Thee kennen we voornamelijk uit een zakje lekker makkelijk en snel, heel fijn voor de meeste momenten. En dan kunnen we ook nog zelf ‘verse’ thee kopen in vele winkels met toevoegingen van kruiden, zoethout, rozenblaadjes, cacao of wat dan ook aan infusies, ofwel heet smaakjeswater met thee. Ik wil jullie meenemen naar de puurste vorm van thee, thee die misschien die anders is dan dat je gewend bent of bij jouw smaaktype past, dat is niet erg maar dit is wel echte thee. We gaan het hebben over Pu-erh thee.

Wat is Pu-erh?

We kennen allemaal groene, zwarte, witte thee & Oolong thee, maar wat is dan Pu-Erh (fonetisch Po-ar)? Deze theesoort is afkomstig uit China waar het al duizenden jaren wordt gedronken, deze thee heeft vele Dynastieën meegemaakt en wordt ook wel rode thee genoemd. Vanwege deze rijke historie en mijn persoonlijke interesse in deze theesoort wil ik je er meer over vertellen.

Pu-erh thee kan gemaakt zijn van zowel groene als zwarte thee maar dan post-gefermenteerd. Wat houdt dit in? De traditionele manier is de theeblaadjes laten fermenteren, ofwel bacteriën & gisten zetten tijdens een biologische rijpingsmethode stoffen om waardoor de theeblaadjes oxideren.

Na dit fermentatie proces wordt de thee gestoomd,  wordt stevig in vormen geperst, te drogen gelegd en gerijpt. De geperste vormen worden ‘cakes’ genoemd. Deze zijn vaak rond (‘Bing cha’) van vorm, maar kan ook in baksteenvorm (‘Tou cha’), kogeltjes of tegeltjes. Dit werd gedaan om de hoeveelheid thee per transport te verhogen. De stad Pu-erh was namelijk een drukke havenstad met veel theehandel.

Deze methode is een zeer intensieve methode die 5 tot 20 jaar kan duren, dan krijg je een rijpe (shou) Pu-erh. In de jaren ‘60 en begin jaren ‘70 werd een nieuw rijpingsproces (genaamd ‘Wo dei’ = heien) bedacht om het proces kunstmatig te versnellen (het verhogen van het vochtgehalte en de temperatuur van de thee om de fermentatie te versnellen, soort composteren). De thee kon hierdoor in een paar maanden drinkbaar gemaakt worden en werd voor de thee industrie dus sneller verkoopbaar. Tegenwoordig worden beide methoden naast elkaar toegepast.

Je kan Pu-erh op 3 soorten manieren fermenteren:

1. Groen/rauw 熟 普: gedroogd, gerold -& te drogen gelegd in de zon
2. Donker/rijp 熟 普: gedroogd, gerold, ‘Wo dui’ (heien) -& te drogen gelegd in de zon
3. Groene en donkere Pu-erh kunnen worden samengeperst / gevormd tot cakes en verouderen.

Naast de geperste vormen wordt Pu-erh ook als losse niet geperste thee verkocht. Verder vind je ook Pu-er thee die gerijpt worden in bamboestengels. Soms is het ook verkrijgbaar in theezakjes, maar deze zijn vaak van minder goede kwaliteit.

Herkomst van Pu-erh thee?

Ik begon het inleidende deel van deze informatieve blog een beetje sceptisch hoe thee vaak benaderd wordt, uiteraard deed ik dit een beetje expres. Dit deed ik omdat ik het van belang vind te begrijpen dat thee enkel thee is wanneer er blaadjes gebruikt zijn van de struik Camellia sinensis (zogenaamde muntthee, gember thee of kruidenmixen zijn geen thee maar infusies aan heet water). Echter is er aan de Pu-erh wel iets anders dan de blaadjes van de Camellia sinensis, voor Pu-erh komen de blaadjes van een boom, de ‘Quinqmao’ (dit is een sub soort van de Camellia sinensis). Deze boom is een langzame groeier die nooit gesnoeid wordt en geeft grotere bladeren dan de Camellia sinensis, echter duurt dit wel vele jaren voordat je goede bruikbare bladeren hebt om te gebruiken voor de Pu-erh thee.

De Quinqmao behoort tot de oudste vorm van theeplanten die er is en kent zijn oorsprong in en rondom de stad Pu-erh. Deze stad is gelegen in de provincie Yunnan in het zuiden van China. De prefecturen Xishuangbanna & Tea Mountains zijn de 2 overkoepelende theestreken in Yunnan, samen tellen ze 14 bergketens met productiegebieden. Meer dan 1700 jaar geleden begonnen de mensen in het gebied met het cultiveren van 'theetuinen', open gebieden, meestal in de hoge bergen, waar de theebomen worden geteeld.

Kan je bij thee ook spreken van terroir thee?

Jazeker kent ook thee terroir! Want wat is terroir nou eigenlijk? Terroir is de samenloop van wat er in de bodem gebeurd, het klimaat wat er heerst + het weer wat je op ieder specifiek moment voorradig hebt en de invloed van de geen die verantwoordelijk is voor de beslissingen die hij/zij neemt t.o.v. de factoren waarnaar gehandeld moet worden, in dit geval de theeboer.

Pu-erh kent een bijzonder terroir op een glooiend/heuvelachtig landschap, en wanneer de Quinqmao bomen zijn aangeplant langs de Lancang rivier geeft dat een totaal eigen karakter blaadjes en dus ook uiteindelijk in de smaak van de thee. Het klimaat in en rondom de theestad Pu-erh is tropisch met veel regen en weinig zon.

De oudheid van de boom speelt ook nog een rol, de betere cakes komen dan ook van de oudste Quinqmao bomen. Men denkt dat de bomen tot 500 à 1000 jaar oud kunnen zijn. De oudheid van de boom draagt een heel belangrijk deel aan voor de terroir en kwaliteit van de thee. Hoe ouder de boom des te dieper de wortels gaan en des te oudere mineralen er gebruikt worden als voedsel voor de boom. Hierdoor krijg je diepere energie, fijne, intensere smaken uiteindelijk in de thee.

De Pu-erh economie bubbel.

Daar waar je Pu-erh vroeger voor een prikkie kocht zijn de prijzen inmiddels ver20dubbeld en inmiddels een zeer waardevol product in China. Pu-erh cakes van met een jaartal aanduiding worden net als oudere wijnen of oudere Whisky’s benaderd. Deze jaartal versies kan je lang bewaren en gebruiken maar dit is niet oneindig. Anders dan de 'gewone' aangelegde thee velden zie je de plantages bestemd voor Pu-erh thee juist ruig aangeplant in de bergen.

Heeft deze bijzondere thee dan ook zo’n bijzondere smaak?

Pu-erh thee kan je niet in 1 smaak omschrijven, dit is afhankelijk van de duur van rijping, manier van fermenteren en de hand van de producent. Over het algemeen zijn het wel authentieke robuuste, diepe smaken als: tabak, mout, aards/grondig, notig, leer of turf. Maar ook delicate fruitige smaken zijn terug te vinden in de thee. Hoe verder de cake gerijpt is des te smakelijker, zachter en meer rijpe tonen van pure cacao tot pruimen & dadels, de thee wordt wat zoeter en de bitters nemen af.

Gezien de rijkheid aan anti oxidanten die Pu-erh thee bevat (door de fermentatie) zie je in China & Honk-Kong dat Pu-erh thee veel wordt toegepast als gastronomische begeleider bij de lunch. De anti Oxidanten helpen bij de vetverbranding. Er wordt zelfs beweerd dat het helpt met afvallen en wordt dan ook als afslankmiddel flink gepromoot, dit is echter nooit wetenschappelijk bewezen.

Pu-erh thee juist zetten.

Hoe zuiverder het water is wat je gebruikt des te fijnere smaken zal de thee hebben. Nadat je enkele blaadjes hebt los gestoken met een niet scherp mes maak je de thee eerst 1 à 2 keer schoon (door te spoelen) met net niet gekookt water van 95°C en daarna met water van dezelfde temperatuur laten trekken. Doe niet teveel want het voordeel van Pu-erh thee is dat je deze meerdere malen kan gebruiken, ook zal je merken dat de smaken steeds intenser worden bij vaker opgieten (tot wel 10 à 12 keer).

Deze blog is geschreven door Guillaume Coret.

Volg Fijn-Proeverij via de volgende socials

Instagram Facebook