Je hebt het vast wel eens voorbij zien komen in een theewinkel, foodie of health blog. De lentekleurige poeder van matcha thee. Misschien heb je toevallig ook wel eens naar het prijskaartje van deze Japanse groene thee gekeken, ja dat is best pittig. Maar zoals alle producten op de wereld waar een hoger prijskaartje aan hangen schuilt vaak veel arbeidsintensieve handenarbeid, en voor het verkrijgen van matcha thee komt dit zeer zeker aan de orde. Matcha thee behoort dan ook tot de hoogste kwaliteits- thee in de wereld.

Anders dan de bewerking van de meeste theeën wordt de oogst voor matcha net even anders gedaan en ook de bewerking ervan is net even anders. Laat ik beginnen dat de basis van matcha ‘Tencha’碾 茶 (=’grondthee’) is. Tencha zijn de nog ongemalen theebladeren afkomstig van de theeplant ‘Camellia sinensis’, eenmaal gemalen bladeren is matcha. Dit wordt tencha genoemd omdat de theestruiken op specifieke grondsoorten hun kenmerken goed kunnen ontwikkelen en tot expressie kunnen komen. Deze omstandigheden zijn het best op de berghellingen van Uji bij Kyoto-Japan, de meeste matcha komt van de Japanse Prefecture Aichi..

De oogst van tencha ‘Gyokuro’.

Zoals ik net al aangaf is de oogst van tencha net even anders als bij andere theeën. Enkele weken voor de reguliere oogst worden de theevelden afgedekt met netten om schaduw te creëren waardoor zonlicht minder invloed op de theeblaadjes uitoefent op het aanmaken van het antioxidant catechine die thee een bittere smaak geeft. Er moet echter nog wel wat zonlicht doorheen komen zodat de plant nog wel het gevoel heeft te moeten groeien). Door dit proces van zo’n 10 dagen krijg je hele dunne theebladeren met een mooie specifieke helder groene kleur, er kan voor gekozen worden om dit bv. voor 20 à 30 dagen te doen maar dan zullen de theebladere minder helder groen zijn, voor matcha wil je juist zo helder mogelijke groene bladeren.

Ook zorgt dit afschermen van de theeblaadjes ervoor dat het aminozuur L-theanine meer wordt aangemaakt wat naast de eerder genoemde processen een heel belangrijk onderdeel is van de fijne smaakvolle zoetige smaak van matcha thee.

Voor de beste kwaliteit tencha komt van de korte schaduwperiode en van de eerste oogst, de biologische first flush & binnen 24 uur verwerkt. Als eerste wordt de tencha gestoomd voor zo’n 20 seconden en gelijk ontdaan van takjes en nerven, dit noemt men ‘asamushi’. De volgende stap is direct drogen door voorzichtig de bladeren in de lucht te blazen waardoor het fermentatie proces een halt wordt toegeroepen. De 2e en 3e oogst en langere schaduw periode is minder van kwaliteit.

Nu is het tijd voor de omzetting van tencha naar matcha. Matcha betekent letterlijk "gewreven thee", daar waar de meeste theeën na het drogen gerold gaan worden wordt de tencha tot poeder gewreven, met de kunde dat de celwanden in de bladeren niet kapot gaan.

Dit hele proces duurt wel zo’n 7 uur om 100 gram Matcha thee te produceren.

De smaak en kwaliteit van Matcha thee.

Ja de smaak van Matcha thee komt pas tot verfijning als je de echt goede hebt, maar ja hoe weet je dit? Bij een product als deze moet je niet willen beknibbelen op de prijs en bij een zeer gespecialiseerde thee verkoper kopen of een authentiek Japans winkeltje.

Een paar handvatten om goede kwaliteit te herkennen is dat de matcha:

• Felgroen van kleur is
• Beetje vettig aanvoelt (mag niet droog ‘zanderig’ aanvoelen)
• Fris ruikt
• Niet aangezoet (maar dat moet je maar net weten)

Voldoet de matcha aan deze criteria en je zet het op de juiste manier dan zal je hele verfijnde groene thee in je kopje hebben met een zachte fris zoetige smaak, mooie schuimlaag (krijg je luchtbellen heb je matcha van mindere kwaliteit), romig van structuur en rijk aan umami.

Matcha staat er om bekent dat het stress verlagend werkt (kalmeert), de focus, concentratie en energie stimuleert, vetverbranding verbeterd & gaat ouderdomseffecten tegen. Dit komt doordat je het volledige blad (in poedervorm) drinkt, en er zo niets van de vitamines en mineralen verloren gaat, en één kopje matcha bevat evenveel antioxidanten als 10 kopjes ‘normale’ groene thee. Je kan dus wel zeggen dat Matcha thee een enorme boost geeft aan het immuunsysteem.

Matcha thee maken. 

Er zijn 2 juiste manieren om matcha thee op een goede manier te kunnen drinken zodat de juiste smaken naar boven komen en niet te bitter worden. Deze manieren zijn ‘usucha’ (= dunne thee) & ‘koicha’ (= dikke thee), dit hangt af van de hoeveelheid water die je gebruikt om het te breiden.

• Usucha = 1 gram matcha poeder met 80 ml water
• Koicha = 1 gram matcha poeder met 40 ml water

Gebruik voor beide mineraalwater of water waar het kalk zoveel mogelijk eruit is gehaald. En voor beide mag het water niet boven de 75 tot 80°C verhit worden.

Het water en de poeder worden met een bamboeklopper tot een schuimende drank geklopt, dit wordt: ‘Chasen’ genoemd.

Deze blog is geschreven door Guillaume Coret.

Volg Fijn-Proeverij via de volgende socials

Instagram Facebook