In 2017 mocht ik voor de 2de keer meedoen aan de finale om de titel Champagne Ambassadeur in de wacht te slepen. Voor deze wedstrijd krijg je een thema met betrekking op een onderdeel van Champagne wijn waar je de jury van alles over moet vertellen alsof je les aan het geven bent. Nadat ik in 2015 in de finale een verhaal mocht vertellen over ‘Resèrve’ wijn mocht dat in 2017 over ‘Dégorgement’. Helaas won ik de wedstrijd niet maar mijn doel was om te leren en verdiepen. Lees hieronder wat Dégorgement, ook zal ik uitleggen over ‘Liqueur de Tirage’ & ‘Liqueur d’Expedition’.

Wat is dégorgement?

Dégorgement is het onderdeel van het wijnmaakproces voor mousserende wijnen met een 2de vergisting, de 2de vergisting wordt opgewekt door de ‘Liqueur de Tirage’, dit is een mengsel van suiker en opgeloste gistcellen toevoegen aan stille wijn waarnaar dit samen wordt gebotteld. De wijn wordt met deze ‘Liqueur de Tirage’ weg gelegd voor een periode van rijping, de gistcellen gaan nu weer aan het werk aangezien er nieuwe voeding in de wijn is gekomen: ‘de suiker’. De verhouding van suiker en gistcellen wordt zo toegevoegd dat de suikers eerder op zijn dan de gistcellen eigenlijk willen. Tijdens deze periode wordt er nog extra alcohol omgezet (1.2% à 1.5% alc.) en CO2 van 5 à 6 Bar atmosfeer. Doordat de gistcellen dus nog actief zijn en niet meer kunnen eten overlijden ze.

Dégorgement is het moment van verwijderen van de overblijfselen van de ‘Liqueur de Tirage’

Hoe gaat dégorgement in zijn werk?

Nadat de ‘Liqueur de Tirage’ het werk gedaan heeft (de periode hiervan kan verschillen per land of streek wat de herkomstwetgeving heeft bepaald) is het de beurt aan de fase: 'dégorgement'. Dégorgement is een nobel en intensief proces, tijdens deze fase worden de uitgegiste gistcellen (ook wel bezinksel genoemd) na de rijping verwijderd.

De gistcellen zijn nu uitgewerkt en worden nu ook wel dode gistcellen’ genoemd. De bezinksel wordt naar de hals van de fles verplaatst door de flessen te draaien, dag in dag uit tijdens de rijping met de ‘Liqueur de Tirage’ langzaam verticaal gezet. Traditioneel gebeurt dit met de hand in de daarvoor bestemde ‘Pupitres’ door de ‘Rémueur’. Tegenwoordig zie deze handeling overgenomen worden door ‘Gyropalletes’, een machine die een paar honderd flessen in één keer beetje bij beetje verticaal kantelt, dit duurt zo'n 2 maanden. Jammer dat het traditionele hiermee verdwijnt maar met de hand is een enorm kostbare & intensieve méthode, daarbij hield men er voor 95% reuma aan over, de hele dag met gebogen handen de flessen draaien in vochtige koele kelders, dat werkt niet bevorderlijk.

Het verwijderen van de ‘dode’ gistcellen gaat aan de hand van de flessen op hun kop in een pekelbad van -28°C te dompelen ‘a la glacé’, het gistbezinksel bevriest en in zijn geheel door de hoge druk die is opgebouwd door de CO2 (bubbels) eruit schiet bij het verwijderen van de capsule. Deze methode werd door Léon Binet, oprichter van het champagnehuis Binet, uitgevonden. 

Bij grote bedrijven met veel productie gebeurt dit machinaal, maar sommige wijnmakers doen nog ieder fles met de hand, dégorgement ‘à la volée’ (dit gebeurt voornamelijk bij grotere flessen of speciale gelimiteerde cuvée’s). Uiteraard ontsnapt er met het wegschieten van het gistbezinksel ook wat wijn, de wijn wat verloren gaat moet bewaard blijven ter controle van de douane, vaak wordt dit gebruikt voor het maken van Marc de Champagne of pure alcohol (zie dit als een soort van belastingsysteem).

Korte uitleg over de productie van Champagne

Liqueur d’Expedition.

Direct na het verwijderen van de gistcellen kan de fles worden aangevuld met verse of oudere wijn, genaams ‘Vin de Resèrve’ is wijn wat enkel één vergisting is ondergaan. In het geval van Champagne moet dit zijn wijn uit Champagne, dit kan dezelfde wijn zijn maar sommige wijnmakers hebben daar rijpere wijnen voor bewaard, ieder huis doet dat op zijn/haar manier.

Deze wijn wordt aangevuld wel of niet met een X aantal gram suiker, het zogeheten ‘Liqueur d’Expedition’. Liquer d’Expedition komt van Expeditie (= Frans voor vervoeren).

Het recept hiervoor is per wijnhuis verschillend en het geheim van de wijnmaker, dat kan zijn; druivensuiker of rietsuiker. Het aantal gram suiker bepaald welk smaaktype wijn het gaat worden, denk hierbij voor Champagne & Cava aan (andere landen en of gebieden kunnen andere maatstaven hebben):

• Brut Nature/Brut Zéro → tot 3 gram per liter (ook bij 0 gram suiker wordt er wel gedorgeert met reserve wijn anders wordt de wijn troebel)
• Extra Brut → 0 tot 6 gram per liter 
• Brut →minder dan 12 gram per liter 
• Extra Sec/Extra Dry → 12 tot 17 gram per liter 
• Sec/Dry → 17 tot 32 gram per liter 
• Demi Sec/Medium Dry → 32 tot 50 gram per liter 
• Doux/Sweet → meer dan 50 gram per liter 

De hoeveelheid (dosage) aan Liquer d’Expedition wat wordt toegevoegd is erg belangrijk om meerdere redenen. Bijvoorbeeld, hoe meer hiervan door de keldermeester aan toe wordt gevoegd des te meer de suikers de zuren van de wijn zullen gaan maskeren en eventuele oneffenheden in de wijn verbergen, de kunst is om hier een juiste balans in te vinden. Dus bij een mindere kwaliteit druiven ligt het voor de hand om een hogere dosage suikers te gebruiken, en verder is het zo dat veelal grotere bedrijven een hogere dosage gebruiken omdat ze nu eenmaal meer flessen moeten verkopen en zoet een 'zachte makkelijkere' smaak geeft die meer mensen 'lekker' vinden. Het heeft ook te maken met het feit dat grotere bedrijven veel druiven moeten inkopen waarvan ze de kwaliteit minder strak kunnen monitoren, en een mindere kwaliteit druiven geeft meer oneffenheden in de wijn die je als het ware met die hogere dosage kunt verbergen.

Gemiddeld genomen is de hoeveelheid Liquer de Dosage 1 cl op een fles van 750 ml.

Hoe langer een Champagne wijn rijpt des te minder Liquer d’Expedition er nodig is, de wijn is tijdens het rijpingsproces al van zichzelf meer afgerond. Ook is het zo hoe eerder het dégorgement wordt toegepast, hoe sneller de wijn zal rijpen en hierdoor eerder reductief zal worden, oftewel een latere dosage zal een wijn ouder doen laten worden.

De Dosage is door de jaren heen sterk veranderd, in 1860 was 66 gram per liter nog heel normaal. Het huis Ayala startte de revolutie al in 1870 om minder suikers in de dosage te doen, en bracht dit terug tot 22 gram in 1870. Vandaag de dag wordt steeds minder gewerkt met veel suikers, tot zelfs helemaal niet.

Zit er verschil in verschillende batches, flessen?

Als je kijkt naar invloed van dosage op wijnen van dezelfde batch, dan is die er eigenlijk niet. Er is wel invloed op wijnen uit verschillende batches. De meeste bedrijven doen maar een paar dégorgements per jaar. Een goede wijnmaker test voorafgaand de ontwikkeling van de wijn met verschillende dosages alvorens een besluit te nemen over de hoogte van de dosage voor de volgende batch. Het zal niet snel voorkomen dat het dan van 12 gr/l naar bijvoorbeeld 2 gr/l gaat, maar een langere duur rijping van de basiswijn kan vaak samen gaan met een iets lagere dosage om zo de smaakbalans in de non vintage cuvées min of meer gelijk te houden over verschillende batches heen.

Bij grotere flessen wordt iets meer Liquer d’Expecition toegepast (Boulard doet bijvoorbeeld voor een 0,750 fles 3,5 gr & bij een magnum 7,5 gram dosage).

Vermelding van dégorgement datum op het etiket.

Sinds de laatste 10 jaar zie je steeds meer de vermelding van de datum dat de wijn is gedégorgeert, met de datum van het dégorgement weet je wanneer de prop bezinksel, uit de fles mousserende wijn is verwijderd. De datum van dégorgement is dus echt de datum van het uitbrengen van een fles, je kunt hieraan heel goed zien hoe lang een mousserende wijn al in de handel is, hoe vers dat de fles is. Je kunt dus heel mooi het verschil en de ontwikkeling van de wijn proeven en volgen. 

Heeft de duur van rijping op gistcellen ook invloed op de bubbel?

Ja, wanneer de wijn lang sur lie rijpt wordt de bubbel alsmaar zachter (een lange sur lie rijping is noodzakelijk bij lage dosage om een goede balans te krijgen), en de smaak rijker en voller. Dit komt doordat de dode gistcellen hun celwanden afbreken en er nog een enzymatisch proces van autolyse afbreken aangaan (ondanks dat de gistcellen de suiker hebben opgegeten), dit zorgt voor die vollere rijkere smaak. Wanneer er weinig dosage wordt toegepast, is een langere sur lie rijping belangrijk om een goede balans te krijgen in de wijn.

Bij een lange sur lie rijping lost er beetje bij beetje steeds wat meer CO2 op wat in de wijn verdwijnt, wat zich naarmate uit in minder delicate mousse bij het openen.

Er zijn enkele uitzonderingen, denk daarbij aan R.D. (Récemment Dégorgé’), dit is een jaartal Champagne waarbij de droesem pas na 10 à 15 jaar (minimaal 8) wordt ontdaan en voor directe consumptie is bedoeld. Via de R.D. kun je proeven hoe fris een champagne smaakt die uitzonderlijk lang op de gisten heeft kunnen rijpen en recent pas van de gisten is ontdaan.

Wat doet de rijpingsperiode met de smaak van Champagne?

Hieronder een kleine schema welke smaken er ontstaan bij een bepaalde rijpingsperiode aan de hand van de 3 nbelangrijkste druiven die wereldwijd worden toegepast voor mousserende wijnen.

                                rijpingstijd 2 à 3 jaar                      rijpingstijd 3 à 8 jaar                      rijpingstijd < 8 jaar

Chardonnay        Kalk, citrus, witte bloesem,             Amandel, toffée, brioche,                 toast, ontbijtkoek,
                                grapefruit, peer, wit brood,              perzik, boter, peer, kamille,             bijenwas
                                munt, gember, appel                         buscuit

                               ------------------------------------             ------------------------------------           ------------------------------

Pinot Meunier   bramen, kaneel, mango,                    bosvruchten                                        paddenstoel, cacao
                               appel, abrikoos, mandarijn              honing, walnoot,                                
                               sinaasappel                                          gekarameliseerd, zoethout                                          

                               ------------------------------------             ------------------------------------            ------------------------------

Pinot Noir           kersen, aardbei, roos,                         vijgen, dadels, hazelnoot,                 rozijnen, koffie

Heeft de duur van rijping op gistcellen ook invloed op houdbaarheid?

De duur van de ‘Sur Lattes’ periode (= rijping op de uitgegiste gistcellen) zorgt tevens voor een langere autolyse (=  het afbreken van de gist in combinatie van het alcohol, zuurgraad en temperatuur in de celwanden) periode wat weer langer en meer de wijn beschermt tegen zuurstof en hierdoor geleidelijk en rustig rijpt. Tegelijkertijd zie je dat champagne altijd al relatief goed beschermd is tegen oxidatie door de overdruk in de fles, alle zuurstof wordt immers buiten gehouden. Dit zie je terug in relatief lagere SO2 gebruik (zwaveldioxide).

Maar vergeet niet dat ook de kwaliteit van de druiven erg belangrijk is voor een langere houdbaarheid, het is niet voor niks dat vintage champagnes alleen van het allerbeste fruit worden gemaakt, waarvan ze weten dat de houdbaarheid dus veel langer is.

Ook telt de hoeveelheid Cuvée sap (1ste persing) des te geleidelijke de rijping zal verlopen, hoe meer Taille (2de persing) hoe sneller de wijn zal rijper.

Welke invloed heeft dosage & dégorgement t.o.v. gezondheid?

We gaan met zijn allen steeds verantwoorder consumeren, minder zout, minder, vet, meer organisch verbouwde groenten en fruit, minder alcohol en ook minder suikers in onze voeding. Het minder hoeven of willen toevoegen van suikers past helemaal bij deze beweging. Daarnaast houden we steeds meer van droog, 1 + 1 = tijd voor een glas bubbels.

Dit artikel is geschreven door Guillaume Coret

Meer weten over wijn? Bekijk dan op de pagina voor wijncursussen die Fijn-Proeverij verzorgt.

Klik hier

Volg Fijn-Proeverij via de volgende socials

Facebook Instagram