Wanneer de meeste mensen aan Tequilla denken zie je gelijk een klein shotglas voor je met een gehalveerd citroentje, en wat zout. Eerlijk is eerlijk dat hebben we allemaal wel eens gedaan in de kroeg. Voordat ik verder ga met het uitleggen wat Tequilla precies is, waar het vandaan komt en hoe het gemaakt wordt, laten we dan afspreken dat een echte goeie Tequila GEEN citroen of zout behoeft. Je kunt er net als ieder ander distillaat gewoon goed nippend van genieten. Hierbij een kleine uitzondering voor de cocktail Margarita waar limoensap en zout een onderdeel van de cocktail zijn.

Wat is Tequila nou precies.

Tequila is een gedistilleerde drank uit Mexico gemaakt van de vetplant agave, om precies te zijn van het agave ras: Blauwe Weber. Nu hoor ik je denken “maar dat is Mezcal toch ook”! Ja dat klopt, maar dit heeft te maken met de herkomsten en gebruik van rassen Agave. In principe is Tequila een specifiek type Mezcal, maar heeft Tequila eigen beschermde regels waar aan te moeten voldoen, waaronder enkel het gebruik van de Blauwe Weber Agave (voor Mezcal zijn meerdere rassen toegestaan). Voor Mezcal wordt voornamelijk gemaakt van Espadin Agave en kan geproduceerd worden in negen verschillende gebieden in Mexico en voor Tequila slechts 5 gebieden.

De naam Tequila is afgeleid van het gelijknamige Mexicaanse stadje Tequila, dat 65 km ten noordwesten van de grote stad Guadalajara ligt. De stad Tequila is opgenomen op de werelderfgoedlijst UNESCO.

De herkomst van Tequila.

Om even door te gaan op een verschil tussen Mezcal en Tequila is dat Tequila afkomstig/geproduceerd mag zijn uit slechts vijf Mexicaanse staten (181 gemeenten), dit zijn:

1. Jalisco,
2. Tamaulipas,
3. Michoacan,
4. Nayarit,
5. en delen van Guanajuanto.

De meeste Tequila is afkomstig uit Jalisco, waar het grootste deel van de productie plaatsvindt en tevens de geboorteplaats van Tequila is.

Net als andere producten in de wereld waar een herkomst/appellatie voor bepaald is, geldt dit ook voor Tequila; Denomination of Origin Tequila (DOT). Deze garandeert de kwaliteit en authenticiteit van deze iconische Mexicaanse drank. Het vertegenwoordigt een rijke geschiedenis en nalatenschap van productie volgens specifieke normen binnen een bepaalde geografische regio, en weerspiegelt de unieke kenmerken van Tequila, de mensen en de diepe verbondenheid met het land.

Daarnaast is er een onafhankelijke non-profitorganisatie als officiële toezichthouder, dit is het Consejo Regulador del Tequila (CRT) wat sinds 17 mei 1994 actief is. Deze zijn erop gericht om evenwicht binnen de tequila-agro-industrie te bevorderen. Met een integrale aanpak worden alle spelers in de productieketen zoals agaveproducenten, tequilaproducenten, verpakkers, distributeurs, marketeers en overheidsinstanties eerlijk en gelijk behandeld worden.

De geschiedenis van Tequila.

De geschiedenis van de Mexicaanse agave gaat meer dan duizend jaar terug, tot 250-300 n.Chr., toen de Azteken pulque creëerden, een troebele, lichtzure alcoholische drank die werd gemaakt door het zoete sap uit de kern van de plant te persen en te fermenteren. De drank was een heilige drank en werd gedronken tijdens religieuze ceremonies en heilige rituelen.

Daarna is de productie van Tequila rond de 16e eeuw door ontwikkeld door de Conquistadors. Dit waren Spaanse soldaten (ofwel veroveraars) die een groot deel van Latijns-Amerika en de Filipijnen controleerde en evangeliseerden. Door af te reizen naar Latijns-Amerika en de Filipijnen hoopten zij het fortuin te maken dat ze in Europa niet konden krijgen. De Spaanse veroveraars hadden te weinig brandewijn meegenomen op hun tochten, en gingen op zoek naar iets nieuws. Aan het begin van de 17e eeuw begon Don Pedro Sánchez de Tagle met de allereerste distilleerderij in wat nu de provincie Jalisco genoemd wordt in het westen van Mexico.

De eerste officiële vergunning om tequila op commerciële schaal te maken, werd in 1975 door de Spaanse koning Carlos IV verleend aan de familie Cuervo.

Meer over de Blauwe Weber Agave.

De Agaveplant, die er weliswaar uitziet als een Cactus of Oloë Vera, is zoals eerder aangegeven een vetplant die behoort tot de Agaviodeae-familie. Met zijn dikke, vlezige bladeren kan het meer dan twee meter hoog worden, en zijn te herkennen aan hun groenblauwe kleur. De Blauwe Weber heeft een uitgesproken zoete smaak vergeleken met andere agavesoorten

Er zijn 166 verschillende soorten agave, waarvan er 125 in Mexico voorkomen. Alleen de Weber Blue (vernoemd naar de Duitse botanicus die de soort in 1905 als eerste classificeerde vanwege de lichtblauwe tint van het groene blad) kan worden gebruikt om Tequila te maken.

De blauwe agave kan pas geoogst worden als deze volgroeid is. Wanneer ze staan aangeplant in de laaglanden van Mexico kan dit 5 tot 7 jaar duren, de planten die in de hooglanden worden geplant, doen er echter veel langer over om te rijpen en kunnen tot wel twaalf jaar oud zijn. de productie van Tequila kost enorm veel tijd in de teelt.

Als de plant volgroeid is, produceert deze één enkele bloem die vervolgens afsterft. Zodra de plant begint te bloeien, snijden bekwame plukkers/oogsters, 'jimadors' genaamd, de bladeren (Pencas) af met een scherp gebogen gereedschap, een zogeheten ‘Coa’. Zo blijft het zetmeel in het hart (Piña) van de plant behouden, deze is nodig voor de productie van Tequila. Als dit te laat of te vroeg gebeurt en de plant is nog niet perfect rijp, dan heeft de piña niet de juiste hoeveelheid koolhydraten om de fermentatie in de volgende productiefase te voltooien. Bloeiende agaveplanten zijn dus ongeschikt voor de productie van tequila, omdat de bloem tijdens de groei suiker opzuigt, wat resulteert in bittere Tequila.

De Agave plant wordt d.m.v. vleermuizen bestuift, 's nachts drinken de vleermuizen uit de agavebloemen en verspreiden zo agavezaden. Ook kan de moederplant zich voortplanten met het produceren van kleine scheuten onder de grond, na twee tot drie jaar worden de scheuten van de agavewortels gehaald om te herplanten en nieuwe agave te laten groeien om zelf scheuten te produceren. Helaas vermindert dit wel de genetische diversiteit, waardoor de plant vatbaar wordt voor ziekten. Dee monocultuur methode verjaagt helaas ook vleermuizen, omdat ze geen bloemen hebben om voor te zorgen.

De agave plantages worden beheert door boeren die vaak een contract hebben met specifieke merken. De boerderijen moeten zich registreren bij het CRT, dat bijhoudt hoeveel planten elke plant heeft, waar deze planten zich bevinden en waar de boerderij zich bevindt. Agave die niet geregistreerd is, mag niet tot tequila worden verwerkt en verkocht.

Net als voor druiven waar deze op welke bodem en klimatologisch staan aangeplant, terroir (terruño) genoemd, geldt ook voor waar de agaveplant staat aangeplant. De invloed van de omgeving is ongelooflijk belangrijk voor de ontwikkeling van smaken en suikers in de agave. Agave groeit in overwegend gematigd klimaat met matige regenval. Plantages kunnen in het laagland (al is dat al op 1200 à 1600 M bzn) of hoogland (tot 2300 M bzn) aangeplant staan.

In het laagland ‘Tequila Valley’ (in het oosten) zijn de planten groter en bevatten minder suikers. Dit komt doordat deze plantages in de schaduw van een grote vulkaan liggen. De grond is donker en vulkanisch, met hogere temperaturen in het gebied. Dit uit zich in het algemeen in aardse, peperige en kruidige Tequila's. In het hoogland ‘Los Altos’ (in het westen) is het koeler en kent een dieprode water absorberende klei en ijzerrijke vulkanische bodems, wat resulteert in kleinere agaves met hogere suikergehaltes, wat over het algemeen leidt tot fruitigere, bloemigere, en zachtere en fruitigere Tequila’s met meer zuren.

De meeste Agave plantages tref je in de regio Jalisco (‘Los Altos’) in centraalwest-Mexico. In deze regio oogsten producenten jaarlijks meer dan 300 miljoen blauwe agaveplanten.

De productie van Tequila.

Om te beginnen moet Tequila gemaakt zijn van minimaal 51% blauwe agave, waarbij de wetgeving toestaat dat de rest bestaat uit een neutrale drank gemaakt van melasse, glucosestroop of rietsuikersap. Dranken die 100% blauwe agave bevatten, worden als zodanig geëtiketteerd, terwijl dranken die minder dan 100% blauwe agave bevatten, 'mixto' worden genoemd.

Elke druppel tequila vertelt een verhaal van vakmanschap en traditie die al generaties lang wordt doorgegeven. Mexicaanse tequilabedrijven zijn trots op hun ambachtelijke productiemethoden. Maar om de agave van plant tot fles te krijgen, is een vakkundig proces nodig. Maar laten we beginne bij de oogst.

Oogst Agave:

Zoals eerder aangegeven zijn de harten ‘Piña van de agaveplant nodig, daarvoor moeten de Jimadores de stekelige bladeren van de plant zo dicht mogelijk bij de piña af snijden/steken. De rijpe harten, die gemiddeld tussen de 18 en 23 kilo wegen (maar kan zelfs 100 kg wegen), worden vervolgens in vieren gesneden om zo geleidelijk het vervolgproces kunnen bewerkstelligen. Er is 7kg Piña nodig voor 1L 100% Tequila te produceren.

Roosteren & persen van de Piña:

Rechtstreeks uit de rauwe Piña fermenteren is niet mogelijk, daarvoor moet er eerst een stap gedaan worden om de zetmelen in fermenteerbare suiker om te zetten. Hiervoor worden de in stukken gesneden Piña’s langzaam geroosterd in traditionele ovens, 'hornos' genaamd, voor een duur van 24-48 uur. Het zetmeel in de Piña’s wordt nu omgezet in eenvoudigere moleculen (suikers) wat wel gefermenteerd kan worden. Dit kan ook d.m.v. koken in stoomovens die 'autoclaven' worden genoemd. door het roosteren worden ze afgebroken tot eenvoudigere moleculen. Er kan ook gekozen worden om niet te roosteren maar om het te stomen, met het stoomproces zal het rokerige karakter van de uiteindelijke distillaatminder zijn.

Nadat de piñas geroosterd of gekookt zijn worden ze eerst gekoeld om vervolgens te persen, nu wordt het suikerhoudende water (bekend als aguamiel of 'honingwater') in tanks of vaten met gist gefermenteerd om de basisalcohol te creëren.

Sommige ambachtelijke Tequila's worden gemaakt met behulp van een van de oudste en meest arbeidsintensieve technieken, het 'Tahona-proces'. Hierbij worden de gekookte harten van de blauwe agaveplant langs een enorme vulkanische steen geduwd die is uitgehouwen tot een ruw, kolossaal wiel. Het wiel is bevestigd aan een lange stok en een mechanische arm, of, meer traditioneel, een muilezel of os, die het wiel langzaam trekt om het sap uit de agaveharten te persen. 'Tahona' is de naam van het wiel zelf en komt uit het Nahuatl, een taal van de inheemse Azteken. Het proces wordt niet veel gebruikt in de tequila-industrie. Veel grote merken geven de voorkeur aan efficiëntere extractiemethoden, maar een handvol producenten gebruikt het vanwege de complexe smaak die het sap krijgt. Wel krijg je met deze methode minder sap dan wanneer er geroosterd wordt. Ook is het fermentatieproces na deze methode moeilijker aangezien het sap ook nog vezels bevat, voordeel is wel dat je een complexere smaak krijgt in het uiteindelijk eindproduct.

Een producent kan er ook voor kiezen om een mix van beide methodes toe te passen.

Distilleren:

De tanks worden licht verhit, het honingwater, gist gemengd met water aan toegevoegd. Dit fermentatieproces duurt zo’n 30 tot 48 uur en levert een alcoholpercentage van ongeveer 6% op.

Deze alcohol wordt vervolgens meestal minstens twee keer gedistilleerd in kolom- en pot stills om de uiteindelijk Tequila te maken. De eerste distillatie levert een distillaat van mindere kwaliteit op, terwijl de volgende twee distillaties worden gebruikt voor zuiveringsdoeleinden. Dit proces zorgt ervoor dat de drank de aroma's van de agave kan behouden en tegelijkertijd veel zuiverder is. Op dit punt zou de Tequila tussen de 38% en 55% alcohol moeten opleveren (38% moet het minimale zijn voor Tequila). Zodra de vloeistof de laatste distillatie heeft voltooid, is het officieel silver/blanco tequila.

De stijl van de geproduceerde Tequila wordt sterk bepaald door de distilleerder, die een balans moet vinden tussen de verschillende smaakcomponenten en de temperaturen waarbij ze verdampen.

Indien gewenst volgt er na het distilleren nog een rijpingsproces.

De verschillende stijlen van Tequila.

Alle Tequila's moeten na het distillatieproces minimaal 14-21 dagen rusten om te stabiliseren. Na deze periode kan men ervoor kiezen om de Tequila verder door te laten rijpen.

Hier kan gekozen worden voor nieuwe vaten, of vaten waarin voorheen tequila of, een andere drank in heeft gezeten, vaak kiest men voor vaten waar Amerikaanse Whiskey in heeft gezeten.

De houtsoort, de mate van toasting, de dikte van de staven, de temperatuur en de luchtvochtigheid hebben allemaal een grote invloed op de rijping van Tequila. Om aan de regelgeving te voldoen, moeten alle containers gedurende het rijpingsproces gesloten blijven en voorzien zijn van papieren zegels. Deze zegels kunnen alleen door de Compliance Assessment Agency op het aangegeven tijdstip worden verwijderd.

1. ‘Tequila Blanco of Plata’ (= zilver) → dit type kan direct na distillatie gebotteld worden, of tot 2 tot maximaal 3 maanden in roestvrijstalen of neutrale eikenhouten vaten rusten.
2. ‘Joven (= jong) of Oro’ (= goud) → soms een mix van ongerijpte en gerijpte tequila’s, maar vaker ongerijpte tequila’s die op dezelfde manier worden geproduceerd als blanco’s, maar een gouden kleur krijgen door het toevoegen van kleurstoffen en additieven voor de smaak.
3. ‘Tequila Reposado’(= gerust) → deze heeft in een periode van minimaal 2 maanden en maximaal 12 maanden gerijpt in eikenhouten vaten.
4. ‘Tequila Añejo’ (= oud) → deze variant heeft minimaal 1 jaar op een vat gerijpt tot maximaal 3 jaar op vaten van maximaal 600L.
5. ‘Tequila Extra Añejo’  (AX)→ Dit is een relatief nieuwe categorie, sinds 2006. Dit is een nog langere rijping dan de Tequila Añejo met een minimale vatrijping van 3 jaar op vaten van maximaal 600L.

Officieel is er sinds 2006 nog een nieuwe categorie gelanceerd; ‘Tequila Curados’ dit zijn Tequila's geïnfuseerd met natuurlijke ingrediënten zoals citroen, sinaasappel, aardbei, ananas en peer. Er moet minimaal 25% agave-spirit worden gebruikt, met 75% van de fermenteerbare suikers afkomstig van riet of maïs, en de toevoeging van zoetstoffen, kleurstoffen en/of smaakstoffen tot 75 ml per liter.

Dit artikel is geschreven door Guillaume Coret

Eens een Tequila proeverij verzorgt hebben door Fijn-Proeverij?

Neem dan hier contact op

Volg Fijn-Proeverij via de volgende socials

Facebook Instagram