Cava,

Cava,
bruisend Spanje.

We roepen het allemaal al heel snel ‘Champagne’ wanneer er iets gevierd mag worden en als we een glas/fles bubbels voorbij zien komen. Dit is geheel begrijpelijk alleen is niet iedere fles met bubbels een Champagne. In dit artikel wil ik de nadruk leggen op Cava (= fonetisch ‘Cawa’), wat letterlijk vertaald ‘kelder’ of ‘grot’ betekend. Cava wijn is een mousserende wijn die met dezelfde productie méthode wordt gemaakt zoals men in het Champagne gebied ook doet (de zogeheten ‘Methode Tradidinelle’), maar hier zal ik verder in dit artikel uitgebreider op in gaan. In 2016 was ik daar met een groep Sommeliers waar we ook lid zijn gemaakt van het genootschap 'Confraria del Cava'.


Waar wordt Cava wijn gemaakt.

Cava wijnen kunnen uitsluitend uit Spanje komen, maar 90% van de druiven is afkomstig uit de streek Catalonië (rondom Barcalona) met Sant Sadurní d’Anoia als Cava hoofdstad. Binnen de grenzen van Catalonië zijn wel bepaalde streken aangewezen voor het verbouwen van druiven voor de productie van Cava, dit zijn:


  • D.O. Penedès (95% van de Cava productie hier vandaan)
  • D.O. Empordà
  • D.O. Alella
  • D.O. Conca de Barberà
  • D.O. Tarragona (sommige delen)
  • D.O. Costers del Segre (sommige delen)

Naast deze D.O.’s in Catalonië zijn er ook nog andere gebieden in Spanje waar de druiven voor Cava vandaan mogen komen of de wijn geproduceerd mag worden, dit zijn:

  • Aragón
  • Valencia
  • Navarra
  • La Rioja
  • Madrid
  • Extremadura


De afzonderlijke D.O.’s kunnen daarnaast ook nog een D.O. Cava hebben, Spanje kent een controlesysteem voor herkomstgarantie dat een zekere kwaliteit waarborgt. De zogenoemde DO-markering, voluit: Denominación de Origen. De D.O. voor Cava bestaat sinds 1986.

Waarom nou juist hier? Dit zijn de gebieden waar de druiven wat langer kunnen rijpen vanwege de klimatologische omstandigheden, en de aanwezigheid van veel kalk in de bodems, net als bij Champagne is dat een zeer belangrijk gegeven.

De meeste druiven die gebruikt worden voor het produceren van Cava wijn worden gekocht van boeren, van de 250 Cava producenten die men hier telt zijn er slechts 20 die zelf eigen wijngaarden bezitten.


Productie methode.

Zoals eerder aangegeven is Cava een wijn wat tot stand is gekomen door een 2de vergisting op fles (= ‘Rima’). Hoe gaat dit in zijn werking? Wanneer de eerste 'gewone' wijn is gemaakt wordt deze wijn gebotteld in fles nog eens weg gelegd maar wordt er nog eens suiker en gist toegevoegd, het vergistingsproces herstart maar dus voor een 2de keer. Nu onstaat er extra alcohol en koolzuurgas wat de fles niet uitkan en gevangen wordt in de fles. Nu is de 1ste stille 'gewone' wijn getransformeerd in een moussernde Cava wijn. Deze productieméthode wordt 'Méthode Tradionelle' genoemd zoals we die ook kennen in de Champagne streek voor Champagne wijnen.

Het verschil tussen Champagne en Cava is, is dat Cava altijd gemaakt is van wijn van druiven uit één oogstjaar, er mag dus geen oudere wijn toegevoegd worden (wat bij Champagne wel is toegestaan), bij Cava doen ze dan vaak wijn uit dezelfde oogst toevoegen of gewoon niet.


Druiven en hun kenmerken.

Voor de productie van Cava wordt meestal één of een blend van alle 3 de toegestane lokaledruivenrassen gebruikt:

  1. Macabeo: deze druif zorgt er o.a. voor dat Cava wijnen kunnen ouderen, toont zich asls vers fruit zoals appel & peer
  2. Parellada: zorgt voor finesse in een blend, floraalheid, frisheid en delicaatheid. Het is een laat rijpend ras, en als er lage opbrengsten zijn en zeer goed behandeld wordt kunnen er hele spannende wijnen uitkomen
  3. Xarel-Lo (fonetisch = Tszàreljo): dit druivenras kan goed tegen warmte, houtopvoeding en fermentatie op vat. Is van zichzelf vrij neutraal en heeft meer tijd nodig om secundaire aroma’s te ontwikkelen (na ± 4 jaar Lie = ´Madre´ contact) maar door Resveratrol wat hij bevat (= sterk anti-oxidant) wordt lange rijping bevorderd.

Naast deze druiven zijn ook Chardonnay, Subirat (= Malvasia riojana), Garnacha, Monastrell & Pinot Noir toegestaan, Trépat mag ook gebruikt worden maar enkel voor de productie van Rosé Cava.


Smaak/typen & wettelijke bepalingen.

Net als in andere delen in de wereld waar mousserende wijnen met 2de vergisting op fles gemaakt worden, zijn ze in Spanje ook bezig de wijnen steeds droger op de markt te brengen. Dit door een lagere dosage suikers toe te voegen tijdens het laatste stukje van het productieproces.

Zoals eerder gezegd zijn Cava wijnen altijd gemaakt van druiven uit één jaargang oogst, al staat dit niet of niet vaak op het etiket vermeld. Ook staat er niet vermeld op het achter etiket wanneer de wijn is gebotteld, dit is best vervelend want hierdoor blijven Cava wijnen vaak te lang liggen in de schappen of in de wijnrekken thuis. Maar wat kan je dan wel te weten komen met de informatie op het etiket?


Uiteraard het smaaktype/stijl (dit geeft de hoeveelheid toegevoegde suikers aan die tijdens de dosage aan de wijn worden toegevoegd na de rijping, en dus ook iets zegt over de smaakstijl), wat is onder te verdelen in:

  • Brut Nature      =     t/m 3 gram per liter
  • Extra Brut         =     t/m 6 gram per liter
  • Brut                    =     t/m 12 gram per liter
  • Extra Sec          =     12 à 17 gram per liter
  • Sec                     =     17 à 32 gram per liter
  • Demi Sec          =     32 à 50 gram per liter
  • Dolçe                  =     + 50 gram per liter

Daarnaast kan je aan de hand van verwijzingen ook zien hoelang de Cava heeft gerijpt op de Madre, dit zijn de uitgegiste dode gistcellen (dit zijn wettelijke bepalingen)

  • Joven  = min. 9 maanden rijping (te herkennen aan een witte sticker)
  • Reserva = min. 15 maanden rijping (te herkennen aan een groene sticker)
  • Gran Reserva = min. 30 maanden rijping (te herkennen aan een zwarte sticker)
  • Paraje = min. 36 maanden rijping

Sinds 2014 bestaat er een toevoeging van 'Clàssic', deze vermelding geldt enkel voor de Cava wijnen uit de Penedès en mag je dragen op het etiket  als je: Biologisch werkt

  • uitsluitend met de autochtone druivenrassen zoals hierboven vermeld werkt
  • de wijn min. 15 maanden laat rijpen (hierdoor automatisch een Cava Reserva)

Sinds 2016 een nieuwe classificatie ‘Cava de Paraje’ (= fonetisch Paratja). Deze is in het leven geroepen om Cava’s nog later op de markt te brengen dat dat nu al gebeurt. Er zijn producenten die dit al jaren doen maar de Cava gewoon als Gran Reserva uitbrachten aangezien er niets hogers was om te vermelden op het etiket, ook zijn er producenten die de wijnen wel 6 à 12 jaar laten rijpen. Naast de wettelijke bepaling van minimaal 36 maanden rijping zijn er nog meer ristricties:

  • de druiven mogen maar uit 1 wijngaard komen (deze staan onder controle van autoriteiten)
  • de druivenstokken (planten) moeten minimaal 10 jaar oud zijn
  • op het moment van verkoop moet de wijn een Brut Nature zijn (dus niet meer dan 3 gram suiker restsuiker per liter bevatten)

En dan is er nog op innitiatief van 6 gerenomeerde producenten een nieuwe merknaam toevoeging in het leven geroepen, te weten 'Corpinnat' (betekend letterlijk 'Geboren in het hart van Penedès'). Hiervoor komt de wijn vanuit de historische delen van de Penedès en geven met via de wijn de unieke karakteristieken weer van een originele traditionele Cava. kent dezelfde eisen als Cava de Paraje maar:

  • minimaal 90% autochtone druivenrassen te gebruiken (liefst Xarel-lo)


Cava vs Champagne.

Naast dat Cava uit Spanje komt en Champagne uit Frankrijk waardoor er een ander klimaat heerst, en van andere druivenrassen gemaakt wordt, zijn er nog een paar verschillen:


Cava kent een productie van 250 miljoen flessen op jaarbasis                                     Champagne 300 miljoen

Basis Cava kent na de 2de vergisting een minimale rijping van 9 maanden           basis Champagne 15 maanden

Cava druiven van 1 oogstjaar                                                                                                   Champagne kan een blend zijn van

                                                                                                                                                               meerdere oogstjaren

Cava jong drinken                                                                                                                       Champagne kan beter ouderen

Cava gemiddeld € 15,- per fles                                                                                                 Champagne eerder € 30,- per fles


Deze blog is geschreven door Guillaume Coret

                                       

                                       Volg Fijn-Proeverij via


     Facebook        Instagram 




x
This website is using cookies. Read more... I accept cookies
Fijn Proeverij
X
Add to home screen
Install on your iPhone. Press share Upload Add to home screen