We roepen het allemaal al heel snel ‘Champagne’ wanneer er iets gevierd mag worden en als we een glas/fles bubbels voorbij zien komen. Dit is geheel begrijpelijk alleen is niet iedere fles met bubbels een Champagne. In dit artikel wil ik de nadruk leggen op Cava (= fonetisch ‘Cawa’), wat letterlijk vertaald ‘kelder’ of ‘grot’ betekend in het Catalaans. Cava wijn is een mousserende wijn die met dezelfde productie méthode wordt gemaakt zoals men in het Champagne gebied ook doet (de zogeheten ‘Methode Tradidinelle’), maar hier zal ik verder in dit artikel uitgebreider op in gaan. In 2016 was ik daar met een groep Sommeliers waar we ook lid zijn gemaakt van het genootschap 'Confraria del Cava'.

Waar wordt Cava wijn gemaakt.

Cava wijnen kunnen uitsluitend uit Spanje komen, maar 90% van de druiven is afkomstig uit de streek Catalonië (provincie Barcelona) met Sant Sadurní d’Anoia als Cava hoofdstad Sant Sadurní d’Anoia als Cava hoofdstad. Het was Josep Raventós in 1872 van de familie Codorníu die als eerste begon met het commercieel te produceren van Cava, vandaag de dag beslaat 52% van alle mousserende wijnen uit Spanje Cava.

Er zijn 4 hoofdzone's waar Cava geproduceerd mag worden, te weten:

Comtats de Barcalona:

Over het algemeen is het klimaat mediterraan, met enige variaties tussen de gebieden die het dichtst bij de kust liggen en die in het binnenland, die over het algemeen een continentaal mediterraan klimaat hebben. Dit gebied biedt daarom typische kenmerken van de mediterrane omgeving: een zeer lang zomerseizoen, met veel zonuren en hoge temperaturen in de lente-zomerperiode.

Binnen Comtats de Barcalona zijn er vijf verschillende subzone's:

1. Valls d 'Anoia Foix, Dit gebied wordt gevormd door een brede vallei tussen twee bergketens: het kustgebergte van de Massís del Garraf en het pre-kustgebergte, parallel aan en een paar kilometer landinwaarts vanaf de Middellandse Zeekust, gelegen tussen de historische steden Barcelona en Tarragona. De open vallei loopt langzaam af van de indrukwekkende rotsmassa van Montserrat naar de zee. Het wordt gevormd door een veelvoud aan heuvels en kleine heuvels gevormd door de stroomgebieden van de rivieren Anoia en Foix, waaraan dit deelgebied van Cava zijn naam ontleent. De stabiliserende invloed van de zee, samen met de imposante beschermende muur tegen de noordenwind die wordt gevormd door het Montserrat-massief, geven deze regio een gematigd klimaat - milde winters en zomers met wat regen. Een diversiteit aan microklimaten, als gevolg van de nabijheid van de kust en de hoogte van sommige wijngaarden - tot 750 meter boven de zeespiegel. 
2. Conca del Gaià, De naam verwijst naar de rivier de Gaià die deze deelzone doorkruist de regio's Tarragonès en Alt Camp. Er heerst hier een typisch mediterraan klimaat van milde winters en hete zomers, getemperd door de zeebries. Deze subzone van de Cava bestaat uit een vlakte die openstaat voor de zee en die vanuit de Middellandse Zee langzaam omhoog loopt.
3. Serra de Prades, Deze subzone is vernoemd naar het Prades-gebergte, een stroomgebied of vallei omringd door bergen, op de zuidelijke helling waarvan de Serra de Prades opvalt, gevormd door de erosieve werking van de Francolí-rivier en zijn zijrivieren.
4. Pla de Ponent, In het binnenste deelgebied van de Comtats van Barcelona vinden we de regio Lleida, ook wel bekend als "Terres de Ponent". Het binnenlandklimaat, dat meer continentaal is en verder van maritieme invloed ligt, is droog en heeft lange uren zonneschijn, met een hoog thermisch contrast tussen dag en nacht. De wijngaarden liggen op een hoogte tussen 200 en 400 meter, in een vrijwel vlak landschap met zachte golvingen.
5. Serra de Mar, Dicht bij de Middellandse Zee, een uniek natuurlijk landschap in het midden van deze bergen, met uitzicht op zowel de zee als de stad Barcelona. Deze deelzone is ook gezegend met een mediterraan klimaat. In de winter worden de wijngaarden beschermd tegen de koude noordenwinden door de Serralada de Marina. Deze subzone heeft een mild klimaat, begunstigd door de thermische traagheid van de zee, gezien de nabijheid van de Middellandse Zeekust. De wijnbouw is over het algemeen gebaseerd op een voor de streek kenmerkende grond de sauló, een zanderige, doorlatende, sterk doorlatende grond die gemakkelijk te bewerken is, niet erg kalkhoudend is en die de druiven een natuurlijke zuurgraad geeft die ideaal is voor rijping in kelders gedurende vele maanden. De druivensoort Xarel-lo overheerst in deze subzone; het is hier algemeen bekend als "Pansa Blanca".

Valle de Ebro:

Het gebied van de Ebro-vallei omvat de Cava-wijngaarden in het noordelijkste deel van de oorsprongsbenaming, en bestaat uit steden en gebieden die worden gekenmerkt door hun nabijheid en invloed van de rivier de Ebro.

Dit gebied ligt grotendeels in het binnenland van het schiereiland, waar het klimaat gematigd is en wordt gekenmerkt door hun nabijheid en invloed van de rivier de Ebro. Met kenmerken van een continentaal klimaat: de winters zijn vrij koud, terwijl de zomers heet en droog zijn.

Valle de Ebro is verdeeld in 2 subzone's:

1. Alto Ebro, De subzone Alto Ebro, gelegen in de westelijke sector van de Ebro-vallei, bestaat uit een breed gebied omringd door bergketens, doorkruist door de rivier de Ebro. Deze locatie bereikt een maximale hoogte van ongeveer 600 meter boven zeeniveau. Het belangrijkste kenmerk is de samenvloeiing van twee klimaten: de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Dit is een ideale combinatie voor de wijnstok: een mild klimaat met matige jaarlijkse regenval, dankzij de barrière gevormd door de noordelijke en zuidelijke bergsystemen, waardoor de wolken en neerslag worden verminderd.
2. Valle del Cierzo.Levante-zone, In de buurt van Zaragoza liggen de wijngaarden van de subzone van de Cierzo-vallei, in het centrale deel van de rivier de Ebro, met name in de gemeenten Ainzón en Cariñena. Deze subzone ligt in het binnenland van het schiereiland, met een continentaal klimaat dat wordt gekenmerkt door koude winters en hete zomers, en een hoog thermisch contrast tussen dag en nacht. Het meest opvallende kenmerk is de karakteristieke wind, ook wel de “Cierzo” genoemd: een koele, droge en harde wind die bijdraagt ​​aan het droge klimaat.

Levante-zone:

De zone van Levante* (Oostelijke Hooglanden), bestaande uit de gemeente Requena, ligt in het binnenland van de provincie Valencia en dankt zijn naam aan zijn ligging ten opzichte van het Iberisch schiereiland. Dit gebied ligt tussen de Middellandse Zee en de Castiliaanse meseta en vormt een klein plateau in het binnenland op een hoogte van 600 tot 900 meter. Zijn ronde vorm wordt in het zuiden begrensd door de grote oever van de rivier de Cabriel, en in het noorden door de Iberische sierras van de Molón.

Gekenmerkt door een droog meso-mediterraan klimaat, met een neiging naar continentaal, voornamelijk vanwege de hoogte en de afstand, ongeveer 70 km, van de Middellandse Zee. Deze subzone heeft opmerkelijke thermische contrasten tussen dag en nacht, evenals lange, koude winters.

Viñedos de Almendralejo:

Lligt in het meest zuidwestelijke deel van de oorsprongsbenaming, met name in de gemeente Almendralejo, in de provincie Badajoz in de regio Tierra de Barros. Van praktisch vlak reliëf, gelegen op een gemiddelde hoogte tussen 200 en 450 meter boven zeeniveau, genieten de wijngaarden van een vrij droog klimaat, milde winters en hoge temperaturen in de zomer, geaccentueerd door de inwerking van de warme wind, plaatselijk bekend als de solano .

Binnen de grenzen van Catalonië zijn wel bepaalde streken aangewezen voor het verbouwen van druiven voor de productie van Cava, dit zijn (binnen deze streken is weer een bepaald deel toegewezen die hieronder als subzone worden genoemd):

De afzonderlijke D.O.’s kunnen daarnaast ook nog een D.O. Cava hebben, Spanje kent een controlesysteem voor herkomstgarantie dat een zekere kwaliteit waarborgt. De zogenoemde DO-markering, voluit: Denominación de Origen. De D.O. voor Cava bestaat sinds 1986.

Waarom komen de druiven nou zoveel uit de provincie van Barcelona? De wijngaarden in de Penedès met druiven bestemd voor Cava productie tref je voornamelijk in het hoger Alt Penedès en dicht bij de Mediterrane kust. Dit zijn de gebieden waar de druiven wat langer kunnen rijpen vanwege de klimatologische omstandigheden en de aanwezigheid van veel kalk in de bodems, net als bij Champagne is dat een zeer belangrijk gegeven. Ook de andere bovenstaande Cava productie regio's zijn erkend vanwege hun klimatologische ligging om goede druiven voor Cava productie te leveren.

De meeste druiven die gebruikt worden voor het produceren van Cava wijn worden gekocht van boeren, van de 250 Cava producenten die men hier telt zijn er slechts 20 die zelf eigen wijngaarden bezitten.

Sinds 2019 is er nog een logo/stempel te vinden op het fles onder de naam van 'Elaborador-integral', deze wordt vervaardigd aan producenten die (zoals het woord al aangeeft) integraal de Cava tot stand hebben laten komen. Hiermee wordt bedoeld dat het gehele productieproces vanaf het verbouwen van de druiven tot het bottelen van de wijn.  100% geproduceerd is op eigen landgoed. 

Productie methode Cava.

Zoals eerder aangegeven is Cava een wijn wat tot stand is gekomen door een 2de vergisting op fles (= ‘Rima’). Hoe gaat dit in zijn werking? Wanneer de eerste 'gewone' wijn is gemaakt wordt deze wijn gebotteld in fles nog eens weg gelegd maar wordt er nog eens, 'Licor de Tiraje' toegevoegd (dit is een mix van suiker en gist). Het gistingsproces herstart nu voor een 2de keer. Nu ontstaat er extra alcohol en koolzuurgas wat de fles niet uit kan en gevangen wordt in de fles. Nu is de 1ste stille 'gewone' wijn getransformeerd in een mousserende Cava wijn. Deze productiemethode wordt 'Méthode Tradionelle' genoemd zoals we die ook kennen in de Champagne streek voor Champagne wijnen.

Het verschil tussen Champagne en Cava is, is dat Cava altijd gemaakt is van wijn van druiven uit één oogstjaar, er mag dus geen oudere wijn toegevoegd worden (wat bij Champagne wel is toegestaan), bij Cava doen ze dan vaak wijn uit dezelfde oogst toevoegen of gewoon niet.

De druiven voor Cava en hun kenmerken.

Voor de productie van Cava wordt meestal één of een blend van alle 3 de toegestane lokale druivenrassen gebruikt:

• Macabeo: deze druif zorgt er o.a. voor dat Cava wijnen kunnen ouderen. Wanneer Macabeo de blend domineert, vertoont Cava doorgaans een medium body en matige alcoholgehaltes, met voldoende zuurgraad om balans te brengen naar de nogal delicate smaken van jongere wijnen. Toont zich als vers fruit zoals appel & peer. Bij de Reserva en Gran Reserva bottelingen zijn veel grotere complexere smaken en aroma's te herkennen

• Parellada: zorgt voor finesse in een blend, floraalheid, frisheid en delicaatheid. Het is een laat rijpend ras, en als er lage opbrengsten zijn en zeer goed behandeld wordt kunnen er hele spannende wijnen uitkomen

• Xarel-Lo (fonetisch = Tszàreljo): dit druivenras kan goed tegen warmte, houtopvoeding en fermentatie op vat. Is van zichzelf vrij neutraal en heeft meer tijd nodig om secundaire aroma’s te ontwikkelen (na ± 4 jaar Lie = ´Madre´ contact) maar door Resveratrol wat hij bevat (= sterk antioxidant) wordt lange rijping bevorderd.

Naast deze druiven zijn ook Chardonnay, Subirat (= Malvasia riojana, voornamelijk in Rioja te vinden) & Pinot noir. Garnacha, Monastrell  & Trépat zijn ook toegestaan, vaak voor de productie van Rosé Cava en Blanc de noirs (= witte wijnen van blauwe druiven).

Smaaktypen, stijlen & wettelijke bepalingen voor Cava.

Net als in andere delen in de wereld waar mousserende wijnen met 2de vergisting op fles gemaakt worden, zijn ze in Spanje ook bezig de wijnen steeds droger op de markt te brengen. Dit door een lagere dosage suikers toe te voegen tijdens het laatste stukje van het productieproces, dit heet 'Licor de Expedición'.

Zoals eerder gezegd zijn Cava wijnen altijd gemaakt van druiven uit één jaargang oogst, al staat dit niet of niet vaak op het etiket vermeld. Ook staat er niet vermeld op het achter etiket wanneer de wijn is gebotteld, dit is best vervelend want hierdoor blijven Cava wijnen vaak te lang liggen in de schappen of in de wijnrekken thuis. Maar wat kan je dan wel te weten komen met de informatie op het etiket?

Uiteraard het smaaktype/stijl (dit geeft de hoeveelheid toegevoegde suikers aan die tijdens de dosage aan de wijn worden toegevoegd na de rijping, en dus ook iets zegt over de smaakstijl), wat is onder te verdelen in:

• Brut Nature      =     t/m 3 gram per liter (dit moeten natuurlijke suikers zijn dus niet toegevoegd)
• Extra Brut         =     3 à 6 gram per liter
• Brut                    =     6 à 12 gram per liter
• Extra Sec          =     12 à 17 gram per liter
• Sec                     =     17 à 32 gram per liter
• Demi Sec          =     32 à 50 gram per liter
• Dolçe                  =     + 50 gram per liter

Daarnaast kan je aan de hand van verwijzingen ook zien hoelang de Cava heeft gerijpt op de Madre, dit zijn de uitgegiste dode gistcellen (dit zijn wettelijke bepalingen). Deze vallen sinds 2020 onder een nieuw, overkoepelend classificatiesysteem Cava de Guarda & Cava de Guarda Superior:

Cava de Guarda:

• Cava de Guarda  = basiswijn met min. 9 maanden rijping (te herkennen aan een witte sticker)

Cava de Guarda Superior deze is onder te verdelen in:

• Reserva = min. 18 maanden flesrijping, tot 2020 was dit min. 15 maanden (te herkennen aan een groene sticker)
• Gran Reserva = min. 30 maanden flesrijping (te herkennen aan een zwarte sticker)
• Paraje Calificado = min. 36 maanden flesrijping

In grove lijnen is dit huidige systeem ontstaan als combinatie van de indeling van het oude classificatiesysteem + de  sinds 2014 bestaande losse beweging van wijnproducenten die een nog hogere kwaliteitslabel wilden hanteren met nog strengere regels. Hier kwam in 2014 de benaming 'Clàssic' voor. Deze vermelding gelde enkel voor de Cava wijnen uit de Penedès, en mocht je dragen op het etiket  als je volledig biologisch werkt en de druiven afkomstig zijn uit het oudste, historische Cavaproductie deel van de Penedès. Deze categorie  die in het leven was geblazen heeft het als officiële erkenning niet gered maar hieruit is wel het huidige (sinds april 2018) 'Corpinnat' (= geboren in het hart van de Penedès) geboren. Ondanks dat ook deze benaming is bedacht en wordt gebruikt door wijnhuizen, word de term niet officieel gehanteerd door de D.O. Cava. Wel zie je dat in het nieuwe classificatiesysteem Cava de Guarda & Cava de Guarda Superior de regels zo zijn aangescherpt dat deze wel zijn overgenomen van de positief rebelse bewegingen. Zie het als een onofficiële eigen kwaliteitsbeweging binnen het huidige systeem.

De restricties om binnen deze hoogste categorie te werken zijn:

• enkel gebruik van biologisch geteelde druiven,
• manueel geoogste druiven,
• uitsluitend met de autochtone druivenrassen zoals hierboven vermeld (liefst Xarel-lo),
• druiven afkomstig van het Penedès gedeelte,
• voor 100% op het eigen domein tot wijn verwerkt zijn,
• tenminste 75% van de druiven dient afkomstig te zijn van eigen wijngaarden,
• aangekochte druiven moeten gekocht worden voor een een op voorhand bepaalde minimum € 0,70 cent per kilo (gemiddeld is dit voor Cava € 0,40 cent per kilo),
• de wijn min. 18 maanden laat rijpen (hierdoor automatisch een Reserva)

Bij dit gezelschap zijn aangesloten:  

1. Gramona
2. Llopart
3. Nadal
4. Recaredo
5. Sabaté i Coca
6. Torelló
7. Huguet-Can Feixes
8. Júlia Bernet
9. Mas Candí

Zie hier een duidelijk filmpje over de herkomst van Cava Corpinnat

Cava de Paraje:

Sinds 2016 een nieuwe classificatie ‘Cava de Paraje’ (= fonetisch Paratja). Deze is in het leven geroepen om Cava’s nog later op de markt te brengen dat dat nu al gebeurt. Er zijn producenten die dit al jaren doen maar de Cava gewoon als Gran Reserva uitbrachten aangezien er niets hogers was om te vermelden op het etiket, ook zijn er producenten die de wijnen wel 6 à 12 jaar laten rijpen. Naast de wettelijke bepaling van minimaal 36 maanden rijping zijn er nog meer restricties:

• de druiven mogen maar uit 1 wijngaard komen (deze staan onder controle van autoriteiten)
• de druivenstokken (planten) moeten minimaal 10 jaar oud zijn
• op het moment van verkoop moet de wijn een Brut Nature zijn (dus niet meer dan 3 gram suiker restsuiker per liter bevatten)

Deze blog is geschreven door Guillaume Coret