Cacao kent een enorm lange geschiedenis en is er in vele maten en soorten om van te genieten. Maar voordat we er chocolademelk, niet te versmaden bon bons, paaseieren, chocolade letters van maakten die voor iedereen toegankelijk is, was cacao een enorm kostbaar product en enkel weg gelegd voor de elite. Ook vandaag de dag bestaan nog  high end exclusieve repen van €10,- tot wel € 450,- à 50 gr. Ja daar wordt je stil van hè, maar echt ze bestaan. Net als koffie, thee en bier, behoort ook cacao tot het meest geconsumeerde product ter wereld.

Hierdoor vindt ik het leuk om meer over cacao te vertellen, en te delen met je. Wellicht kan ik je iets vertellen wat je nog niet wist, of maak ik de cacaonieuwsgierige in jou wel wakker om er eens op een andere manier naar te kijken voordat je een reep koopt.

De geschiedenis van cacao.

De Hollanders hebben in veel voedingsmiddelen producten een belangrijke rol gespeeld in de geschiedenis en de wereldwijde verspreiding hiervan, zo is dat ook het geval met cacao. In de 16de & 17de eeuw was de verwerking van ruwe bonen weliswaar in handen van de Spanjaarden onder leiding van veroveraar Hernán Cortés. De aanvoer van de bonen verliep echter via de Amsterdamse en de Zeeuwse havens, hier werd tevens de cacao economie bepaald. De handel van cacao verliep via Amsterdam en behoorde daarmee tot de grootste wereldhaven voor cacaoproducten.

Ver daarvoor waren het de Maya-indianen en de Azteken uit Venezuela (en overige amazone landen) die de cacaobonen als ruilmiddel gebruikten, cacao was destijds hun betaalmiddel. Ook waren geleerden er al in de 17de eeuw over eens dat cacao (net als thee en koffie) een werking had als een ‘wondermiddel’ om talrijke ziekten te kunnen genezen, en ook een langer leven te hebben. De consumptie destijds was nog enkel een ‘elite’ drank gemaakt van de gemalen cacao, repen maken was toen nog niet aan de orde.

Pas later eind 17de & begin 18de eeuw waren de eerste cacaofabriekjes in Nederland te vinden (dit stelde nog niet zoveel voor, enkel dan dat de ruwe bonen werden gebrand en vervolgens gemalen werden en tot een dikke vette massa als tablet vorm werd gegoten). De eerste verpakte geproduceerde Chocoladereep in Nederland was rond 1880 (ging pas in 1907 in de handel). Kwatta heette het Nederlands (Breda)-Belgische bedrijf, ze bezitten zelf de cacaoplantages in Suriname.

Even later in de 18de eeuw heeft Nederland de handel in cacaobonen uit Venezuela zelfs volledig in handen (Venezuela was toen het belangrijkste productiegebied van Cacao die tijd). Ook leggen Nederlanders begin de 18de eeuw koffie, thee & cacaoplantages aan in andere productielanden en verrichtte ook veel botanisch onderzoek naar aanplant en verbouwen van tropische producten (het Tropen, en de instituten in Wageningen en Deventer zijn hiervan overgebleven).

De cacaoboom & de vrucht.

De botanische naam van de cacaoboom is Theobroma Cacao dat 'voedsel van de goden' betekent in het Grieks (de Theobroma is een fruitboom die hoort bij de Malvaceae-famili). Het is een erg gevoelige boom die een hoge luchtvochtigheid nodig heeft en staat graag in de schaduw, op plekken waar de bodem vrij los is. 

Cacaobomen vindt je maximaal 20° ten noorden en 20° ten zuiden van de evenaar langs kustgebieden, ook wel de ‘Cacaogordel’ genoemd. Hier heersen vochtige klimaten waar voldoende en constante neerslag valt in combinatie met een temperatuur van 20° à 35°C (niet teveel zon, maar enkel schaduw is ook niet goed).

Deze bomen kunnen wel 15 meter hoog worden, al worden deze tegenwoordig  klein gehouden tot 5 à 6 meter hoogte om zo de vruchten makkelijker te  kunnen oogsten. Cacao plantages kunnen wel tot 600 meter boven zeeniveau te  vinden zijn, hoe hoger hoe meer antioxidanten de bonen bevatten en hierdoor gezonder zijn.

De eerste 5 jaar geeft de boom geen vruchten, maar na deze 5 jaar vormen er zich ± 10.000 à 15.000 kleine witte reukloze bloemetjes die uiteindelijk 30 à 50 felgekleurde vruchten worden (kolven), deze zitten direct aan de stam. Vanaf het moment van bloemetjes t/m de cacaokolven duurt afhankelijk van de locatie 5 à 6 maanden.

Normaal gesproken loopt het bestuivingsproces van bloemetjes tot vrucht bij planten & bomen via de bijen maar bij de cacaoboom zijn het de vliegen die dit doen.

Na 100 jaar is de Cacao boom klaar, maar met zijn 50ste geeft het al 50% minder vruchten. Een vrucht bevat 30 à 40 zaden (er zijn ± 200 bonen nodig voor het maken van 1 kg chocolade).

In de 18de eeuw is geprobeerd om de cacaoboom aan te planten in Spanje maar is mislukt, nu in 2019 wordt er weer aangeplant onder leiding La Mayora Institute of Subtropical and Mediterranean Fruit and Vegtable Growing in Malaga. 

Soorten cacaobonen.

Net als bij de theefamilie, wijndruiffamilie, gisten, hop en nog veel meer is de cacaoboom slechts de hoofdtak van cacao, in totaal bestaan er zo’n 20 soorten, daaronder vallen verschillende soorten en ook kwaliteiten aan vruchten. Net als met wijndruiven bijvoorbeeld maakt het heel veel uit waar een boom staat aangeplant, de ene soort in Sri-Lanka kan een heel andere smaak geven als hetzelfde soort aangeplant in Ecuador bijvoorbeeld. De gevoeligheid voor de boom uitte zich in een schimmelziekte Crinipellis perniciosa die vele bomen had aangetast waardoor nieuwe soorten zijn gecultiveerd die bestand zijn tegen deze schimmelziekte.  

De kwaliteit bonen die uiteindelijk in de vrucht zitten hebben overal een eigen identiteit, dit noem je terroir. Terroir is alle factoren van buitenaf, klimaat, hoogte, bodem, keuzes van de boer, insecten en de samenloop van dit alles. Vaak zijn de massa repen een blend van meerdere soorten. De soorten/rassen vruchten zijn:

Tot 2008 werd cacao voornamelijk in 3 hoofdgroepen ingedeeld, inmiddels is dit na onderzoek uitgebreid naar 10 hoofdsoorten, ik verdeel her hieronder in 3 hoofdgroepen.

Forastero:

Dit van origine uit het Amazone gebied afkomende soort is de goedkoopste en voor zo’n 80% het meest gebruikte soort, daarmee het meest voorkomende soort in de wereld. Dit komt o.a. dat dit soort niet zo gevoelig is voor ziektes, zich makkelijk aanpast en nestelt aan de bodem waar hij wordt aangeplant.

Forastero betekent ‘buitenlandse’ in het Spaans en heeft deze naam gekregen door de wereldwijde verspreiding. Deze mooie paarse vrucht geeft de minst spannende bonen qua smaakexpressie, wel een duidelijke cacaosmaak met veel bitters. Hierdoor zie je de Forastero vaak in de massa repen terug al dan wel of niet gemixt met de andere soorten. Vandaag de dag zie je de Forastero naast het Amazone gebied ook veel in West Afrika.

Er bestaan ook nog sub soorten van de Forastero, dit zijn:

• Nacional Arriba (edel verfijnd soort uit Ecuador)
• Amelonado
• Marañon (Peru)

Criollo:

Dit is een soort die zeer geschikt is voor de productie van de kwaliteitsrepen, “de diamant onder de cacao”. Hiermee helaas wel de duurste maar dat gaat gepaard met zeer delicate smaken en ook complexiteit aan onderliggende smaken. Slechts 5% van de cacaosoorten is Criollo en heeft een hele mooie wit/roze kleur. Daar waar de Forastera een makkelijke boom is die zich makkelijk aanpast aan zijn omgeving is de Criollo juist heel erg moeilijk (voelt zich erg thuis in Venezuela waar dan ook de meeste te vinden zijn), is wel vatbaar voor ziekten en vraagt om veel onderhoud, ook geeft de Criollo niet zoveel vruchten.

Er bestaan ook nog sub soorten van de Criollo, dit zijn:

• Porcelana (zeer zeldzaam en kostbaar, porselein van kleur en geeft aromatische bonen)
• Pura (zeer exclusieve witte boon, gekloond van de Criollo die voornamelijk voorkomt in Noord Peru)
• Chuao (in het afgelegen oerwoud aan de Caribische Kust van Venezuela kom je deze tegen, geeft bonen met volle en rijke smaak)
• Ocumare

Trinitario:

De Trinitario is een kruising van de Criollo X Forastero bonen, afkomstig uit Trinidad. Na een ramp in Trinidad eind 17de eeuw zijn Criollo plantages zo goed als volledig verwoest, deze zijn later aangeplant met Forastero bomen waarna kruisbestuiving heeft plaatsgevonden en zo is de Trinitario ontstaan. Hierdoor zijn de smaak en plantkenmerken ook gekruist, in smaak meer expressie dan de Forastero met de delicate toetsen van de Criollo. Ook qua aanplant kan deze iets meer hebben maar is wel lichtgevoelig net als de Criollo.

Ook de Trinitario kent sub soorten, dit zijn:

• Carenero
• Rio Caribe

Wild Beni:

Deze historische variëteit is zeer zeldzaam. De Beni of Beniano cacao groeit in het wild en komt alleen in de Amazone Delta in Bolivia voor. De genetisch unieke cacaosoort was bijna vergeten, maar heeft een zeer bijzondere smaak.

Curraray:

Curraray is vernoemd naar de rivier in Peru en is een kruising tussen Criollo & Nacional.

Purús:

Deze variant is vernoemd naar de rivier waar ze staan aangeplant in Brazilië.

Iquitas:

Peru

Nanay:

Ook dit ras is afkomstig uit de Amazone maar doet het erg goed in Nigeria waar de plantages flink geïnfecteerd waren door virussen. Alle Amelonado- en Morona-klonen en de meeste Trinitarios die hier stonden werden zwaar getroffen, Nannay bood de mogelijkheid om de plantages te herplanten

Contamana:

De term "contamana" komt uit de Peruaanse stad Contamana en stamt af van de Nacional

Guianas:

Zoals de naam al doet vermoeden is dit soort afkomstig uit de Zuid Amerikaans Franse regio Guyana wordt

Het oogsten & verwerken van de cacaovruchten.

Zodra de bloem aan de cacaoboom is bestoven, duurt het 4 à 6 maanden voordat de cacaovrucht is gerijpt. Nu kan men de cacaovruchten gaan oogsten, oogsten gebeurd 2 keer per jaar (van september t/m maart) en loopt in elkaar over:

1. Hoofd oogst: Meestal aan het einde van het regenseizoen, deze oogst geeft de meeste opbrengst
2. Tussen oogst: geeft kleinere opbrengst

Met een lang kapmes worden de vruchten uit de boom gekapt (zonder de vruchtknoppen af ​​te snijden omdat deze nieuwe bloemen produceren), je zou zeggen dat ze de bomen inklimmen om de vruchten te oogsten maar aangezien de bomen op zachte bodems staan met ondiepe wortels is dat niet mogelijk.

Het juiste moment om de vruchten te oogsten is buitengewoon belangrijk en vereist veel ervaring en kennis, die cacaoboeren in de loop van de tijd ontwikkelen. Pas als de cacaopeulen volledig rijp zijn  levert het vruchtvlees rond de cacaobonen voldoende suiker, dit is cruciaal voor de latere smaak en fysische eigenschappen van de chocolade. Dit weet men door op de vruchten te tikken, wanneer dit een hol geluid geeft is de vrucht rijp.

Fermenteren van de cacaobonen.

Na het oogsten worden de bonen uit het vruchtvlees gehaald, geperst om cacaoboter te winnen en in afgedekte kisten gedaan.

Om de bonen zit een laagje vruchtvlees/pulp dat begint te broeien en te gisten, en fermenteert voor 2 à 6 dagen (eerder 6 dan minder), tegelijkertijd wordt er tijdens dit proces het verdere kiemen gedood (vaak wordt dit fermentatieproces op bananenbladeren gedaan). Tijdens dit fermenteren worden de suikers in de bonen omgezet in alcohol om vervolgens na beluchting van de cacao omgezet te worden in melkzuur en azijnzuur. Ten slotte zorgt langzaam drogen ervoor dat de azijn verdampt totdat deze een bonenvochtgehalte van 7% bereikt. Ook worden in deze periode de verse onaangename rauwe bittere cacao smaken verwijderd en 80% van de aromatische tonen van de chocolade ontwikkeld.

Na het fermenteren worden de bonen te drogen gelegd (ook dit weer 5 à 6 dagen). Tijdens het fermenteren wordt de massa af en toe gehusseld omdat de warmte niet overal gelijk is , hierdoor fermenteert alles alsnog hetzelfde. Daarnaast komt er nieuwe zuurstof bij wat nodig is om het fermentatieproces op gang te houden. Ook kan nu het sap uit de pulp opgevangen worden voor de productie van cacaosap.

Drogen/roosteren.

Tijdens het drogen verliest de cacaoboon 50% van zijn gewicht door vochtverlies, dit drogen kan in de zon of met warme lucht.

De cacaobonen zitten nu nog in een omhulsel wat eerst nog schoon wordt gemaakt en later gekneusd wordt om het cacao ‘vlees’ te scheiden van het omhulsel. Hier bevindt zich 53% van de cacaoboter. Dit ‘vlees’ gedeelte wordt gemalen tussen ronde maalsteen en door de wrijving ontstaat warmte wat een cacaomassa produceert. Nu heb je ongezoete bittere chocolade.

Wanneer men nu cacaopoeder wil maken wordt hier nog eens de cacaoboter uitgeperst.

Fermentatie en het roosteren bepalen de uiteindelijke smaak (de kunst is dit op een manier te doen dat je het terroir weet te behouden). Bij slechte fermentatie of roostering ontstaan nare bitters.

Wel eens gehoord van het Dutch Proces? Nee, dit is een methode om zuren te neutraliseren en de cacaopoeder beter oplosbaar is. Dit gebeurt met een alkalische stof wat is uitgevonden door Dhr. Coenraad van Houten. Dit wordt ook wel deodoriseren genoemd (= verwijderen van aromatische stoffen volgens de wensen van de afnemer, d.m.v. stoom onder een vacuüm). Gedeodoriseerde cacaoboter smaakt nergens naar, ongedeodoriseerde cacaoboter heeft nog smaken van cacao.

Cacaoboter bereiding.

Cacaoboter is een vet (kaarsvetachtige structuur) en is 46 à 61% van de gehele boon.

Zoals hierboven vermeld wordt onder zeer hoge druk de cacaoboter uit de cacaomassa geperst. Dit wordt nog eens gefilterd om de laatste kleine deeltjes te verwijderen. Daarna eventueel nog deodoriseren. Dit proces veroorzaakt een sterkere smaak en een donkerder, meer rode kleur.

Productieproces van cacao.

Nu zijn we er nog niet, van alleen de cacaobonen valt namelijk geen chocolade te maken. Wat hebben we nog meer nodig om een reep te kunnen maken? Suiker (40 à 60%), wel of geen melk (in de vorm van poeder) & Cacaoboter (zou je dit niet doen dan krijg je een kei harde korrelige reep).

Dit mengsel wordt tot een massa gewalst. Wel moet chocolade voor 15% uit cacao afkomstige producten gemaakt worden.

Om deze samenstelling tot een homogene massa te krijgen wordt er geconcheerd, dit dient ervoor om de massa in een volledig homogene en gebonden massa te maken (chocolade ontwikkelt zich namelijk onder invloed van zuurstof). Ook zullen nu de onaangename zuren ontsnappen, bitters vervliegen en het aroma wordt verbeterd (Concheren komt van het Spaanse Conche wat een granieten schelpvormige bak was waar dit vroeger in werd gedaan). Tijdens concheren ontstaat frictie door de chocolade voor  8 à 48 uur in beweging te houden terwijl er lucht overheen wordt geblazen. In de massa stijgt de temperatuur en alle ingrediënten smelten in elkaar. Bij te lang concheren kan smaak verloren gaan. 

Na het concheren wordt de massa getemperd (= het uitharden van vetten). Dit is een proces waarbij je de chocolade eerst naar een hogere temperatuur brengt van tussen de 45 en 50 graden. Daarna koel je deze snel af naar een lagere temperatuur – tussen de 28 en 32 graden- om de chocolade vervolgens in mallen uit te gieten. Door de snelle opwarming en afkoeling van de chocolade zorg je ervoor dat de vetten en de suikers in de chocolade goed uitkristalliseren waardoor de chocolade mooi glanst, een goede ‘knak’ heeft, en lang houdbaar is. Doe je dit niet dan kan de chocolade gaan ‘bloomen’: dan slaat deze wit uit en krijgt het een brokkelige structuur.

De soorten Chocolade.

We weten allemaal welke reep we moeten in de supermarkt, maar weten we eigenlijk wel wat erin zit? “Hoe hoger de %cacao op de verpakking des te beter” & “Witte Chocola is geen chocola” hoor ik tijdens mijn chocolade proeverijen veel voorbij komen. Maar klopt dit eigenlijk wel? Belangrijk is om het volgende te weten over de soorten chocolade.

De basis van Chocola is een combinatie van: cacaomassa + cacaoboter + suiker.

Melkchocolade:

Voor melkchocolade geldt de wet in Europa dat de verhouding in een reep van: minimaal 25% cacao + minimaal 25% cacaoboter + suiker + minimaal 14% melk in de vorm van bv. melkpoeder (dit mag afkomstig zijn van elk dier wat melk geeft). Melk chocolade is vaak wat zachter van structuur.

Donkere melk Chocolade:

Hier is niet echt een wettelijke bepaling voor dus ieder merk mag zelf bepalen wanneer ze een reep zo de wereld in slingeren maar het geeft i.i.g. aan dat er een hoger percentage aan cacaomassa inzit. Denk aan 50 à 55% om het begrip donkere melkchocolade lading te geven.

Pure (donkere) Chocola:

Hier is de inhoud dus zoals eerder genoemd cacaomassa + cacaoboter + suiker. Maar nu moet er minimaal 35% cacao inzitten en minimaal 18% cacaoboter.

Rauwe chocolade:

De inhoudt van rauwe chocolade is hetzelfde als bij pure chocolade maar de cacaobonen die gebruikt zijn, zijn nu niet geroosterd.

Witte chocolade:

Dit is een samenstelling van minimaal 20% cacaoboter + suiker + melkpoeder. Hier zit dus 0% cacao in en daardoor smaakt het niet zoals een donkere chocolade en is het eigenlijk geen chocola. Maar een product gemaakt van bestandsdelen uit de cacaovrucht (de cacaoboter). Wel zijn er witte chocolades te vinden die gemaakt worden van niet gedeodoriseerde cacaoboter en deze bevatten toch zeer veel cacaosmaak.

Nu is er iets belangrijks wat ik je moet vertellen over het aantal %’en op een verpakking. Wanneer een reep zegt dat er bv. 80% cacao inzit dan is dit niet puur de cacaomassa van de cacaoboon maar 80% cacaobestandsdelen. Dit is dus cacaomassa maar ook cacaoboter of eventueel cacaopoeder, helaas staat de samenstelling hiervan niet op de verpakking waardoor je eigenlijk niet weet hoeveel % cacao er in de reep zit. Eigenlijk zegt het meer over het aantal suiker wat er in zit, in de eerder genoemde reep van 80% cacao zit 20% suiker.

Cafeïne in cacao, ja ook cacao bevat cafeïne maar de hoedanigheid is heel minimaal in vergelijking met koffie. De vruchten bouwen een afweersysteem op ter bescherming tegen insecten, hiermee bouwen ze een stof op wat cafeïne bevat. Maar als je 20 repen naar binnen weet te krijgen ben je ongeveer op hetzelfde niveau als een kopje koffie.

Chocoladedrank.

In de tijd van de Maya’s werd van deze bittere pasta samen met wat chilipepers een pittig, oppeppend drankje gemaakt: Xocoatl. Na de Maya’s kwamen de Azteken en het bitter drankje bleef. De Spanjaard Hernán Cortés valt in 1519 Mexico binnen en neemt een paar jaar later cacao mee terug naar Spanje. De Spanjaarden voegde er melk, kaneel en suiker aan toe en zo is de eerste chocolademelk geboren.

Maar de chocolademelk van een halve eeuw geleden lijkt dan nog niet echt op het drankje dat we nu kennen. Chocolademelk werd gemaakt door chocoladepasta te persen in blokken en die dan op te lossen in kokende melk. Dit ging vaker niet goed dan wel, want cacao bestaat namelijk voor de helft uit vet en de andere helft zijn onoplosbare delen.

Coenraad van Houten – uitvinder van de eeuw

Pas ruim 200 jaar later bedenkt de Nederlander Coenraad van Houten een manier om het vet te scheiden. Hij perste de cacaopasta en behandelde het droge restant met zuur. Zo ontstonden er twee losse substanties: cacaopoeder en cacaoboter. Cacaopoeder bleek wel heel makkelijk op te lossen in warme melk, maar óók in warm water. En chocolademelk werd ineens een makkelijk thuis te maken genot.

Ik hoop dat je nu met en andere kijk op chocola kijkt en je verder gaat verdiepen in dit geweldige product.

Deze blog is geschreven door Guillaume Coret.

  Lekker hè al die verhalen, kom ook eens naar zo'n heerlijke chocolade proeverij!

Meer weten? Neem dan hier contact op

     Speel hier de cacaoquiz om je kennis te testen.   

Volg Fijn-Proeverij via de socials

 Facebook Instagram