Dit artikel zal de nadruk leggen op de zogeheten ’Champagnebieren’, laat ik beginnen door te zeggen dat elk bier of pils gastronomisch inzetbaar is. Met deze gastronomische bieren blog wil ik bieren de aandacht geven die vanuit een gastronomisch oogpunt geproduceerd zijn. Brouwers die vanuit gerechten of smaakprofiel een bier hebben bedacht waar eigenlijk bij gegeten moet worden om het bier het best zijn recht te laten doen.

Gelukkig heeft bier in Nederland ook zijn weg gevonden in de gastronomie en zijn sommige restaurants op ieder niveau zich gespecialiseerd heeft in het samenbrengen van bieren en gerechten, om een harmonieus diner te genieten. Naast de ‘wijn’ sommelier wordt er dan ook heel goed advies gegeven door de ‘bier’ sommelier. Ik vind dit een hele goede ontwikkeling, als sommelier heb ik altijd willen spelen met smaken bij elkaar te brengen, en of dat dan ging met een combinerende thee, alcoholvrije cocktail, wijn of bier dat maakt mij niet zoveel uit. Eten, drinken en hierin combinaties vinden tussen drank en gerecht is voor mij grenzeloos, als het maar klopt! Bij wijn is het inmiddels heel gewoon dat je een bijpassend glas vraagt bij het gerecht of menu wat je gaat eten, ook in bier zijn hier betoverende smaaksensaties in te creëren. Spelen met glaswerk, temperatuur van het bier, smaak en alcoholopbouw, presentatie en zelfs karaferen of decanteren van het bier aan tafel behoort tot de mogelijkheden.

Waar rekening mee te houden voordat je gerechten gaat combineren met bier?

Er is veel om rekening mee te houden wanneer je bier met gerechten gaat combineren. Je dient rekening te houden met o.a. de beleving van de gast, logistiek, financiën, kwaliteit en bedrijfsvoering.

Daar waar ik er zelf altijd van overtuigd was dat het makkelijker is om met bier een combinatie te maken met een gerecht dan met wijn ben ik daar al even van terug gekomen. Bier luisterd heel nauw, dit komt o.a. door het aanwezige koolzuur in bier, en de hopbitterheid die beide ineens een hele nare uitwerking kunnen hebben op smaak of bereidingselementen in een gerecht.

Voor het kiezen van een volgorde van bieren schenken als bierassortiment bijvoorbeeld heb je te maken met meerdere factoren zoals:

• Hoeveel bieren wilt de gast drinken en bij welk gerecht,
  
• Smaakprofiel van de bieren en de gerechten,
• Smaakintensiteit van het gerecht en het bier,
• Mondgevoel van bieren en het gerecht,
• Smaakopbouw van de bieren,
• Alcoholpercentages,
• Schenk, -serveertemperatuur,
• Fles(-tap)inhoud (omloopsnelheid),
• Type en soorten glaswerk,
• Calculatie (in/verkoopprijs van het bier) en
• Met welk bier je graag wilt werken.

Als je het mij vraagt staat het gerecht altijd centraal waar je een bijpassend bier bij gaat zoeken, en het bier de begeleider is van het gerecht, uiteraard kan je door te finetunen met de chef aan het gerecht schaven om juist een net andere verhouding en/of samenstelling van het gerecht nog beter bij het bier te laten passen. Is dit nu niet mogelijk kijk dan of je het bier iets kan aanpassen door bijvoorbeeld heel licht te karaferen als je ietsjes minder koolzuur wilt, het bier net iets kouder of warmer serveren waardoor een bepaalde smaak of mondgevoel net iets meer geaccentueerd wordt, of kijk en proef of een aan ander vorm glas je kan helpen net die juiste nuance te maken. En wees hier niet bang in om een serieus wijnglas te pakken als je denkt dat dit beter is voor dat ene moment. Er zullen conservatieve bierkenners zijn die dit uit den bozen vinden en dit zullen bestrijden. Mijn persoonlijke ervaring is dat met deze middelen een nog betere beleving met inhoud kan creëren die voor mij belangrijker is dan die controversiële gedachten dat bier bier is en wijn wijn, en ook zodanig behandeld dient te worden. Bij Fijn-Proeverij draait het om smaak en daar zijn vele uitstapjes in mogelijk, tenzij het geen positieve toegevoegde waarde heeft en beide producten in ere gehouden worden.  

De ene keer wil je overeenkomsten zoeken tussen bier en het gerecht, en de andere keer juist weer contrasten om spanning of extra dimensie in de combinatie aan te wakkeren. Dit is het mooie van het vak, iedere vakman kan hier haar/zijn filosofie op los laten en spelen met de smaken en ingrediënten & middelen die voorradig zijn.

Spelen met temperatuur van het bier. 

Temperatuur is een makkelijk aspect waar je in het restaurant mee kan spelen en kan accenten in smaken juist versterken of verzwakken. Wanneer je een gerecht hebt met veel rijpe en rijke tonen en je wilt daar een bier bij schenken die dat ook in zich heeft, dan zou je wellicht een mooi bier spijs combinatie kunnen maken door het bier bijvoorbeeld net ietsjes warmer (niet warm) te serveren waardoor die rijpe & rijke smaken in goede harmonie samen gaan. Let hierbij wel op dat hoe warmer je gaat de kans groot is dat het bier ook zoeter, volmondiger en indien een hoog alcoholgehalte heeft ook wat alcoholischer kan overkomen.

Gebruik van verschillende soorten glaswerk.

Hierboven al eerder aangehaald dat glaswerk ook een hoop kan doen qua beleving, maar ook zeer zeker op de smaak van het bier. Verschillend glaswerk moet je maar wel net de ruimte voor hebben in je restaurant en brengt ook een kosten plaatje met zich mee, maar zeker de moeite waard om wel mee te werken.

Om een klein voorbeeld te geven, het is niet voor niets dat merken een eigen glas laten ontwikkelen, al moet ik eerlijk zeggen dat voor het overgrote deel het merkglas vaak een gadget met marketingdoeleinden als herkeninning. Maar gelukkig zijn er steeds meer brouwerijen die ook het nut van de smaaksensatie van een bepaald vormend glas hun bier het best tot z’n recht te laten komen. Soms heeft een bier zo’n complex aroma en zo’n brede smaak dat je deze zo optimaal mogelijk wilt laten spreken. Het zou dan een smaakmoord zijn om dit bier in een vaasje te schenken, nee je wilt de aroma’s en smaken accentueren, vrij laten en tegelijkertijd vangen in het glas. Hierdoor zou ik een groot wijnglas pakken (smal of breed naar gelang welk type bier) waardoor je iedere slok als een ware beleving degusteert. Ook zal een Champagne flûte met bolle vorm een perfect glas zijn om te kunnen gebruiken.

Koken met bier.

Kijk alsjeblieft uit met het zomaar bier toepassen tijdens een gerecht bereiden. Er wordt al gauw gedacht dat als je een beetje van hetzelfde bier dat je gaat drinken ook wat toevoegt tijdens het koken, braden of bakken. Nee, bier heeft heel veel bitters door de hop en granen, bij verhitting worden deze naar en dominant waardoor je 99 van de 100 keer een gerecht volledig verpest. Soms kan het een fijne smaaknuance geven om samen met bier een gerecht te bereiden maar dat zijn dan de gerechten met een lagere temperatuur bereiding en laat het product geen direct contact hebben met het bier (denk aan garen boven het bier).

Champagne bieren.

Zoals ik dit artikel begon is ieder bier & Pils gastronomisch inzetbaar, hier wil ik enkel verder ingaan op bieren met een 2e gisting.

De afgelopen jaren zijn er gelukkig veel bierstijlen op de markt gekomen of zijn bestaande brouwerijen hun assortiment gaan uitbreiden met meerdere stijlen. Zo ook met bieren met een 2e gisting met toevoeging van suikers en champagnegist wat bieren geeft met body, sprankeling, bloemig, notigheid, Citrus, fijne droogte, zachtheid evenals de licht gedempte zoetheid van een Belgisch bier.

Het maken van een stijl bier als deze is arbeidsintensief, na het ‘gewone’ brouwproces van het bier duurt het drie maanden tot een jaar duren voordat de fermentatie is voltooid.

"Het beste van 2 werelden combineren in 1 bijzondere drank".

Méthode Traditionelle.

Bieren met een 2de gisting op fles……”hey gebeurt dat bij Champagne ook niet”? Dat klopt maar ook bij bier wordt deze methode toegepast. Officieel mogen deze bieren niet de naam Champagnebier dragen aangezien het woord Champagne een beschermde term is die enkel gebruik mag worden voor wijnen afkomstig uit een afgebakend gebied. Maar ja hoe noemen we het bier dan? Daar is niet echt een vaste term voor en de producenten kunnen hier hun woordcreativiteit op loslaten, want daar zijn ze goed in. Je zou kunnen denken aan Bière Traditionelle, Bière Brut, Bière Mousseux, Crémant de Bière, Bière de Mousse & in het Nederlands Vonkelbier……..

Bier met een 2de gisting in een basis ondergistend speciaal bier waar op een later moment nog eens gist en eventueel suiker aan toegevoegd wordt en weg gelegd om te rijpen. Het gistingsproces wordt nu voor een 2de keer gedaan (dit heet Méthode Champenoise ofwel Méthode Traditionelle) maar nu met een al gebrouwen basisbier. Terwijl de gist zijn werk doet, worden de flessen horizontaal gelegd zodat de dode gist zich langs de lange zijde van de fles kan ophopen.

Nu wordt er meer alcohol en koolzuur gecreëerd wat het bier een lichte bubbel (koolzuur) geeft en daarmee ook frisheid aan zuren, kruidiger, maakt het bier krachtiger en voller van structuur, geeft een hele nieuwe smaakdimensie, en zoals gezegd geeft dit meer alcohol (deze worden gemaskeerd door de koolzuur aangezien koolzuur de viscositeit doorbreekt).

Meestal is het basis bier een sterke Ale in Belgische of Belgische stijl maar ieder type bier mag gebruikt worden, je komt ze tegen in Kriek stijl, Berliner Weisse tot Dubbel & Tripel stijlen, het kan allemaal.

De brouwer kan er voor kiezen om dit gewoon in de eigenbrouwerij te doen maar sommige kiezen er voor om de flessen naar Frankrijk te brengen en daar als een Champagne eventueel met Champagnegisten te laten rijpen terwijl de 2e gisting aan de gang is. Champagnegisten werken erg goed aangezien deze het bier ‘uitdrogen’ en kleverig zoet opruimen, hierdoor krijg je hele heldere bieren. Naast het toevoegen van gist en suiker kan men er ook voor kiezen om het suikercomponent te vervangen voor een onvergiste druivenmost waardoor het bier naast bier ook een wijnachtig karakter krijgt. En dat is fijn want hoe vaak gebeurd het niet dat je met je partner of vrienden bent en de ene persoon bier wilt drinken en de andere wijn/Champagne, dan is deze stijl bier een perfecte gulde middenweg die beide drinkers zal pleasen.

De bubbel van Mousserende bieren zijn niet zo parelend en aanwezig dan in een Champagne wijn, de bubbel is zachter en kleiner.

De werking van de gistcellen nadat de 2de gisting heeft plaatsgevonden gaat nog even door, de gistcellen zijn uitgewerkt (dood) maar hebben nog wel een hele essentiële functie, ze zullen namelijk nog een autolyse uitvoeren waarbij naast elegantie ook rijkere en rijpere tonen ontstaan, het geeft meer body en umami.

Hiermee is voor mij gelijk de link gelegd naar de gastronomische inzetbaarheid van deze opwindende bierstijl.

Nagisting op fles.

Graag wil ik nog even het nagisten op fles aanhalen aangezien hier nog wel eens verwarring bestaat of in één adem met heristing op fles wordt genoemd. Nagisting op fles (op tank of in een vat) is geen hergisting namelijk. Bij het nagisten is enkel de niet actieve uitgewerkte gist na de hoofdgisting in het bier te laten om al uitrustend nog een taak uit te voeren wat autolyse wordt genoemd (tenzij de gist eruit gefilterd wordt). Er zijn na de hoofdgisting altijd nog wel een paar gistcellen en onvergistbare suikers aanwezig die tijdens het uitrusten toch nog even de gisting volledig voltooien. Bij hergisting op fles wordt er echt een 2e gisting gestart zoals hierboven genoemd.

Wat gebeurt er tijdens het nagisten?

• Afbraak van diacetyl (botersmaak) en acethaldehyde (grasachtig/groene appelachtig).
• Verdamping zwavelachtige stoffen.
• Vorming esters
• Helder worden bier (uitzakken van de gist & uitvlokken/uitzakken van eiwitten)

Hieronder enkele van Fijn-Proeverij's favorieten Champagnebieren.

Steeds meer bierbrouwers zijn gaan experimenteren om een champagnebier in het assortiment aan te kunnen bieden, dit omdat het een uitdaging is deze bierstijl te maken maar vaak ook omdat er een voorliefde voor smaak in het algemeen is en Champagnebieren dan de uitgelezen stijl mis om te drinken, waarom dan niet zelf maken! Aldus enkele brouwers.

Ook bier met een wijnkarakter en nagisting op fles zullen hier de aandacht krijgen.

Als er 1 Champagne bier is die zeker de aandacht verdiend zijn het wel de Dame Jeanne bieren van Patrick Theunissen. Patrick startte in 2010 Dame Jeanne in hartje centrum van Antwerpen, om precies te zijn in de volkse wijk ‘Den Dam’. Vandaar de naam Dame Jeanne wat tevens de vorm gistingsfles is voor bier en wijn.  Eerst als schuimwijn producent maar in 2014 maakte Patrick de switch naar het specialiseren van Brut bieren. Sinds 2018 is Dame Jeanne gevestigd in het Vlaamse Brasschaat. 

Alle basisbieren worden geproduceerd bij verschillende bierbrouwerijen, Patrick legt de in Brasschaat de laatste hand van het proces Methode Tradidonelle (bottelen, remueren, klaren en ontgisten).

Er wordt uitsluitend gewerkt met 100% natuurlijke ingrediënten gemaakt met lokale Belgische basisbieren en in eigen land gechampagniseerd.

Fijn-Proeverij heeft de ‘Brut d’Anvers’ geselecteerd om verder uit te lichten:

Eigenlijk moet ik wel, aangezien dit misschien wel het beste Champagnebier is wat ik ken, niet verwonderlijk dat in 2014 dit bier is uitgeroepen tot beste Brut bier.

Het basisbier is een bovengistend Blond bier van gerst & tarwe die na de start van de 2e gisting (met Champagnegist) voor minimaal 3 maanden hergist op fles. Hierna wordt er niet gepasteuriseerd en gefilterd.

Het is een helder bier met een elegante pareling, lichtvoetigheid & fraîcher ondanks de 9% alc. De smaken zijn puur, droog, met frisse tonen van appel, citrus & pompeloen zonder teveel zuren, daarnaast zachte tonen van peer & lychee. De afdronk is in eerste instantie zacht gevolgd door een bitterheid.

De Goede en de Stoute is een volwassen jongensdroom van 2 genietende vakantievrienden Piet & Pieter. In 2017 bedachten ze dat ze een bier op de markt wilden brengen die 2 werelden bij elkaar bracht door met wijndruiven, Champagnegist en een mooi bier als één product in een 75 cl. fles te bottelen. Zo was er in 2019 de 1ste ‘Vuurzee Vonkelbier’ die vanaf 2020 als enkel ‘Vuurzee’ verder het leven in zal gaan.Piet & Pieter hebben als doel en wens om bieren te ontwikkelen die een eigen identiteit hebben met altijd een knipoog naar een andere drankenfamilie, zo zullen er in de toekomst gelimiteerde flessen uitgebracht gaan worden met gerijpt op….. en met druivenpulp van………of toevoeging van……of……..vul het zelf maar in. Daarnaast zal de Vuurzee lijn 2 à 3 bieren krijgen die het vaste gamma zal zijn van De Goede en de Stoute.

Ook gaan ze voor exclusiviteit, kleine oplages, experimenteren met zeer grote flesmaten, mooi glaswerk, chique uitstraling en enkel te koop in winkels waar passie en liefde voor eten en drinken hoog in het vaandel staan. Ook de toppers van de horeca werken met de Vuurzee in arrangementen of als speciaal aperitief, ook hier geld weer dat er passie en kundigheid geboden moet worden door het personeel anders zal de Vuurzee een restaurant niet halen. Hebben we het dan enkel over Michelin sterren restaurants? Nee, horeca daar waar met passie, liefde en beleving gewerkt wordt.

Vuurzee is een Blonde Tripel met 8,5% alc. en bovengistend gevolgd door een nagisting op fles (geen 2e gisting). Het bijzondere en fijne aan dit bier zit ‘m in de zachte mousse, en de fruitigheid die afkomstig is van Hongaarse Pinot Noir pulp wat voor de vergisting met het bierbeslag mee getrokken wat dan al de basissmaken vormt van dit culinaire bier.

Ook member worden en de genietende reis van Piet & Pieter volgen? Altijd als eerste op de hoogte gehouden worden van de limited editions die de aankomende jaren zullen volgen? Wordt dan member en geniet van alle culinaire belevingen die zullen gaan plaatsvinden.

Klik hier voor informatie over het membership.

Dit artikel is geschreven door Guillaume Coret

Zin gekregen om eens naar een bierproeverij van Fijn-Proeverij te komen?

Neem dan hier contact op.

Volg Fijn-Proeverij via de socials

 Facebook Instagram