan alle andere Sake’s, ze hebben een diepe robijn, mahonie zwart sojasaus achtige tint. Zowel qua kleur als smaak zou je haast denken dat het een Madeira is. De aroma’s zijn aards, koffie, chocola, hartig met zoet. Zoals de beschrijving al doet vermoeden zou je deze stijl kunnen toepassen als de dessertwijn onder de Sake’s. Vaak worden deze Sake gerijpt op vaten en uitgebracht met een jaartal (maar dit hoeft niet).

Sake rijping.

Naast de verschillende stijlen van Sake is er ook nog de groep van gerijpte Sake’s. Bij verdere rijping kan een Sake aanmerkelijk winnen aan zachtheid, complexiteit, rijkheid, aroma en kleur.

Rijping kan op fles of in de zogeheten Taru 樽, dit zijn cederhouten ‘vaten’ van 18, 36 à 72 L. Deze vaten kan je maximaal 3 x gebruiken, of één keer tot maximaal 6 maanden achtereenvolgend. Over het algemeen gebeurd dit niet langer dan 2 weken (2 weken is perfect) want anders worden er teveel bitters en/of tannine afgegeven. In een Taru kan de temperatuur niet geregeld worden.

Er bestaan onder de gerijpte Sake’s ook meerdere soorten, verschillende manieren van rijpen: op fles, tank, cederhout of kruiken. Na deze rijping kan een 2de pasteurisatie plaatsvinden maar dit wordt niet vaak toegepast. Het rijpen op Taru geeft wel 3% productie verlies doordat het wordt geabsorbeerd door het hout.

Maar hoe zie jij dit nu op een etiket vol met Japanse tekens en onbekende woorden? Benamingen van wel of geen rijping van de Saké is te herkennen op het etiket als (als dit erop staat tenminste):

• Shibori Tate, Shinshu & Shibori = niet gelagerde Sake’s
  
• Jukusei = licht gelagerde Sake’s
• Koshu 古酒 = gelagerde Sake, vaak van hoog niveau
• Taruzake 樽酒 = gelagerde Sake op cederhout
• Tarunaka  = Taru vat voor de helft gevuld waardoor aromatiser
• Taruzoko = laatste onderste deel in de taru wat nog aromatiser is en donkerder van kleur

• 10 jaar oude (amber kleurig) 
• 20 jaar oude (bruintint)
• 30 jaar oude (zwartkleurig)

Kom je het woord Kimpun tegen op het etiket dan is er aan de Sake 24 karaats bladgoud toe gevoegd, het goud wordt toegevoegd net voor het afbottelen.

Sake bewaren.

Over het algemeen is het best om sake gekoeld in een koele of donkere kamer te bewaren. Blootstelling aan hitte en rechtstreekse licht zorgt voor het bederven van Sake. Sake die in kamertemperatuur wordt bewaard wordt best binnen een paar maanden na aankoop geconsumeerd.

Nadat een fles Sake is geopend, is het best het binnen een week te consumeren (ongepasteuriseerde na 2 à 3 uur). Het is mogelijk om de rest van de Sake in een koelkast te bewaren, maar het is aangeraden om het binnen een week volledig te consumeren. Nadat een fles Sake is geopend begint de Sake te oxideren en dit bederft de smaak. Sake die meer dan 2 weken geopend in de koelkast heeft gelegen, kan men best gebruiken bij het koken of marineren van voedsel.

Over het algemeen moet een Sake binnen 1 jaar na botteling geconsumeerd worden.

Serveertips.

Sake is direct op dronk en heeft niet zoals bij wijn de potentie om na bijvoorbeeld 10 jaar te rijpen nog mooier te worden.

Meestal alleen droge of gerijpte Sake’s warmer serveren (niet hoger dan lichaamstemperatuur) Of de Sake waar aan het eind van de productie alcohol aan toegevoegd is. De ‘zoetere' Sake juist niet aangezien de zoetheid beleving dan wordt geaccentueerd. Wel de Sake's die een hoog melkzuurgehalte bevatten, het opwarmen van dit soort Sake's verwijdert de onaangename smaken en maakt het drankje aangenamer.

Wanneer we over warm serveren praten, bedoelen we warm atsukan 熱燗 en niet heet, huidtemperatuur. Echt heet maken leidt tot het verdwijnen van aroma, smaakverlies, en het inhaleren van alcoholische dampen die het proeven van de sake onmogelijk maken. Wanneer je een Sake warm serveert die eigenlijk koel had moeten zijn dan vertroebeld het de pure smaak.

Over het algemeen drink je Sake op kamertemperatuur jōon 常温 of juist gekoeld reishu 冷酒, die typen die je zeker gekoeld drinkt zijn: Ginjo en zeker Daiginjo. Drink deze uit een laag wijd glas zoals een coupe of een kommetje dat het aroma niet te intens bij je binnenkomt & zodat het aroma ruimte heeft zich te ontwikkelen. Schenk het glas niet te vol, omdat sake sterker is dan wijn!

Wanneer je een Sake warm serveert die eigenlijk koel had moeten zijn dan vertroebeld het de pure smaak en aangezicht.

Lang gerijpte sake (>10 jaar) gedijen vaak het best op kamertemperatuur of licht verwarmd.

Soms is het te zien op het etiket welke droogte of hoeveel zoetheid je de Sake kan verwachten, dit wordt aangegeven met de: 

Sake waardemeter (Nihonshudo):

• >-6: erg zoet
• -2 tot -5 zoet
• -1 tot +1: ietwat zoet
• +1 tot +3: ietwat droog
• +4 tot +6: droog
• >+7: erg droog

De meeste Sake's vallen binnen het bereik van -2 tot +5. Toch blijft dit nog steeds een beetje lastig in de praktijk omdat Sake met een hogere zuurgraad weer droger smaakt, de zuren maken dus ook weer veel verschillen. 

Enkele losse feiten over Sake.

Sake bevat nooit conserveringsmiddelen (ook geen sulfieten).

Er bestaan zo'n 1000 actieve brouwerijen verspreid over alle 47 prefecturen, waarvan er 20 heel groot zijn en maken alle reclame voor deze branche, de rest zijn kleinere kwaliteits brouwerijen. 

Drink Sake altijd nippend!

Nog altijd speelt de drank die rol bij begrafenissen, voorouderrituelen en vooral bij het huwelijk. De traditionele bruid en bruidegom drinken dan sansansan samen de sake uit een klein vaatje, zoals anderen een taart aansnijden. Ze zijn getrouwd zodra ze driemaal van hetzelfde schaaltje hebben gedronken.

Op 1 oktober is het de Nationale Sakedag 日本酒の日 in Japan .

Gastronomie.

Sake is een product van rijst met een zetmeelkorrel en deze bevat aminozuren (ook wel de 5de smaak Umami genaamd), deze aminozuren ア ミ ノ 酸度 zitten ook in veel producten als azijn, tomaat en paddenstoelen, deze komen vrij bij verhitting van eiwitten. De aminozuren zijn 4 à 5X zoveel aanwezig als in ‘gewone’ wijn. Vaak voor ‘gewone’ wijn juist een vijand en botst enorm, maar aangezien Sake deze stoffen ook bevat is Sake net een kameleon is als het om aanpassen gaat. Umami betekend 'smaakvol' en is een zachte aangename smaak die lang blijft hangen, daarnaast ook speekselopwekkend. Aminozuren zijn anders dan de naam doet vermoeden niet zuur maar hartig.

• Vermijd boter en room
• Verwarmde sake bij gefrituurde of pittige gerechten (de warme alcohol breekt vet af)

Sake is heel breed weg te zetten bij gerechten, het is de kunst om te weten welk type je hebt om zo te kijken of je er een hartig vlees, vis of groenten gerecht bij serveert. Het voordeel van Sake is dat je minder gauw foute combinaties hebt daar waar je dat bij wijn & bier wel kan hebben, bij Sake is het goed of heel goed. Ook heel gaaf is om Sake toe te passen in cocktails waar je met de verscheidenheid alle kanten op kunt.

Je merkt wel met zoveel tekst dat Sake echt een eigen wereld is die helaas ver van ons af ligt, maar daarom maakt het het ook zo boeiend! Proost, ofwel 'ost骨'.

Deze blog is geschreven door Guillaume Coret

Nieuwsgierig geworden na dit verhaal hoe Sake nu smaakt en wat de verschillen zijn in smaak? Fijn-Proeverij verzorgt trainingen en proeverijen bij jou in het restaurant.

Neem dan hier contact op

Volg Fijn-Proeverij via de socials

 Facebook Instagram

Maak hier de Sakequiz om je kennis over Sake te testen