Sherry trilogie, deel III:  Van natuur tot wijn.

Vinificatie (productieproces):

In deel I & II heb ik het al over de extremen in bodem, klimaat, historie, druivenrassen en de wijngaard gehad. Alles anders dan het ‘reguliere’ van wat we wereldwijd tegenkomen in de wijnbouw, nu zou het gek zij als ook de manier van wijn maken wel ‘standaard’ zou zijn. Nee, je raad het al, ook hier zitten ogen en haken aan. Ja, vele ogen en vele haken die echt wel een brede uitleg nodig hebben in soms Jip & Janneke taal om het goed te kunnen plaatsen. Ik ga mijn uiterste best doen om het goed uit te leggen aan je.


DEEL I: Het persen

Als de druiven voornamelijk ’s nachts geoogst zijn worden ze naar de Bodega of het productie centrum gebracht. ‘s Nachts? Ja, druiven worden hier zoveel mogelijk ’s nachts geoogst omdat het dan het ‘koelst’ is en de druiven vers aankomen bij de Bodega of het productie centrum, wordt dit overdag gedaan in de volle zon en hitte kunnend e druiven spontaan gaan vergisten en zijn ze niet meer bruikbaar om wijn van te maken.

Eenmaal aangekomen worden de druiven gesorteerd op gezondheid en blijven uiteraard alleen de gezonde druiven over om door te gaan naar de volgende ronde, het persen.

Het sap wordt in 3 stappen uit de druiven geperst:

1)      1ste persing (1st Yema) = sap wat zonder druk van de persmachine uit de druiven vloeit (dit is 60% van de 70L en het beste zuiverste deel).

2)      2de persing (2nd Yema) = machinale persing (dit deel heeft meer structuur, tannine & kleur).

3)      3de persing (3th Yema) =  laatste persing onder hele hoge druk (dit deel mag niet gebruikt worden voor het Solerasysteem (hier later meer over). Maar gaat verder om te distilleren.


Bij het persen van de druiven mag er uiteindelijk maximaal 70L sap gewonnen worden uit 100kg druiven.


image

                                                                                              Onvergist druivensap

DEEL II: vergisten

Het sap wat we nu hebben word gefermenteerd, ofwel het druivensap vol met suikers worden vergist en omgezet in een alcoholisch druivensap, dit is het moment dat de druivensap wijn mag heten. Het alcoholgehalte is nu tussen de 12% à 13% (dit hangt een beetje af van de plek waar de fermentatie heeft plaatsgevonden, des te dichter er bij de kust gefermenteerd wordt des te lager het alcohol na fermentatie), en heeft zo’n 12 weken geduurd. Voor Sherry is dit nu de basiswijn om het verdere proces mee te gaan vervaardigen. Dit vergisten gebeurd in roestvrijstalen tanks.

Dit deel is nog niet zo romantisch maar die romantiek gaat nu starten, “en voor een beetje romantiek moet je altijd wat moeite doen”. Wat nu volgt betreft voornamelijk productie van de Palomino druif (die deel II van deze trilogie).


DEEL III: Bepaling type Sherry

Deze wijn wordt na 1 jaar (januari) op rvs gekeurd en bepaald of het een type Fino, Manzanilla of Oloroso Sherry wordt.

Om het type Sherry bijval te geven wordt de wijn verhoogd met alcohol naar 17% à 17.5% door toevoeging van pure wijnalcohol (dit is gemengd mat oudere wijn en vaak in 50/50% delen). Dit gebeurd pas nadat de wijn totaal vergist is voor de droge stijlen Sherry, bij de zoetere varianten gemaakt van de Moscatel & Pedro Ximénez druiven gebeurd deze toevoeging tijdens de vergisting. 


Rijpingsproces:

Jaaaaaa nu komen we bij het gedeelte waar het in essentie eigenlijk om draait, de rijping op het beroemde zogenaamde Solera systeem. Sherry moet namelijk ook minimaal 2 jaar rijpen in vaten in de Sherry Triangle (zie Deel I van de Sherry trilogie) om als Sherry wijn op de markt te mogen komen, in praktijk is 2 jaar niet veel voorkomend aangezien passie en authenticiteit pas na meerdere jaren gaan spreken en dat staat hier gelukkig nog hoog in het vaandel.

Wat ik nu als beste tip kan geven is “pak er een goed glas Sherry bij en lees het volgende aandachtig”.

DEEL I: Bepaling type Sherry

Voordat de wijn in het Solera systeem gaat, gaat de wijn voor 3 maanden in Sobretable (hier gaat dus de jongst gefermenteerde wijn in). Sobretable = eiken houten vaten waaruit de 2de wijnkeuring gedaan word om te bepalen voor welk type Sherry de wijn door mag rijpen. Ook zit hier de wijn in voor het aanvullen van de vaten al rijpende vaten (”hou dit vast en het komt allemaal vanzelf samen”).

Nu eenmaal bepaald is welke wijn welk doel gaat krijgen gaat ieder vat zijn eigen leven leven, het ene vat wordt toegepast om bij te vullen in het Solera proces, het andere deel gaat door voor exclusieve testen als jaargang Sherry’s etc. maar het grootse deel gaat in het eerder genoemd Solera systeem.


DEEL II: Het Solera systeem

Een Solera systeem is een systeem waarbij meerdere oude eiken houten vaten (vat = Bota à 600L) opgestapeld zijn (vaak 3,4 à 5 rijen, bij meer wordt het te zwaar en zal het gewicht te zwaar worden) en meerdere jaartallen wijnoogsten samengevoegd worden d.m.v. vermengen van vat naar vat. Okay, dit was de korte versie. Het doel hiervan is om een homogene wijn te creëren die ieder jaar hetzelfde smaakt, maar ook het in stand houden van de biologische opvoeding onder de Flor. Ondanks de homogeenheid heeft wel ieder vat een eigen karakter.

image

                                                                                          Solera systeem Lustau 

Solera komt van het Spaanse woord Sol wat vloer betekend, en de vloer is het laagste en laatste deel van het systeem waar de wijn (dit deel van de wijn heet Saca = uitnemen) uiteindelijk zal afgetapt worden voor botteling (= Rocio). Eigenlijk heet enkel de onderste rij Solera, en de vaten daarboven Criadera’s. Om het Solerasysteem gaande te houden wordt elke keer na het aftappen weer nieuwe wijn toegevoegd in de bovenste vaten, deze momenten gebeuren een paar keer per jaar en hangt af van de snelheid van de verkoop (denk aan 2 à 10 keer per jaar).

image


Wanneer er een Rocio plaatsvindt, mag er maximaal 35% uit het vat getapt worden, dit om een constante blend van meerdere jaartallen te garanderen en circuleren. 


Om dit weer aan te vullen wordt vanuit de criadera daarboven met veel beleid wijn overgeheveld naar het onderste Solera vat, en dit volgt hetzelfde met de rijen daarboven. In de bovenste word nu dus verse wijn toegevoegd wat nieuw leven in de vaten en de wijn brengt, dit is erg belangrijk om het biologische element Flor in leven te houden (hier straks meer over).

De vaten zijn altijd van Amerikaans eiken. Waarom? Omdat dit type eiken de juiste luchtdoorlatendheid heeft om het rijpingsproces optimaal te stimuleren. De vaten zijn altijd oude vaten, als er een ‘nieuw’ vat gebruikt gaat worden dan gebruiken ze deze eerst voor het bewaren van gefermenteerd most zodat het hout kan acclimatiseren en de Sherry identiteit aan te nemen voordat het deel gaat uitmaken van het Solerasysteem.

En waarom dat dan? Bij Sherry moet de vatrijping een hulpmiddel zijn van een lang bewaarproces, en niet om een houtsmaak aan de wijn te geven, het hout is dus een hulpmiddel voor constante kwaliteit tijdens de lange rijping en niet een smaaktoevoeging.

Wat erg mooi is om te zien daar is dat de vaten daar zwart gekleurd zijn, “enig idee waarom? Omdat het dus al wat oudere tot oude vaten zijn is het makkelijker om scheuren te detecteren en zo snel gerepareerd kan worden”. Ondanks dit gaat er door verdamping en door opname van het hout per jaar 3.5% van de inhoud verloren.


DEEL III: De Flor

De Flor? De watte? Flor is letterlijk vertaald ‘Bloem’, dit is een laag van natuurlijke gistcellen (een speciale gist: Saccharomyces) die de wijn afdekken in het vat en bescherming bieden tegen oxideren. De naam bloem staat voor de aroma maar ook voor de meelachtige bloem qua uiterlijk. Deze laag vormt zich natuurlijk door de hoge aanwezigheid van deze gistcellen die hier in de lucht hangen (overal in de wereld hangen deze gisten in de lucht maar niet in de hoeveelheid zoals hier, en nog een paar plekken in de wereld).

image


Wat doet deze laag dan precies? Aangezien de vaten voor ¾de gevuld worden hebben de gistcellen de ruimte om op de wijn gaan liggen waardoor ze de wijn afdichten van zuurstof, de wijn blijft nu ondanks de aanraking met houten vaten blank van kleur en blijft vers van smaak omdat er geen kans is tot oxidatie, de geur ontwikkeld zich in amandel en bloemigheid.

Flor kan maximaal 7 jaar oud worden maar houdt het meestal maar 5 jaar vol als deze niet wordt bij gevoed (na 8 à 9 jaar zijn echt alle voedingstoffen uit de Flor, mits de vochtigheid hoog genoeg gehouden kan worden in de kelder en de temperatuur laag genoeg, dan heb je na 10 jaar zeker nog een levende kolonie over). Dat bijvoeden gebeurd door nieuwe wijn voorzichtig toe te voegen in het bovenste vat, nieuwe wijn bevat namelijk zuurstof, alcohol, suikers, glycerine & zuren wat de ééncellige organismen die ademen om in leven te houden. 

image

       Wijn wordt uit een hogere Criadera getapt en een laag eronder toegevoegd.


Op zoek naar zuurstof stijgen de gistcellen naar boven. Andere elementen die nodig zijn om flor in leven te houden zijn:

-          Hoge luchtvochtigheid (75% is ideaal)

-          Voldoende luchtcirculatie

-          Koele ruimte

-          Temperatuur tussen de 17°C & 23°C

-          De wijn op 15% à 17% alc. houden zodat de flor zich kan blijven voeden. Boven de 17% alc. sterft de Flor af, zoveel kunnen ze niet verdragen, en onder de 15% alc. komt de Flor niet op gang.

Je kunt je voorstellen dat dit een enorm werk is om bij te houden en vergt enorme kunde, ik zou het willen samenvatten als fysiek werk met hogere wiskunde.

 

DEEL IV: De typen Sherry’s.

Okay, het moeilijkste en belangrijkste over de tot stand komen van Sherry weten we nu, maar er is nog iets, het type. Je hebt wellicht wel eens een fles gezien met termen als Manzanilla, Cream, Pale, Fino, Oloroso etc. Wat zegt dat precies? “Nou dit zegt iets over de droogte of zoetheid, rijpingsperiode, smaakstijl druivenras etc.” 

De manier van rijping in het Solerasysteem wordt van tevoren bepaald om uiteindelijk een bepaalde stijl Sherry te maken.

Grotendeels kan je Sherry in 3 hoofdgroepen verdelen:

·         droge stijlen (Vinos Generossos) *

·         gemengde stijlen (Vinos generossos de Licor) **

·         zoete ongemengde stijlen (Vinos Dulces) ***

 

image


Fino

Fino betekent: ‘Fijn’ of ‘Elegant’. Het is een verfijnde stijl en wordt ook de beste wijn voor gebruikt, de ‘mindere’ wijn gaat door naar Oloroso. Drogere wijn (samen met het type Manzanilla) bestaat er niet in de wereld en heeft altijd een bleek witte kleur, en geurt heerlijk naar appel, gist, blanke noten (zeer typisch amandel) maccadamia. De beste temperatuur om een Fino te drinken is 10˚C en is tot 3 dagen na openen het best in conditie.

Manzanilla

Manzanilla betekent: ‘Kamille’ en is DE wijntrots van Spanje. Het verschil met Fino zit ‘m in de plek van rijping (Fino in Jèrez de la Frontera & Manzanilla in Sanlùcar de Barrameda). Ondanks dat een Manzanilla moet rijpen in Sanlúcar de Barrameda mogen de druiven wel uit de hele streek komen. In Sanlúcar is het wat frisser waar een ander type Flor ontwikkeld die zich hier beter thuis voelt. Door het klimaat en de florwerking t.o.v. Fino wordt de Manzanilla strakker (droger) in de mond, uitgesprokener en kruidiger, Fino is romiger qua mondgevoel dan Manzanilla.

De kleur van Manzanilla is ook bleek maar een iets geligere zweem en de geuren+ smaken lijden naar citroen, appel, hooi, nootjes/bitters, gist, zee, krakende frisheid en verkwikkend. Net als Fino is de beste temperatuur om een Manzanilla te drinken op 10˚C en is tot 3 dagen na openen het best in conditie.

Er is nog een subtype Manzanilla en dat is de: Manzanilla Pasada. Dit is een oudere ± 8jaar Manzanilla, de krakende frisheid van een ‘gewone’ Manzanilla gaat hier verloren, meer concentratie, meer mineraliteit, meer complexiteit minder flor smaak en aroma’s.


Fino & Manzanilla tezamen hebben 44% aandeel van de totale Sherryproductie.

 

Oloroso

Oloroso betekend: ‘Geurig’ en is vaak de wijn van het sap van de 2de persing van de Palomino Fino druif (beste wijn wordt voor de Fino gebruikt). Deze Sherry rijpt zonder Flor, wordt direct oxidatief opgevoed en naar 17.5% alc. gebracht en rijpt 6 jaar op Solera systeem .

De geur en smaak zijn totaal anders dan de Fino & Manzanilla, geurend naar walnoten, rogge, karamel, tabak, gedroogde vijgen, kruidnagel, gedroogde zwarte thee, buerre noisette, en ook de smaken zijn zijn robuuster en meer uitgesproken. Hierdoor kan Oloroso beter iets ‘warmer’ gedronken worden bij 12˚C

Er zijn nog 2 sub varianten Olorose, te weten:

-          Oloroso abocado: lichtzoete Olorso variant, gemengd met PX

-          Oloroso Dulce: echt zoete Oloroso, gemengd met PX


Amontillado

De naam Amontillado verwijst naar de wijnen zoals deze in het nabijgelegen Montilla-Morilles werden gemaakt werden.

Amontillado is een verouderde Fino of Manzanilla waarbij de Flor is afgebroken en wordt nu versterkt tot ± 17,5% alc. (hoge kwaliteit Amontillado’s worden verhoogd d.m.v. natuurlijke concentratie, maar niet boven de 21% alc.). Een traditionele Amontillado rijpt 7 à 8 jaar (de beste zelfs 50 tot 60 jaar). Door langere rijping en verdamping in deze periode stijgt het alcoholpercentage tot 16% à 22% alc., ook verkleurt de wijn naar een amberbruine kleur i.v.m. oxidatie.

De geur toont zich in aroma’s van hazelnoot, koffie, tabak, hars. De smaak is droog, krachtig, gebrande noten (uit Sanlúcar ziltiger en lichter van smaak, omdat deze van Manzanilla is gemaakt en die uit Jerez van Fino).Bewaar deze na het openen ook niet langer dan 3 dagen en drink ‘m bij 10˚C.

 

Palo Cortado

Enkele vaten zijn van uitmuntende kwaliteit, deze worden uit het Solerasysteem gehaald en gaan een individuele eigen weg. Palo Cortado is ontstaan door een fout tijdens de productie van Manzanilla/Fino waarbij de Flor onverwachts afbrak. Het wordt geen Oloroso omdat de wijn van de beste kwaliteit bestemd was voor een Fino/Manzanilla (=vaak de eerste persing van de Palomino Fino) waardoor de kwaliteit wijn van Palo Cortado te goed is voor Oloroso.

Van tevoren kan dus niet bepaald worden of een wijn een Palo Cortado gaat worden (maar om productie te hebben wijzen ze van te voren wel wat vaten aan waarvan ze denken dat dat een uitzondering gaat worden)

Eigenlijk kan je Palo Cortado het beste omschrijven als een Amontillado maar dan met veel minder Flor (wel donkerder van kleur dan Amontillado, en sterkere smaak)

Qua stijl zit deze tussen Amontillado & Oloroso in (ruikt als een Amontillado & smaakt als een Oloroso), over het algemeen is dit mijn favoriete stijl Sherry. Palo Cortado draagt een alcoholgehalte tussen de 17% à 22%.

Er bestaat een variant, de Jèrez Cortado. Je raad het al dit is een Palo Cortado van Fino gemaakt.

 

Medium

Als basis de Fino met natuurlijk zoete wijn en geconcentreerd druivensap (er bestaan ook Amontillado varianten) met een alcoholgehalte tussen de 15% & 22%. Binnen dit spectrum is er een droge en zoete variant:

-          Medium dry 45 à 115 gram restsuiker per Liter

-          Medium sweet + 115 gram restsuiker per Liter

Abocado kan een vervangende term zijn op een etiket maar is hetzelfde. Wegens het zoetgehalte kan je dit type Sherry langer open bewaren tot wel 3 weken.

 

Cream

Cream heeft ook als basis Fino of Manzanilla (over het algemeen Manzanilla) gemengd met mosto (=geconcentreerd gefermenteerd druivensap).

Er bestaat een variant, de Pale Cream. Dit is i.p.v. de Fino/Manzanilla wijn de Oloroso als basis

 

Moscatel

Moscatel is eigenlijk net als alle andere zoete Muscat wijnen in de wereld gemaakt van druiven die later in het seizoen geoogst zijn waardoor de druiven meer suikers bevatten.


Pedro Ximénez (PX)

Misschien wel de meest populaire Sherry die je kent, in de volksmond een ‘glaasje PX’. Pedro Ximénez is zowel de naam van de druif als van het type.

Na de iets wat latere oogst worden de druiven eerst tot rozijnen gedroogd (dit heet Soleo (of) Asoleado), dit indrogen (zonnebaden)duurt 10 à 15 dagen in de zon op ronde matten van espartogras (worden ’s nachts wel bedekt om geen schade te leiden van de dauw, en omdat de temperatuur flink kan dalen hier). Vocht wordt nu onttrokken uit de druif waarna slechts ¼de deel van de concentratie over blijft. Het sap van de druiven is nu zo zoet dat een spontane verggisting niet kan plaatsvinden. Als er eenmaal wijn gemaakt is van de rozijnen wordt de wijn versterkt met brandewijn naar 15 à 22% alc. en gaan vervolgens ook het Solerasysteem in waar wegens het hoge suikergehalte en alcohol de Flor niet tot leven komt

image

 

De 9 bovenstaande toegelichte typen Sherry’s zijn zo’n beetje de belangrijkste, daarnaast zijn er nog meer soorten die je kunt tegen komen. Denk hierbij aan

-          Añada: Sherry van 1 oogstjaar en komen dus niet in het Solerasysteem. Je ziet dit steeds meer maar blijft een uitzonderlijke stijl

-          VOS: ‘Vinum Optimum Signatum’= ‘Wijn geselecteerd als de beste’ bestaat sinds 2000 en is minimaal 20 jaar oud (gerijpt in Solera). Kan alleen gemaakt worden van Amontillado, Oloroso, Palo Cortado of Pedro Ximènez. Zeer geconcentreerde wijn door vele verdamping door de Jaren heen, en hierdoor ook een hoger alcoholpercentage.

-          VORS: Vinum Optimum Rare Signatum = ‘Wijn geselecteerd als de beste en uitzonderlijk’ en bestaat ook sinds 2000. Verder hetzelfde als bovenstaande VOS maar dan minimaal 30 jaar oud (gerijpt in Solera).

-          En Rama: Rama = rauw (365 dagen natuur en geschiedenis van de stok in een fles). Kan alleen met het basistype Fino en Manzanilla. Met het rauwe wordt bedoeld dat de wijn rechtstreeks van het vat in de fles gaat zonder dat de wijn minimaal gefilterd word, nu rijpt de wijn nog verder in de fles.

 

Slotwoord.

Zo dat was een hoop informatie in de 3 delen van de Sherry trilogie. In september 2018 mocht ik de Sherry Educator opleiding volgen en is mijn begrip en liefde voor deze uitzonderlijke wijnen alleen maar gegroeid. 16 jaar geleden bevangen door het andere dan het gewone toen ik werkte in Restaurant Goesting waar de eigenaar het leuk vond om met o.a. Sherry te werken. Nu hier ter plekke geweest te zijn om het echte Sherry gevoel te hebben is dit mijn conclusie: 


Buiten leven met de mediterrane temperaturen + lekker eerlijk eten + eerlijke prijzen + lieve mensen + schoon + lekkere wijnen = tijd voor nog een glas Sherry. Ik was er al van overtuigd dat sherry geen ouwe lullen drank is en nu hier……..overal…….jong en oud…..geweldig deze bevestiging. Proost!!