Cava wijn,

Cava wijn,
bruisend Spanje.

We roepen het allemaal al heel snel ‘Champagne’ wanneer er iets gevierd mag worden en als we een glas/fles bubbels voorbij zien komen. Dit is geheel begrijpelijk alleen is niet iedere fles met bubbels een Champagne. In dit artikel wil ik de nadruk leggen op Cava (= fonetisch ‘Cawa’), wat letterlijk vertaald ‘kelder’ of ‘grot’ betekend in het Catalaans. Cava wijn is een mousserende wijn die met dezelfde productie méthode wordt gemaakt zoals men in het Champagne gebied ook doet (de zogeheten ‘Methode Tradidinelle’), maar hier zal ik verder in dit artikel uitgebreider op in gaan. In 2016 was ik daar met een groep Sommeliers waar we ook lid zijn gemaakt van het genootschap 'Confraria del Cava'.


Waar wordt Cava wijn gemaakt.

Cava wijnen kunnen uitsluitend uit Spanje komen, maar 90% van de druiven is afkomstig uit de streek Catalonië (provincie Barcelona) met Sant Sadurní d’Anoia als Cava hoofdstad Sant Sadurní d’Anoia als Cava hoofdstad. Het was Josep Raventós in 1872 van de familie Codorníu die als eerste begon met het commercieel te produceren van Cava, vandaag de dag beslaat 52% van alle mousserende wijnen uit Spanje Cava. Binnen de grenzen van Catalonië zijn wel bepaalde streken aangewezen voor het verbouwen van druiven voor de productie van Cava, dit zijn (binnen deze streken is weer een bepaald deel toegewezen die hieronder als subzone worden genoemd):

  • D.O. Penedès (Cava subzone Valls d’Anoia-Foix)
  • D.O. Empordà
  • D.O. Alella (Cava subzone Serra de Mar)
  • D.O. Conca de Barberà (Cava subzone  Conca del Gaià)
  • D.O. Tarragona (Cava subzone Serra de Prades)

  • D.O. Costers del Segre (sommige delen)

Naast deze D.O. herkomst gebieden in Catalonië zijn er ook nog andere provincies in Spanje waar de druiven voor Cava vandaan mogen komen of de wijn geproduceerd mag worden, dit zijn:

  • Aragón (Cava subzone Valle del Cierzo)
  • Lleida (Cava subzone Pla de Ponent)
  • Valencia (Cava subzone Requena)
  • Navarra (Cava subzone Alta Ebro)
  • La Rioja (Cava subzone Alta Ebro)
  • Álava (Pais Vasco)
  • Madrid
  • Badajoz (Extremadura)


De afzonderlijke D.O.’s kunnen daarnaast ook nog een D.O. Cava hebben, Spanje kent een controlesysteem voor herkomstgarantie dat een zekere kwaliteit waarborgt. De zogenoemde DO-markering, voluit: Denominación de Origen. De D.O. voor Cava bestaat sinds 1986.

Waarom komen de druiven nou zoveel uit de provincie van Barcelona? De wijngaarden in de Penedès met druiven bestemd voor Cava productie tref je voornamelijk in het hoger Alt Penedès en dicht bij de Mediterrane kust. Dit zijn de gebieden waar de druiven wat langer kunnen rijpen vanwege de klimatologische omstandigheden en de aanwezigheid van veel kalk in de bodems, net als bij Champagne is dat een zeer belangrijk gegeven. Ook de andere bovenstaande Cava productie regio's zijn erkend vanwege hun klimatologische ligging om goede druiven voor Cava productie te leveren.

De meeste druiven die gebruikt worden voor het produceren van Cava wijn worden gekocht van boeren, van de 250 Cava producenten die men hier telt zijn er slechts 20 die zelf eigen wijngaarden bezitten.

Sinds 2019 is er nog een logo/stempel te vinden op het fles onder de naam van 'Elaborador-integraal', deze wordt vervaardigd aan producenten die (zoals het woord al aangeeft) integraal de Cava tot stand hebben laten komen. Hiermee wordt bedoeld dat het gehele productieproces vanaf het verbouwen van de druiven tot het bottelen van de wijn.  100% geproduceerd is op eigen landgoed. 





Productie methode Cava.

Zoals eerder aangegeven is Cava een wijn wat tot stand is gekomen door een 2de vergisting op fles (= ‘Rima’). Hoe gaat dit in zijn werking? Wanneer de eerste 'gewone' wijn is gemaakt wordt deze wijn gebotteld in fles nog eens weg gelegd maar wordt er nog eens, 'Licor de Tiraje' toegevoegd (dit is een mix van suiker en gist). Het gistingsproces herstart maar dus voor een 2de keer. Nu ontstaat er extra alcohol en koolzuurgas wat de fles niet uit kan en gevangen wordt in de fles. Nu is de 1ste stille 'gewone' wijn getransformeerd in een mousserende Cava wijn. Deze productiemethode wordt 'Méthode Tradionelle' genoemd zoals we die ook kennen in de Champagne streek voor Champagne wijnen.

Het verschil tussen Champagne en Cava is, is dat Cava altijd gemaakt is van wijn van druiven uit één oogstjaar, er mag dus geen oudere wijn toegevoegd worden (wat bij Champagne wel is toegestaan), bij Cava doen ze dan vaak wijn uit dezelfde oogst toevoegen of gewoon niet.




De druiven voor Cava en hun kenmerken.

Voor de productie van Cava wordt meestal één of een blend van alle 3 de toegestane lokale druivenrassen gebruikt:

  • Macabeo: deze druif zorgt er o.a. voor dat Cava wijnen kunnen ouderen. Wanneer Macabeo de blend domineert, vertoont Cava doorgaans een medium body en matige alcoholgehaltes, met voldoende zuurgraad om balans te brengen naar de nogal delicate smaken van jongere wijnen. Toont zich als vers fruit zoals appel & peer. Bij de Reserva en Gran Reserva bottelingen zijn veel grotere complexere smaken en aroma's te herkennen
  • Parellada: zorgt voor finesse in een blend, floraalheid, frisheid en delicaatheid. Het is een laat rijpend ras, en als er lage opbrengsten zijn en zeer goed behandeld wordt kunnen er hele spannende wijnen uitkomen
  • Xarel-Lo (fonetisch = Tszàreljo): dit druivenras kan goed tegen warmte, houtopvoeding en fermentatie op vat. Is van zichzelf vrij neutraal en heeft meer tijd nodig om secundaire aroma’s te ontwikkelen (na ± 4 jaar Lie = ´Madre´ contact) maar door Resveratrol wat hij bevat (= sterk antioxidant) wordt lange rijping bevorderd.

Naast deze druiven zijn ook Chardonnay, Subirat (= Malvasia riojana, voornamelijk in Rioja te vinden) & Pinot noirGarnacha, Monastrell  & Trépat zijn ook toegestaan, vaak voor de productie van Rosé Cava en Blanc de noirs (= witte wijnen van blauwe druiven).




Smaaktypen, stijlen & wettelijke bepalingen voor Cava.

Net als in andere delen in de wereld waar mousserende wijnen met 2de vergisting op fles gemaakt worden, zijn ze in Spanje ook bezig de wijnen steeds droger op de markt te brengen. Dit door een lagere dosage suikers toe te voegen tijdens het laatste stukje van het productieproces, dit heet 'Licor de Expedición'.

Zoals eerder gezegd zijn Cava wijnen altijd gemaakt van druiven uit één jaargang oogst, al staat dit niet of niet vaak op het etiket vermeld. Ook staat er niet vermeld op het achter etiket wanneer de wijn is gebotteld, dit is best vervelend want hierdoor blijven Cava wijnen vaak te lang liggen in de schappen of in de wijnrekken thuis. Maar wat kan je dan wel te weten komen met de informatie op het etiket?

Uiteraard het smaaktype/stijl (dit geeft de hoeveelheid toegevoegde suikers aan die tijdens de dosage aan de wijn worden toegevoegd na de rijping, en dus ook iets zegt over de smaakstijl), wat is onder te verdelen in:

  • Brut Nature      =     t/m 3 gram per liter (dit moeten natuurlijke suikers zijn dus niet toegevoegd)
  • Extra Brut         =     3 à 6 gram per liter
  • Brut                    =     6 à 12 gram per liter
  • Extra Sec          =     12 à 17 gram per liter
  • Sec                     =     17 à 32 gram per liter
  • Demi Sec          =     32 à 50 gram per liter
  • Dolçe                  =     + 50 gram per liter

Daarnaast kan je aan de hand van verwijzingen ook zien hoelang de Cava heeft gerijpt op de Madre, dit zijn de uitgegiste dode gistcellen (dit zijn wettelijke bepalingen). Deze vallen sinds 2020 onder een nieuw, overkoepelend classificatiesysteem Cava de Guarda & Cava de Guarda Superior:

Cava de Guarda:
  • Cava de Guarda  = basiswijn met min. 9 maanden rijping (te herkennen aan een witte sticker)


Cava de Guarda Superior deze is onder te verdelen in:
  • Reserva = min. 18 maanden flesrijping, tot 2020 was dit min. 15 maanden (te herkennen aan een groene sticker)
  • Gran Reserva = min. 30 maanden flesrijping (te herkennen aan een zwarte sticker)
  • Paraje Calificado = min. 36 maanden flesrijping


In grove lijnen is dit huidige systeem ontstaan als combinatie van de indeling van het oude classificatiesysteem + de  sinds 2014 bestaande losse beweging van wijnproducenten die een nog hogere kwaliteitslabel wilden hanteren met nog strengere regels. Hier kwam in 2014 de benaming 'Clàssic' voor. Deze vermelding gelde enkel voor de Cava wijnen uit de Penedès, en mocht je dragen op het etiket  als je volledig biologisch werkt en de druiven afkomstig zijn uit het oudste, historische Cavaproductie deel van de Penedès. Deze categorie  die in het leven was geblazen heeft het als officiële erkenning niet gered maar hieruit is wel het huidige (sinds april 2018) 'Corpinnat' (= het hart van de Penedès) geboren. Ondanks dat ook deze benaming is bedacht en wordt gebruikt door wijnhuizen, word de term niet officieel gehanteerd door de D.O. Cava. Wel zie je dat in het nieuwe classificatiesysteem Cava de Guarda & Cava de Guarda Superior de regels zo zijn aangescherpt dat deze wel zijn overgenomen van de positief rebelse bewegingen. Zie het als een onofficiële eigen kwaliteitsbeweging binnen het huidige systeem.

De restricties om binnen deze hoogste categorie te werken zijn:

  • enkel gebruik van biologisch geteelde druiven,
  • manueel geoogste druiven,
  • uitsluitend met de autochtone druivenrassen zoals hierboven vermeld (liefst Xarel-lo)
  • druiven afkomstig van het Penedès gedeelte
  • aangekochte druiven moeten gekocht worden voor een een op voorhand bepaalde minimum prijs
  • de wijn min. 15 maanden laat rijpen (hierdoor automatisch een Cava Reserva)

Sinds 2016 een nieuwe classificatie ‘Cava de Paraje’ (= fonetisch Paratja). Deze is in het leven geroepen om Cava’s nog later op de markt te brengen dat dat nu al gebeurt. Er zijn producenten die dit al jaren doen maar de Cava gewoon als Gran Reserva uitbrachten aangezien er niets hogers was om te vermelden op het etiket, ook zijn er producenten die de wijnen wel 6 à 12 jaar laten rijpen. Naast de wettelijke bepaling van minimaal 36 maanden rijping zijn er nog meer restricties:

  • de druiven mogen maar uit 1 wijngaard komen (deze staan onder controle van autoriteiten)
  • de druivenstokken (planten) moeten minimaal 10 jaar oud zijn
  • op het moment van verkoop moet de wijn een Brut Nature zijn (dus niet meer dan 3 gram suiker restsuiker per liter bevatten)




Cava vs Champagne.

Naast dat Cava uit Spanje komt en Champagne uit Frankrijk waardoor er een ander klimaat heerst, en van andere druivenrassen gemaakt wordt, zijn er nog een paar verschillen:


Cava kent een productie van 250 miljoen flessen op jaarbasis                                     Champagne 300 miljoen

Basis Cava kent na de 2de vergisting een minimale rijping van 9 maanden           basis Champagne 15 maanden

Cava druiven van 1 oogstjaar                                                                                                   Champagne kan een blend zijn van

                                                                                                                                                               meerdere oogstjaren

Cava jong drinken                                                                                                                       Champagne kan beter ouderen

Cava gemiddeld € 15,- per fles                                                                                                 Champagne eerder € 30,- per fles


Deze blog is geschreven door Guillaume Coret


Volg Fijn-Proeverij via de volgende socials

  

     Facebook Instagram