Ratafia, wellicht wat onbekend maar deze heerlijke zachte zoete drank is overal ter wereld te vinden in vele soorten per herkomst. Eén ding hebben ze allemaal gemeen, en dat is dat het een huwelijk is van onvergist fruitsap met kruiden en/of specerijen en een distillaat. 

Het ene land/gebied gebruikt hiervoor onvergiste wijndruiven, de andere heeft als basis kersen en ergens anders weer op basis van pruimen, het mag allemaal. Het ene land/gebied voegt daar walnoten en plaatselijk distillaat aan toe, kruiden of specerijen of elders enkel een distillaat. Maar is deze stijl van drank nu een wijn, een likeur een vruchtendrank? 

De geschiedenis van Ratafia.

Ergens in de 13e eeuw was het gebruikelijk om alcohol toe te voegen aan vruchtensappen om een fermentatieproces te blokkeren. Dit gebeurde voornamelijk in landen rondom Middellandse zeegebied.

Zoals wij Champagne of andere mousserende wijnen kennen om iets te vieren wanneer we bijvoorbeeld een huis hebben gekocht of een andere officiële ondertekening hebben gedaan was destijds Ratafia de drank die hier voor werd gebruikt.

De etymologie is terug te voeren op het Latijnse rato fieri dat wordt gebruikt door kerkelijke schrijvers, wat betekent "bekrachtigd worden".

Productie van Ratafia.

Er zijn 2 manieren van het produceren van Ratafia. De ene is een distillaat van kruiden en/of specerijen toe te voegen aan een onvergist vaak druivensap (denk aan Pineau de Charentes, Floc de Cascogne, Ratafia Champenois, Ratafia de Bourgogne & Vin Jeaune).

De andere methode is het infuseren van onvergist fruit, kruiden en specerijen aan de pure alcohol.

Om het productieproces uit te leggen schrijf ik even in de vorm van fruit, dat kan dus elk ander willekeurig fruit zijn met uitzonderingen van specifieke gebieden die daar extra worden toegelicht.

Over het algemeen wordt fruitsap samen met kruiden en specerijen gefermenteerd tot een 4% alc. Met een tolerantie van 1%. Deze mix van fruitsap en kruiden/specerijen noem je een ‘Mistelle’. Om dit niet verder te laten vergisten worden de gistcellen vroegtijdig buiten werking gesteld door het toevoegen van een distillaat (vaak een distillat uit de regio of van de boer/producent zelf). Doordat de gistcellen uitgeschakeld worden stopt het fermentatieproces en worden natuurlijke suikers uit het fruit niet verder omgezet naar alcohol. Nu blijft er een heerlijke zachte zoete drank over die over het algemeen genomen tussen de 16% & 24% alc. bevatten.

De onvergiste druivensap/most wordt vaak wel tot 1% alc. gebracht zodat het beter integreert met de Marc, en in het geval van de rosé en rood geeft het dan meer kleurextractie.

Door alcohol te mengen met fruitmost, breng je het op smaak met behoud van de druivenaroma's.

Er kan nu gekozen worden om de drank wel of niet verder te laten rijpen op bijvoorbeeld eiken houten vaten, als men hier voor kiest zijn dat vaak kleine eiken houten vaten.

Waar ratafia allemaal wordt gemaakt?

Ratafia wat oorspronkelijk uit Catalonië (Spanje) en Roussillon (Frankrijk) komt wordt verder over de hele wereld geproduceerd met soms een lokale benaming.

Denk aan benaming, soorten en herkomsten als:

• Ratafia Catalonie
• Retacia = Aragon (Spanje)
• Ratafia de Bourgogne
• Ratafia de Champagne
• Ratafia de Marseille
• Ratafia de Cahors
• Pineau des Charentes (Cognacstreek)
• Macvin de Jura
• Floc de Cascogne (Cascogne in Armagnac)
• Rhône = rinquinquin (op basis van perzik)
• Languedoc = cartagène (uit de Cevennen)
• Beaujolais = Rikiki
• Vin Muté à l’Armagnac
• Ticino (kanton Zwitserland) = Nocino
• Ratafia de Rum uit Martinique (= noordelijk Franse deel van Sint Maarten)
• Mistella (bijvoorbeeld in Australië)

Hieronder wat uitgebreidere informatie over deze drank van verschillende herkomsten en de bijbehorende productiemethoden.

Ratafia Spanje

Er wordt wel eens beweert dat Ratafia afkomstig is uit Catalonië, het zou kunnen aangezien deze drank hier al meer dan 1000 jaar oud is maar zeker weten doe ik niet. Wel weet ik dat in Catalonië een grote traditie heerst in het maken van Ratafia en in vele huishoudens gemaakt wordt en het recept van generatie op generatie wordt doorgegeven. En Ratafia heeft zelfs sinds 1989 een beschermde status in Catalonië. Maar er zijn meer delen in Spanje waar heerijke Vin de Licor/Mistela/Ratafia wijnen worden geproduceerd, denk bijvoorbeeld aan een Mistela uit Valencia (Mistela de Moscatel).

Ratafia Catalonië

Ratafia’s in Catalonië worden gemaakt met als basis jonge onrijpe groene walnoten (oogst begin zomer voordat de schaal is uitgehard) met toevoeging van ‘aguardiente’ (= Spaanse Brandewijn), hier worden dan nog kruiden en/planten en/of specerijen naar eigen recept aan toegevoegd om met het geheel mee te trekken (dit kunnen wel 50 verschillende betreffen) en zo de gewenste smaak te creëren. Vervolgens wordt dit mengsel voor 40 dagen in een grote karaf met dik glas gedaan. Dit wordt het liefst in de buitenlucht bewaard in de zon om te rusten, het zogenaamde ‘a sol i serena’ (in de zon en stil). Is er een dag geen zon, dan wordt deze ingehaald tot een totaal van 40 dagen zon. Daarna wordt de drank gezeefd en gaat er suiker bij; het alcoholpercentage kan beïnvloed worden door middel van de toevoeging van water. Het maximale wettelijk toegestane percentage is 29%. Er kan nu nog gekozen worden om het eindresultaat in vaten te laten rijpen en in Catalonië gebeurd dit geregeld voor zo’n 3 maanden.

Nog even terug komen op het moment van oogsten, dit is een traditionele gebeurtenis in Aragon waar vele festiviteiten aan gekoppeld zijn. Het oogsten van de walnoten begint op de dag van ‘Sant Joan’. Sant Joan is een nationale feestdag op 23 juni, de langste dag van het jaar. Sant Joan is ook de dag om op zoek te gaan naar de onmisbare ‘herba de Sant Joan’: Sint-Janskruid die veelal in de Ratafia verwerkt word.

Ook in Aragon wordt er Ratafia gemaakt, hier bekend als ‘Retaciá’. In deze regio wordt de Ratafia vaak gemaakt met bramen, kersen, rode anjer, kaneel en/of nootmuskaat.

Ratafia’s uit Frankrijk

Door heel Frankrijk worden er Ratafia’s geproduceerd. Denk aan Ratafia de Bourgogne, Champagne, Jura, Beaujolais, Marseille, Floc de Cascogne & Pineau des Charentes. Deze zijn allemaal op basis van druivenmost maar er wordt ook likeur gemaakt met walnoten die in brandewijn zijn gemacereerd, genaamd ‘Ratafià aux broux de noix’ (ratafià met walnootschil).

Enkel de Ratafia de Bourgogne en de Champagne kennen een eigen appellation onder de naam Ratafia. Soortgelijke dranken onder een andere naam kennen ook een berschermde herkomstbenaming.

Er worden ook varianten op basis van appels zoals ‘Pommeau de Normandië’ waar Calvados aan toegevoegd wordt, of denk aan het gebruik van peren voor de ‘Poirineau d'Eure-et-Loir’.

Ratafia de Bourgogne

Voor Ratafia de Bourgogne wordt gebruik gemaakt van druivenmost afkomstig van het druifras Gamay en Sauvignon blanc waar Marc (Fine) de Bourgogne van dezelfde oorsprong aan wordt toegevoegd. 1/3e Marc de Bourgogne met 2/3e vers druivensap.

Ratafia de Champagne

Voordat de Champagnestreek bekend werd voor de mousserende wijnen werd er al van oudsher zoete niet mousserende alcoholische drank gemaakt die nu bekend is als Ratafia de Chamapgne.

Voor Ratafia de Champagne (ook wel Ratafia Champenois) zijn er meer wettelijke bepalingen doordat het Comite de Champagne zich hebben gecomprimeerd aan wettelijke bepalingen die gelden voor het produceren van Ratafia de Champagne.

De beschermde geografische aanduiding Ratafia de Champagne bestaat sinds 22 januari 2015 en zegt dat de productie moet plaatsvinden binnen twintig dagen na het persen van dezelfde druiven waar ook Champagne wijn van wordt gemaakt, minimaal 10 maanden moet rijpen op eiken houten vaten, toevoeging van het distillaat uit Champagne afkomstig moet zijn zo ook geproduceerd van druiven uit Champagne en tussen de 16% en 22% alc. moet bevatten.

Na het persen van de druiven bestemd voor Champagne wijn wat uit 2 persingen bestaat (1e persing = cuvée en de 2e persing = taille) volgt er nog een 3e persing wat gebruikt kan worden voor distilleren of andere doeleinden als bijvoorbeeld het produceren van Ratafia de Champagne.

De Eau de Champagne wordt vaak binnen 6 uur aan de 3e persing van de Champagnedruiven toegevoegd om een spontane vergisting tegen te gaan

Ratafia de Marseille

Door de grote handelsroute die Marseille heeft gekenmerkt met de haven was Marseille een stad die zeer actief is in de handel van Rum. Niet verwonderlijk dat Ratafia de Marseille een blend is van onvergist fruit (vaak van blauwe wijndruiven uit de Provence) met toevoeging van Rum.

In de Franse kolonie op het noordelijke gedeelte van het Caraïbische eiland Sint Maarten genaamd Martinique is er ook een Ratafia variant ontstaan met toevoeging van Rum, enkel wordt het hier niet geblend met druiven maar met onvergist rietsuiker sap.

Macvin de Jura

Hier is het een blend van (2/3de) onvergist druivensap/most & 1/3de Marc du Jura waarvan de Mars de Jura al 14 maanden heeft gerijpt, dit geblend gaat nog eens 12 maanden door voor rijping. Het fruit moet van dezelfde producent/boer afkomstig zijn, zowel van de Marc (mag wel elders gedistilleerd worden) als de onvergiste duiven.

• De Marc du Jura moet min 52% alc. bevatten
• Rijping van 12 maanden op eiken houten vaten
• Bevat 16 à 22% alc.

Kan gemaakt worden in wit, rosé & rood van de druivenrassen:

• Poulsard (voor de Vin de Paille Rouge)
• Chardonnay
• Savagnin
• Trousseau
• Pinot Noir

Pineau des Charentes

Daar waar Cognac wordt geproduceerd wordt ook een variant gemaakt onder de naam ‘Pineau des Charentes’, om precies te zijn in de Charente-Maritime met de Appellation Pineau des Charentes Controlée die sinds oktober 1945 geldt.

Pineau des Charentes wordt in een witte en rosé variant gemaakt (noem het rood maar niet rosé en rood), moet voor 60% alcohol (Cognac) bevatten (sap en distillaat van 1 producent).

Binnen Pineau des Carentes bestaan nog verschillende aanduidingen op de fles wat gekoppeld is aan een rijpingseis, denk aan:

• Pineau des Charentes blanc = minimaal 1,5 jaar rijping waarvan 1 jaar op eiken houten vaten
• Pineau des Charentes rosé = minimaal 1,5 jaar rijping waarvan 14 maanden op eiken houten vaten
• Pineau des Charentes ‘Vieux’ (blanc & rosé) = minimaal 5 jaar gerijpt op eiken houten vaten
• Pineau des Charentes ‘Tres Vieux’ (blanc & rosé) = minimaal 10 jaar gerijpt op eiken houten vaten

Floc de Gascogne

Net als dat ze bij Pineau des Charentes Cognac gebruiken wordt er in het Sud-Ouest van Frankrijk een variant gemaakt met de lokale trots Armagnac wat hier Floc de Gascogne heet.

De naam Floc de Gascogne komt uit de wijnstreek Côtes de Gascogne en leent haar naam vanuit het Gaskonse dialect ‘Lo Floc’, wat ook wel Bouguet de fleurs wordt genoemd (- ‘Bloemenboeket’) vanwege het bloemige rijke aroma van zowel het onvergiste druivensap als de Armagnac.

Net als in al de vorige genoemde varianten is ook Floc de Gascogne een blend van 2/3e *in dit geval) druivensap met 1/3de een distillaat (in dit geval Armagnac). De onvergiste wijndruiven en de druiven + het maken van de Armagnac moet allemaal afkomstig en vervaardigd zijn uit de Côtes de Gascogne en kent sinds 1990 een beschermde herkomstbenaming. Zowel de witte als de rode Floc de Gascogne’s rijpen minimaal voor 18 maanden op eiken houten vaten.

Er zijn drie productiegebieden toegestaan voor het produceren van Armagnac:

1. Bas Armagnac
2. Armagnac Ténarèze
3. Haut Armagnac

De Flocs de Gascogne moeten afkomstig zijn uit de productie zone’s:

1. Gers
2. Landes
3. Garonne

Ratafià Italië.

Laten we Frankrijk even verlaten en een kijkje nemen wat er in Italië allemaal te verkrijgen is op het gebied van Ratafia. De bereiding en het gebruik van Ratafia maken deel uit van de eeuwenoude boerentraditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven.

De meeste Ratafia’s zijn vooral te vinden in het Alpengebied tussen Piëmonte en Valle d'Aosta en op de Apennijnenrug tussen Abruzzo en Molise.

Er worden in Italië verschillende soorten Ratafià’s geproduceerd met bijvoorbeld: citrusvruchten (citroenen en sinaasappels), perziken, walnoten, kersen of amandelen. Vaak zijn de Italiaanse Ratafia’s wat minder zoet dan de Spaanse en minder pittig dan de Franse met vaak lager alcoholpercentage van 18%.

Emilia-Romagna

Daar waar de Aceto Balsomico furore heeft gemaakt is ook de plek waar zeer goede kwaliteit walnoten zijn te vinden, Modena. Net als de Ratafia uit Catalonië worden ze hier ook van walnoten gemaakt met een toevoeging van lokaal distillat als Grappa.

Piëmonte

De Piëmontese Ratafià wordt overal in de Alpen geproduceerd. Hier is het een traditionele drank en zeker in het historische stadje Andorno Micca, een stad in de provincie Biella, waar al in 1600 de Ratafià werd geproduceerd op basis van zwarte kersen.

De Piëmontese Ratafià hebben de erkenning gekregen als PAT (Traditional Agricultural Product). Zo ook de Aoste Vallei ‘Valle d’Aoste’.

Abruzzo & Molise

In deze 2 regio’s langs de Adriatische kustworden de Ratafia’s gemaakt op basis van zwarte kersen en wijndruiven die ook voor Montepulciano wijnen gebruikt worden.

In het geval van de productie met kersen worden rijpe zwarte kersen met suiker 30 dagen in glazen demijons in de zon gezet voor het fermentatie proces, na de 30 dagen wordt nog eens voor 30 dagen rode wijn toegevoegd om dit vervolgens nog eens minimaal 30 dagen te macereren. Na deze periode die wel tot 3 à 5 maanden kan duren wordt de likeur gefilterd en indien nodig versterkt met alcohol.

Zwitserland

Kanton Ticino

Net als in het noordelijke Italië als Piëmonte wordt in het Italiaans sprekende deel van Zwitserland (Ticino) ook gewerkt met walnoten en Grappa om Ratafia te produceren en is hier een zeer populair digistief. Walnoten zijn in Ticino overal te vinden tot wel 1200 meter. Ratafia wordt hier eigenlijk niet meer gebruikt, men spreekt hier over de drank ‘Nocino’.

Net als de traditie in Catalonië omtrent het oogsten van de onrijpe groene walnoten leeft dat hier net zo. De traditie is om de walnoten op te halen in de nacht van San Giovanni, tussen 23 en 24 juni. Er werd gezegd: "Chi vör fà ul Ratafià, al déef catà i nuus", dat wil zeggen "wie de Ratafià wil doen, moet de noten verzamelen". Om te controleren of de walnoten nog niet rijp zijn, controleer je of ze nog vocht bevatten en of de schil zacht is: als je ze met een speld kunt doorboren, betekent dit dat de schaal nog niet gevormd is en daarom geschikt is voor gebruik.

Nee Ratafia in al haar soorten en maten is dus geen wijn, geen likeur, geen fruitwijn maar een drank op zichzelf die overal een andere naam krijgt als 'Vin de Licor' als meest gebruikte.

Ratafia's zijn veelzijdig om toe te passen. Denk aan mixen voor cocktails, als aperitief, bij zowel zoete desserts als hartige kaas gerechten.

Deze blog is geschreven door Guillaume Coret.

Zin gekregen in een wijnproeverij?

Neem dan hier contact op.

Volg Fijn-Proeverij via de socials

 Facebook Instagram